تعداد نشریات | 161 |
تعداد شمارهها | 6,572 |
تعداد مقالات | 71,020 |
تعداد مشاهده مقاله | 125,495,899 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 98,757,843 |
ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و عمر انباری نان بربری حاوی هیدروکلوئید آلژینات سدیم | ||
مهندسی بیوسیستم ایران | ||
مقاله 10، دوره 45، شماره 2، مهر 1393، صفحه 169-177 اصل مقاله (518.77 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2014.52647 | ||
نویسندگان | ||
منصوره سلیمانی فرد1؛ مهران اعلمی2؛ فرامرز خدائیان* 3؛ گودرز نجفیان4؛ مرتضی خمیری3 | ||
1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
2استادیار دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران | ||
4دانشیار مؤسسۀ تحقیقات اصلاح و تهیۀ نهال و بذر | ||
چکیده | ||
در صنعت پخت، هیدروکلوئیدها بهمنظور بهبود ویژگیهای عملآوری و افزایش تحمل خمیر به شرایط تخمیر، بهبود کیفیت نان تازه، و افزایش ماندگاری نانهای نگهداریشده، کاربرد زیادی دارند. ازاینرو این پژوهش بهمنظور بررسی تأثیر ژل آلژینات سدیم بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم مخصوص، افت پخت، و فعالیت آبی)، ویژگیهای حسی، و بیاتی نان بربری انجام شد. هیدروکلوئید آلژینات سدیم در سطوح گوناگون 5/0، 1، و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه شد. ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و بافتسنجی نان بهترتیب با دستگاههای فارینوگراف و اینستران ارزیابی شد. نتایج حاصل از رئولوژیکی خمیر نشان داد با افزودن ژل، ظرفیت جذب آب، زمان ورود خمیر به خط 500 واحد برابندر، زمان گسترش، زمان پایداری خمیر، زمان ترک خمیر از خط 500 واحد برابندر، و زمان شکست افزایش یافت، درحالیکه سستشدن بعد از 10 و 20 دقیقه و شاخص تحمل به اختلاط در مقایسه با خمیر شاهد کاهش یافت. نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت آبی نان نشان داد، افزودن هیدروکلوئید، فعالیت آبی نانها را کاهش داد. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای تکنولوژیکی، نشان داد که افزودن ژل در سطح 5/1 درصد باعث افزایش حجم و حجم مخصوص نانهای حاصل شد. نتایج آزمون بافتسنجی که در 3 زمان 24، 48، و 72 ساعت انجام شد، نشان داد با افزودن آلژینات سدیم (5/0 درصد، 1 درصد، 5/1 درصد)، بیاتی مغز نان بهطور معنیداری (05/0p<) کاهش یافت. همچنین، نمونههای حاوی آلژینات سدیم در مقایسه با نمونۀ شاهد روند بیاتی کندتری داشتند، بهطوریکه کمترین و بیشترین میزان بیاتی بهترتیب مربوط به تیمار 5/1 درصد و نان شاهد بود. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگیهای حسی نان، نشان داد افزودن هیدروکلوئید در سطح 5/1 درصد بهترین نتایج را دربر داشت. | ||
کلیدواژهها | ||
بهبود کیفیت؛ بیاتی؛ رئولوژی خمیر؛ ژل آلژینات سدیم؛ نان بربری | ||
اصل مقاله | ||
AACC 2000. AACC Nos. 02-51, 08-01, 10-05, 33-50, 38-12A, 44-16, 46-16, 54-21, 55-50, 56-81B. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, The Association, St. Paul, MN. Smitha, S., Jyotsna R., KHyrunnisa, B., and Indrani, D. (2008). Effect Of Hydrocooloids On Rheological, Microstructural And Quality Characteristics Of Parotta- An Unleavened Indian Flat Bread. Journal of Texture Studies. Blackwell Publishing. (pp. 267-283). | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,530 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,102 |