تعداد نشریات | 161 |
تعداد شمارهها | 6,532 |
تعداد مقالات | 70,500 |
تعداد مشاهده مقاله | 124,090,700 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,194,516 |
بهینه سازی فرمولاسیون و ارزیابی خواص دوغ غنی شده با ریزپوشینههای حاوی اسانس کاکوتی (Ziziphora clinopodiodes) | ||
مهندسی بیوسیستم ایران | ||
مقاله 9، دوره 50، شماره 2، شهریور 1398، صفحه 355-365 اصل مقاله (851.39 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2018.265474.665095 | ||
نویسندگان | ||
محمود حسین نیا1؛ هادی الماسی* 2؛ محمد علیزاده خالدآباد1 | ||
1گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه | ||
2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه | ||
چکیده | ||
هدف از این پژوهش، مقایسه تأثیر اسانس کاکوتی ریزپوشانی شده به وسیله ایزوله پروتئین آب پنیر و پکتین بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی دوغ میباشد. در مرحله اول، با استفاده از روش سطح پاسخ، تاثیر غلظت ریزپوشینه (0 - 03/0 %) و زمان ذخیره سازی ( 1-21 روز) بر روی خواص دوغ مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش زمان ذخیره سازی، pH افزایش و اسیدیته کاهش یافت اما غلظت ریزپوشینه تاثیر معنی داری نداشت. نرخ دو فازه شدن در نمونههای غنی شده با ریزپوشینههای پکتین پایین تر از ایزوله پروتئین آب پنیر بود. فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های حاوی ریزپوشینههای پکتین پایین تر از ایزوله پروتئین آب پنیر به دست آمد. در مرحله دوم، غلظت بهینه سازی شده ریزپوشینهها ( 004/0 % و 007/0 % به ترتیب برای ریزپوشینههای ایزوله پروتئین آب پنیر و پکتین) به نمونه های دوغ اضافه شدند و خصوصیات حسی و فیزیکی آنها مقایسه شد. امتیاز حسی نمونه شاهد از نمونههای اسانس- ایزوله پروتئین آب پنیر و اسانس- پکتین بیشتر شد. ریزپوشینهها، توزیع اندازه و میانگین اندازه ذرات دوغ را افزایش دادند اما تاثیر معنی داری بر روی پتانسیل زتا نداشتند. | ||
کلیدواژهها | ||
دوغ؛ اسانس کاکوتی؛ ریزپوشینه؛ بهینه سازی؛ اندازه ذرات | ||
مراجع | ||
Azarikia, F., & Abbasi, S. (2010). On the stabilization mechanism of Doogh (Iranian yoghurt drink) by gum tragacanth. Food Hydrocolloids, 24,358-363. Bakkali, F., Averbeck, S., Averbeck, D., & Idaomar, M. (2008). Biological effects of essential oils: a review. Food Chemical Toxicology, 46,446-75. Donsì, F., Annunziata, M., Sessa, M., & Ferrari, G. (2011). Nanoencapsulation of essential oils to enhance their antimicrobial activity in foods. LWT - Food Science and Technology, 44,1908-1914. El-Said, M.M., Haggag, H.F., El-Din, H.M.F., Gad, A.S., & Farahat, A.M. (2014). Antioxidant activities and physical properties of stirred yoghurt fortified with pomegranate peel extracts. Annals of Agricultural Science, 59,207-212. Ghorbanzadeh, T., Jafari, S.M., Akhavan, S., & Hadavi, R. (2017). Nano-encapsulation of fish oil in nano-liposomes and its application in fortification of yoghurt. Food Chemistrty, 216,146-152. Hosseinnia, M., Alizadeh Khaledabad, M., & Almasi, H. (2017). Optimization of Ziziphora clinopodiodes essential oil microencapsulation by whey protein isolate and pectin: A comparative study. International Journal of Biological Macromolecules, 101,958-966. Janhoj, T., Frost, M.B., & Ipsen, R. (2008). Sensory and rheological characterization of acidified milk drink. Food Hydrocolloids, 22,798-806. Jung, J. Paik, H.D., Yoon, H.J., Jang, H.J., Jeewanthi, R.J.K., Jee, H.S., Li, X., Lee, N,K., & Si- Lee, K. (2016). Physicochemical characteristics and antioxidant capacity in yogurt fortified with red ginseng extract. Korean Journal of Food Science, 36,412-420. Kakaei, S., & Shahbazi, Y. (2016). Effect of chitosan-gelatin film incorporated with ethanolic red grape seed extract and Ziziphora clinopodioides essential oil on survival of Listeria monocytogenes and chemical, microbial and sensory properties of minced trout fillet. LWT - Food Science and Technology, 72,432-438. Khodaparast, H., Hosein, M., Sangatash, M., Karazian, M., Habibi Najafi, R., Beiraghi, M.B., & Toosi, S. (2007). Effect of essential oil and extract of Ziziphora clinopodioides on yoghurt starts culture activity. World Applied Science Journal, 2,194-197. Khosrokhavar, R., & Mortazavian, A.M. (2010). Effects probiotic-containing microcapsules on viscosity, phase separation and sensory attributes of drink based on fermented milk. Milchwissenschaft, 65,177-182. Kiani, H., Mousavi, S.M.A., & Emam-Djomeh, Z. (2008). Rheological properties of Iranian yoghurt drink, Doogh. International Journal of Dairy Science, 3,71-78. Mohammadi, A., Jafari, S.M., Assadpour, E., & Esfanjani, A.F. (2016). Nano-encapsulation of olive leaf phenolic compounds through WPC–pectin complexes and evaluating their release rate. International Journal of Biological Macromolecules, 82,816-822. Nedovic, V., Kalusevic, A., Manohlovic, V., Levic, S., & Bugarski, B. (2011). An overview of encapsulation technologies for food application. Procedia Food Science, 1,1806-1815. Noori, S., Zeynali, F., & Almasi, H. (2018). Antimicrobial and antioxidant efficiency of nanoemulsion-based edible coating containing ginger (Zingiber officinale) essential oil and its effect on safety and quality attributes of chicken breast fillets. Food Control, 84, 312-320. Sarabi-Jamab, M., & Niazmand, R. (2009). Effect of essential oil of Mentha piperita and Ziziphora clinopodioides on Lactobacillus acidophilus activity as bioyoghurt starter culture. American and European Journal of Agricultural and Environmental Science, 6,129-31. Shahbazi, Y. (2015a). Chemical composition and in vitro antibacterial effect of ziziphora clinopodioides essential oil. Pharmaceutical Sciences., 21,51-56. Shahbazi, Y. (2015b). Ziziphora clinopodioides Essential oil and nisin as potential antimicrobial agents against Escherichia coli O157: H7 in Doogh (Iranian Yoghurt Drink). Journal of Pathogens, 176,1-7. Shahbazi, Y., & Shavisi, N. (2016). Interactions of Ziziphora clinopodioides and Mentha spicata essential oils with chitosan and ciprofloxacin against common food-related pathogens. LWT - Food Science and Technology, 71,364-369. Shahdadi, F., Mirzaie, H., Kashaninejad, M., Khomeiri, M., Ziaiifar, A.M., & Akbarian, A. (2015). Effects of various essential oils on chemical and sensory characteristics and activity of probiotic bacteria in drinking yoghurt. Agricultural Communication, 3,16-21. Sharifan, A., & Beikmohammadi, L. (2014). Antimicrobial efficiency of Iranian Ziziphora clinopodiodes essential oil on preservation of hamburger. International Journal of Medical Microbiology and Infectious Deseases., 2,138-142. Silva, E.K., Azevedo, V.M., Cunha, R.L., Hubinger, M.D., & Meireles, M.A.A. (2016). Ultrasound-assisted encapsulation of annatto seed oil: Whey protein isolate versus modified starch. Food Hydrocolloids., 56,71-83. Sonboli, A., Atri, M., & Shafiei, S. (2010). Intraspecific variability of the essential oil of Ziziphora clinopodioides ssp. rigida from Iran. Chemical and Biodiversity.,7,1784-1789. Teymori, R., Ghazanfarirad, N., Dehghan, K., Kheyri, A., Hajigholizadeh, G., Kazemi-Ghoshchi, B., & Bahman, M. (2014). Monitoring microbial quality of commercial dairy products in West Azerbaijan province, northwest of Iran. Asian Pacific Journal of Tropical Disease., 4,824-S829.
Tromp, R.H., de Kruif, C.G., Van Eijk, M., & Rolin, C. (2004). On the mechanism of stabilization of acidified milk drinks by pectin. Food Hydrocolloids, 18,565–572. Zhang, H.Y., Arab Tehrany, E., Kahn, C.J.F., Poncot, M., Linder, M., & Cleymand, F. (2012). Effects of nanoliposomes based on soya, rapeseed and fish lecithins on chitosan thin films designed for tissue engineering. Carbohydrate Polymers, 88,618–627. Ziaolhagh, S.H., & Jalali, H. (2017). Physicochemical properties and survivability of probiotics in bio-doogh containing wild thyme essence and xanthan gum. International Food Research Journal, 24,1805-1810. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 635 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 503 |