مطالعه سینتیک خشککردن قارچ خوراکی پیش تیمار شده با آبگیری اسمزی | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 19، دوره 47، شماره 3، 1395، صفحه 569-575 اصل مقاله (619.65 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2016.59369 | ||
| نویسندگان | ||
| سمیرا اصل نژادی1؛ سیدهادی پیغمبردوست* 2 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 2استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| چکیده | ||
| خشککردن از جمله رایجترین روشهای نگهداری قارچ دکمهای است. اسلایس و پودر قارچ خشکشده در انواع مواد غذایی مانند سوپها و سسها به مصرف میرسد. در این تحقیق اثر پیش تیمار آبگیری اسمزی بر سینتیک خشک کردن هوای داغ قارچ خوراکی بررسی شد. اسلایسهای نازک قارچ در محلول اسمزی حاوی 5 درصد کلرید سدیم و 5/0 درصد کلرور کلسیم در دمای C°40 بهمدت 120 دقیقه غوطهور شدند. سپس نمونهها در جریان هوای داغ (با سرعت 8/1 متر بر ثانیه) در دمای 50 و C°60 تا رسیدن به رطوبت نهایی مطلوب خشک شدند. ضریب انتشار مؤثر رطوبت، انرژی فعالسازی، مقدار چروکیدگی، جذب آب مجدد و شاخصهای رنگی قارچ بعد از خشک کردن با هوای داغ اندازهگیری شد. نتایج نشان داد که پیشتیمار اسمزی زمان خشککردن نمونهها را بهطور معنیداری (p<0.05) کاهش و سرعت خشککردن را افزایش داد. ضریب انتشار مؤثر رطوبت در نمونههای پیشتیمار شده نسبت به نمونه کنترل افزایش یافت. با اعمال پیشتیمار آبگیری اسمزی انرژی فعالسازی در جریان خشککردن قارچ بهطور معنیداری (p<0.05) کاهش یافت. اعمال پیشتیمار آبگیری اسمزی باعث کاهش مقدار چروکیدگی، نسبت جذب آب مجدد و شاخص روشنی (L) قارچ خشک شده گردید، اما تأثیر معنیداری (p<0.05) بر تغییر رنگ کلی و شاخصهای a و b نداشت. | ||
| کلیدواژهها | ||
| سینتیک خشک کردن؛ آب گیری اسمزی؛ خشککردن هوای داغ؛ قارچ دکمهای | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,908 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,407 |
||