تعداد نشریات | 161 |
تعداد شمارهها | 6,532 |
تعداد مقالات | 70,501 |
تعداد مشاهده مقاله | 124,109,571 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,213,326 |
ویژگیهای شیمیایی، بیوفیزیکی و حسی برگرهای ترکیبی گوشت قرمز گوساله و سوریمی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) | ||
شیلات | ||
مقاله 3، دوره 67، شماره 4، دی 1393، صفحه 491-510 اصل مقاله (939.07 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/jfisheries.2014.53348 | ||
نویسندگان | ||
سید علی جعفرپور* 1؛ مونا شکری2؛ بهرام شهره3 | ||
1استادیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران | ||
2کارشناسارشد، گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران | ||
3استادیار گروه علوم دامی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران | ||
چکیده | ||
در این مطالعه ویژگیهای کیفی برگرهای ترکیبی گوشت قرمز گوساله و سوریمی ماهی کپور معمولی با درصدهای 25، 50، 75 و 100 درصد سوریمی با برگر ۱۰۰ درصد گوشت قرمز بهمنزلة شاهد بررسی شدند و بدین منظور ترکیب تقریبی، بافت، پارامترهای رنگ، ظرفیت نگهداری آب و ارزیابی حسی سنجش شدند. میزان خاکستر، پروتئین و چربی برگرها نشان داد که برگرهای حاوی درصدهای مختلف سوریمی دارای میزان کمتری از پارامترهای ذکرشده در مقایسه با تیمار شاهد بودند (05/0P<)، در حالی که رطوبت این برگرها نسبت به شاهد بیشتر بود (05/0P<). همچنین با افزودن سوریمی به برگر میزان ظرفیت نگهداری آب افزایش یافت (05/0P<). در خصوص رنگ برگرها تیمار شاهد دارای کمترین میزان سفیدی نسبت به برگر حاوی سوریمی بود و اضافهشدن سوریمی باعث افزایش پارامتر روشنایی یا L* و زردی یا b*و کاهش پارامتر قرمزی یا a*شد (05/0P<). نتایج آنالیز بافت نشان داد که اضافهکردن سوریمی به برگر باعث کاهش در پارامترهای سختی، قابلیت جویدن، خاصیت صمغی و استحکام بافت برگرهای ترکیبی میشود به طوری که تیمارهای ۵۰ ، ۷۵ و ۱۰۰ درصد سوریمی با تیمار شاهد از لحاظ آماری اختلاف معنیداری نشان دادند (05/0P<)، ولی از لحاظ پارامتر برش نرمال بیشترین مقدارها متعلق به تیمارهای ۲۵، ۵۰ و 75 درصد است که با تیمار ۱۰۰درصد سوریمی و شاهد اختلاف معنیداری دارند (05/0P<). نتایج ارزیابی حسی نشان داد بافت و رنگ برگرهای ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد سوریمی بیشترین امتیاز را به خود اختصاص دادند (05/0P<)، ولی از لحاظ طعم و بو تفاوت معنیداری با تیمار شاهد نداشتند (05/0<P). نتیجه اینکه سوریمی ماهی کپور معمولی قابلیت مناسبی برای جایگزینی در ترکیب برگر گوشت گوساله دارد. | ||
کلیدواژهها | ||
آنالیز حسی؛ بافت؛ برگر ترکیبی؛ سوریمی؛ ماهی کپور معمولی | ||
مراجع | ||
Al-bulushi, I., Kasapis, S., Al-oufi, H., Al-mamari, S., 2005. Evaluating the Quality and Storage Stability of Fish Burgers during Frozen Storage. Fisheries Science 71, 648-654.
AOAC, 2000. Official Methods of Analysis. Association of Analytical Chemists, Washington, DC. USA, p.
ASTM., 1969. Manual on Sensory Testing Methods. American Society for Testing and Materials, Philadelphia, p.
Beklevik, G., Polat, A., Ozogul, F., 2005. Nutritional Value of Sea Bass (Dicentrarchus labrax) Fillets during Frozen (-18) Storage. Turkish Journal of Veterinary and Animal Science 29, 891-895.
Bochi, V.C., Weber, J., Ribeiro, C.P., Victörio, A.M., Emanuelli, F., 2008. Fishburgers with silver catfish (Rhamdia quelen) filleting residue. Bioresource Technology. 99, 8844-8849.
Chaijan, M., Benjakul, S., 2006. Physiochemical properites, gel-forming ability and myoglobin content of sardin (Sardinella gibbosa) and mackerel (Rastrelliger kanagurta) surimi produced by conventional and alkaline solubilisation process. Journal of European Food Research and Technology 222, 58-63.
Cofrades, A., Lo´pez-Lo´pez, I., Solas, M.T., Bravo, L., Jime´nez-Colmenero, F., 2008. Influence of different types and proportions of added edible seaweeds on characteristics of low-salt gel/emulsion meat systems. Meat Science 79, 767-776.
Cortes-Ruiz, J.A., Pacheco-aguilar, R., Garcia-sanchez, G., lugosanchez, M.E., 2001. Functional characterization of protein concentrate from bristly sardine made under acidic condition. Aquatic Food Product Technology 10, 5-21.
Elyasi, A., Zakipour Rahim Abadi, E., Sahari, M.A., Zare, P., 2010. Chemical and microbial changes of fish fingers made from mince and surimi of common Carp (Cyprinus carpio L., 1758). International Food Research Journal 17, 915-920
FAO, 2010. State of world aquaculture: FAO Fisheries Technical Paper, . Food and Agriculture Organization. Gopkumar.K., Muraleedharan.V., Bhattacharyya, S.K., 1992. Preparation and properties of surimi from tropical fish. Food Control 3, 109-112.
Hasani, S., Alizadeh, E., Hayati, J., Yeganeh, K., 1390. Evaluation of Fish Finger Quality Prepared from Common carp (Cyprinus carpio) Surimi during storage at 4C. Journal of Iranian Natural Resources 65, 169-181 (In Persian).
Heinz, G., Hautzinger, P., 2007. MEAT PROCESSING TECHNOLOGY; FOR SMALL- TO MEDIUMSCALE PRODUCERS. FAO Regional Office for Asia and the Pacific (RAP), Bangkok-Thailand, 457 p.
Herborg, L., 1976. Production of separated fish mince for traditional and new products. In: (Eds.), Proceeding of Food Minced Fish Symposium, pp. 82-83.
Hosseini, F., Milani, A., Balurian, S., 1390. Effects of Celloluse Microcrystaline as a Fat Replacement on Physiochemical, Texture and Sensory Properties of Low-Fat Burgers. Journal of Food Science Resrearchs 3, 372-378 (In Persian).
Iranian Fisheries Organization Statistical Year Book, 2010. Fisheries Statistics of Iran.
Jafarpour, A., 1391. Surimi and Physical Characteristics of Its Gel Network Sari University of Agricultural Sciences and Natural Resoruces, 272 (In Persian) p.
Jafarpour, A., Gorczyca, E.M., 2008. Alternating Techniques for Producing a Quality Surimi and Kamaboko from Common Carp (Cyprinus carpio). Journal of Food Science 73, E415-E424.
Jafarpour, A., Gorczyca, E.M., 2009. Characteristics of Sarcoplasmic Proteins and Their Interaction with Surimi and Kamaboko Gel. Journal of Food Science 74, N16-N22.
Jafarpour, A., Sherkat, F., Leonard, B., Gorczyca, E.M., 2008. Colour Improvement of Common carp (Cyprinus carpio) fillets by hydrogen peroxide for making surimiInternational Journal of Food Science and Technology 43, 1602-1609.
Khosravi, A., Kabir, M., Dokhani, S., 1383. Effects of Natural AntiOxidants on Physiochemical Properties of Beef Burgers. Journal of Iranian Agricultural Sciences 35, 1026-1031 (In Persian).
Lanier, T.C., 1992. Measurement of Surimi Composition and Functional Properties. In: Lanier, T.C., Lee, C.M. (Eds.), Surimi Technology. Marcel Dekker, INC, New York, pp.123-163.
Lanier, T.C., Carvajal, P., Yongsawatdigul, J., 2005. Surimi Gelation Chemistry. In: Park, J.W. (Eds.), Surimi and Surimi Seafood. Taylor & Francis Group, Boca Raton, FL, pp.435-489.
Lin, T.M., Park, J.W., 1996. Extraction of proteins from Pacific Whiting Mince at variouswashing conditions. Journal of Food Science 61, 432-438.
Maghsoudi, S., 1383. The making of Burgers: chicken burger, mushroom burger, cheese burger, fish burger and kabab. Agricultural Science Press-Iran, 188 (In Persian) p.
Moieni, S., Basimi, B., 1382. Preparation of Carp Fish cuttlet and Evaluation of its Frozen Stability at -18C. Journal of Fisheries Science 13, 163-170 (In Persian).
Nemati, M., Shabanpour, B., Shabani, A., Gholizadeh, M., 1388. Study on Fat Quality and Sensory Properties of Meat Burbgers Incorporated with Common carp (Cyprinus carpio) Surimi During Storage at 4C. Journal of Agriculatural and Natural Resources 16, 108-117 (In Persian).
Park, J.W., 1994. Functional protein additives in surimi gels. Journal of Food Science 59, 525-527.
Parvaneh, V., 1377. Quality Control and Food Chemical Tests University of Tehran, 325 (In Persian) p.
Ramadhan, K., Huda, N., 2010. Physico-chemical characteristics of surimi gels made from washed mechanically deboned Pekin duck (Anas platyrhinchos domesticus) meat. In: (Eds.), Proceeding of Indigenous Food Research and Development to Global Market,, BITEC, Bangkok, THAILAND. . pp.
Suvanich, V., Jahncke, M.L., Marshall, D.L., 2000. Changes in Selected Chemical Quality Charactristic of Channel Catfish Frame Mince During Chill and Frozen Storage. Food Chemistry and Toxicology 65, 24-29.
Tabilo-Munizaga, G., Barbosa-Canovas, G.V., 2004. Color and textural parameters of pressurized and heat-treated surimi gels as affected by potato starch and egg white. Food Research International 37, 767-775.
Tangestani, R., Alizadeh, E., 1389. Evaluation of Organoleptic Properties of Three Different Types of of Fish Fingers Prepared from Silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) Mince. Journal of Fisheries 63, 1-10 (In Persian).
Taşkaya, L., Çaklı, Ş., Kışla, D., Kılınç, B., 2003. Quality Changes of Fish Burger from Rainbow Trout during Refrigerated Storage. E.U. Journal of Fisheries & Aquatic Sciences. 20, 147-54.
Tokur, B., Polat, A., Beklevik, G., Ozkutuk, S.T., 2004. The quality changes of tilapia (Oreochromis niloticus) burger during frozen storage. European Food Research and Technology. 218, 420-423.
Venugoplal, V., Shahidi, F., 1995. Value-Added Products from Underutilized Fish Species. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 35, 431-453. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,707 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,265 |