تاثیر عصاره استخراج شده از پوست انار بر ویژگی های کف سفیده تخم مرغ در پی-اچ های مختلف | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 5، دوره 51، شماره 1، بهار 1399، صفحه 223-234 اصل مقاله (982.36 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2019.281884.665190 | ||
| نویسندگان | ||
| محسن لبافی مزرعه شاهی* 1؛ نگاه کریمی2؛ مریم سلامی3 | ||
| 1عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فنآوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران | ||
| 2دانشجوی کارشناسی ارشد ، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فنآوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیع، دانشگاه تهران، ایران | ||
| 3عضو هیات علمی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فن آوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگه تهرران، ایران | ||
| چکیده | ||
| با افزودن مقادیر مختلف عصاره (0، 3/0، 5/0، 1، 5/1، 2، 5/2 و3 میلی لیتر) به سفیده، قدرت کف کنندگی در غلظت بهینه 1 میلی لیتر عصاره، معادل 3/25 میلی گرم پلی فنل در نمونه های با پی-اچ 9، 7 و 5/4 به ترتیب 1116، 1244 و 1579 درصد و پایداری کف تولیدی نیز 5/62، 75 و 6/77 درصد بوده است. نتایج نشان می دهد در pH اسیدی، بدلیل نزدیک شدن پی اچ سفیده به pHایزوالکتریک اوآلبومین در حضور عصاره، ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف سفیده به بالاترین مقدار رسیده است. با این وجود، با افزودن مقدار عصاره فنلی با بیش از غلظت بهینه، درصد ظرفیت کف کنندگی سفیده تخم مرغ حتی به کم تر از ظرفیت کف کنندگی نمونه کنترل (بدون افزودنی) کاهش یافته اما روند افزایشی پایداری کف ادامه داشته و به حداکثر مقدار 2/81 درصد نیز می رسد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| سفیده تخم مرغ؛ عصاره پوست انار؛ ظرفیت کف کنندگی؛ برهم کنش پروتئین-پلی فنل | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,202 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 672 |
||