پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 158 |
| تعداد شماره‌ها | 6,228 |
| تعداد مقالات | 67,747 |
| تعداد مشاهده مقاله | 115,075,909 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 89,810,561 |
بررسی اثر مقادیر گوناگون پودر شیرۀ خرما بر مدت زمان نگهداری و ویژگی های کمی و کیفی کیک اسفنجی | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 8، دوره 46، شماره 4، دی 1394، صفحه 399-404 اصل مقاله (1.25 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2015.57346 | ||
| نویسندگان | ||
| صدیف آزادمرد دمیرچی* 1؛ پریسا راعی2 | ||
| 1استاد، علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 2کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق تأثیر افزودن پودر شیرۀ خرما بر وزن مخصوص خمیر، حجم، دانسیتۀ ظاهری و جسمی، تخلخل، رطوبت، فعالیت آبی، رنگ، و سفتی بافت کیک مطالعه شد. بیشترین وزن مخصوص خمیر مربوط به نمونۀ کنترل بود. جایگزین‌کردن ساکارز با 100درصد پودر شیرۀ خرما حجم کیک، دانسیتۀ جسمی، و تخلخل را کاهش و دانسیتۀ ظاهری را افزایش داد. نمونه‌های حاوی 25درصد پودر شیرۀ خرما تقارن بیشتری در مقایسه با نمونۀ کنترل داشتند. با افزایش درصد پودر شیرۀ خرما رطوبت و فعالیت آبی افزایش یافت. نمونه‌های تهیه‌شده با درصدهای متفاوت پودر شیرۀ خرما، بافت مشابهی با نمونۀ کنترل نشان دادند. سفت‌ترین بافت در نمونۀ حاوی 100درصد جایگزینی پودر مشاهده شد. در روزهای 7، 14، و 21 تیمارهای 75 و 100درصد پودر بیشترین سفتی را نشان دادند. نمونۀ تهیه‌شده با 100درصد پودر رنگ پوستۀ تیره‌تری به نسبت نمونۀ کنترل نشان داد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| پودر شیرۀ خرما؛ کیک اسفنجی؛ مدت زمان نگهداری؛ ویژگی‌های کمی و کیفی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Effect of different amounts of date syrup powder on shelf life and quantitative and qualitative properties of sponge cake | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Sodeif Azadmard-Damirchi1؛ Parisa Raei2 | ||
| 1Prof, Department and Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran | ||
| 2MSc, Department and Food Science, College of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran | ||
| چکیده [English] | ||
| Effect of sucrose replacement with date syrup powder on physiochemical properties of sponge cake such as specific gravity, volume, apparent density, solid density, porosity, symmetry, moisture content, water activity, crust color and textural firmness was studied. Batter specific gravity of the control sample was higher than that of other samples. Sucrose replacement with 100% of date syrup powder gave lower cake volume, porosity and solid density and higher apparent density. Samples containing 25% date syrup powder were more symmetric than control. Increasing the amount of date syrup powder gave increased moisture content and water activity. Cakes containing different amounts of date syrup powder had similar firmness as control. The highest firmness was observed in sample with 100% of powder substitution. The samples of 75 and 100% powder showed the highest firmness after 7, 14 and 21 days of storage in room temperature. The samples containing 100% of date syrup powder had darker crust color than the control. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Sponge cake, date syrup powder, Shelf life, quantitative and qualitative properties | ||
| مراجع | ||
|
1- AACC. American Association of Cereal Chemists (1999) Approved method of the American Association of Cereal Chemists. St. Paul Minnesota.
2- Abo-baker, T.M., Mohammad, M.S., Aziz, V.N., Alex, J. (1988) Production of liquid sugar at various stage of inversion. Journal of Agriculture Research, 33, 79-94.
3- Ablett, S., Attenburrow, G.E., Lillford, PJ. (1986) The significance of water in the baking process. In: Chemistry and physics of baking. Edited by Blanchard, J.M.V., Frazier, P.J., Galliard, T. The Royal Society of Chemistry, London.
4- Akesowan, A. (2009) Quality of reduced- fat chiffon cakes prepared with erythritol sucralose as replacement for sugar. Pakistan Journal of Nutrition, 13, 83-86.
5- Alasalvar, C., Al-Farsi M., Al-Abid M., Al-Shoaily K., Al-Amry, M (2007) Compositional and functional characteristics of dates, syrups and their by-products. Food Chemistry, 104, 943-947.
6- Baeva, M.R., Pancheve, I.N. and Terzieva, V.V. (2000) Comparative study of texture of normal and energy reduced sponge cake. Die Nahrung, 44, 242-246.
7- Baliga, M.S., Baliga, B.R.V., Kandathil, S.M., Bhat, H.P., Vayalil, P.K. (2011) A review of the chemistry and pharmacology of the date fruits (Phoenix dactylifera L). Food Research International, 44,11-20.
8- Bhandari B.R., Patel K.C. and Chen X.D. (2008) Spray drying of food materials process and product characteristics. In X.D. Chen and A.S. Mujumdar (Eds.), Drying Technology of Food Processing, pp. 113-157. Blackwell Publishing, UK.
9- Brennan, J.G. (2006) Evaporation and Dehydration. In J.G. Brennan (Ed.), Food Processing Handbook (pp. 85, 96-96, 105-110). Wiley- VCH Verlag GmbH, Weinheim, Germany.
10- Borchani, C., Masmoudi M., Besbes, S., Attia, H., and Deroanne, C. (2011) Effect of date flesh fiber concentrate addition on dough performance and bread quality. Journal of Texture Studies, 42, 300-308.
11- Dickinson, E. (1993). Proteinpolysaccharides interactions in food hydrocolloids. in: Food Colloids and Polymers: Stability and Mechanical Properties. Dickinson, E. and Walstra, P. Royal Society of Chemistry.UK, pp. 77-93.
12- Frye A.M., Sester C.S. (1992). Optimizing texture of reduced-calorie yellow layer cakes. Cereal Chemistry, 69, 338-43.
13- Kocer D., Hicsasmaz Z., Bayindirli A., Katnas S.A. (2006) Bubble and pore formation of the high-ratio cake formulation with polydextrose as a sugar- and fat- replacer. Journal of Food Engineering, 78, 953-964
14- Lin, S.D., Hwang, C.F., Yeh, C.H. (2003) Physical and sensory characteristics of chiffon cake prepared with erythritol as replacement for sucrose. Journal of Food Science, 68, 2107-2110.
15- Matsakidou, A., Paraskevopoulou, A. (2010) Aroma and physical characteristic of cakes prepared by replacing margarine with extra virgin olive oil. LWT- Food Science and Technology, 43, 949-957
16- Peighambardoust S.H. (2009) Technology of cereal products. 1st Ed. Tabriz: Tabriz University of Medical Sciences Publications. Vol. 2. 217-219 [in Persian].
17- Qunyi, T. and Xiaoyu, Zh. (2010) Effect of honey powder on dough rheology and bread quality. Food Science and Technology, 43, 2284–228.
18- Winkelhausen, E., Jovanovic-Malinovska, R., Velikova, E. and Kuzmanowa, S. (2007) Sensory and microbiological quality of a baked product containing xylitol as an alternative sweetener. International Journal of Food Properties, 10, 639-649. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,408 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,342 |
||