ویژگیهای رئولوژیکی و میکروبی پنیر شبهلبنی تهیه شده از ذرت شیرین حاوی کنسانترههای پروتئینی آبپنیر و شیر | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| دوره 52، شماره 2، تابستان 1400، صفحه 183-195 اصل مقاله (1011.75 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2020.304298.665316 | ||
| نویسندگان | ||
| مرضیه ویسکرمی1؛ حسین جوینده* 2؛ محمد حجتی3؛ محمد نوشاد4؛ محمدامین مهرنیا5 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| 2دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| 3مدیر گروه علو م و مهندسی صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| 4گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| 5استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان | ||
| چکیده | ||
| پژوهش پیشرو با هدف دستیابی به فرمولاسیون بهینه پنیر آنالوگ برپایه شیرابه ذرت مشابه با پنیر سفید ایرانی کمچرب فراپالوده انجام گرفت. در این تحقیق، اثـر متغیرهـای پودر کنسانتره پروتئین آبپنیر (WPC) و پودر کنسانتره پروتئین شیر (MPC) هر کدام در سطوح 5، 10 و 15 درصد و شیرابه ذرت تهیه شده از دانههای ذرت شیرین در دو سطح استخراج 15 و 25 درصد (نسبت دانه ذرت به آب؛ حجمی/وزنی) بر ویژگیهای پروفایل بافت و کیفیت میکروبی نمونههای پنیر آنالوگ طی مدت 60 روز نگهداری در یخچال مقایسه گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد استخراج شیرابه ذرت، سختی و قابلیتجوندگی نمونههای پنیر آنالوگ کاهش و با افزایش مقادیر WPC و MPC، مقادیر سفتی، خاصیت صمغی و پیوستگی نمونهها افزایش یافت. براساس نتایج این تحقیق، نمونهی پنیر آنالوگ ذرت باکیفیت قابلقبول میتواند با استفاده از سطوح 15 درصد هر سه متغیر درصد استخراج شیرابه ذرت، WPC و MPC تهیه گردد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| پنیر آنالوگ؛ فراپالوده؛ شیرابه ذرت؛ پروتئین آب پنیر؛ کنسانتره پروتئین شیر | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,058 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 849 |
||