سامانه پشتیبانی خدمات اطلاعات

  اخبار و اعلانات

 آمار

تعداد نشریات158
تعداد شماره‌ها6,230
تعداد مقالات67,758
تعداد مشاهده مقاله115,127,772
تعداد دریافت فایل اصل مقاله89,895,750
سلیمانی فرد, منصوره, اعلمی, مهران, خدائیان, فرامرز, نجفیان, گودرز, خمیری, مرتضی. (1393). ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و عمر انباری نان بربری حاوی هیدروکلوئید آلژینات سدیم. , 45(2), 169-177. doi: 10.22059/ijbse.2014.52647
منصوره سلیمانی فرد; مهران اعلمی; فرامرز خدائیان; گودرز نجفیان; مرتضی خمیری. "ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و عمر انباری نان بربری حاوی هیدروکلوئید آلژینات سدیم". , 45, 2, 1393, 169-177. doi: 10.22059/ijbse.2014.52647
سلیمانی فرد, منصوره, اعلمی, مهران, خدائیان, فرامرز, نجفیان, گودرز, خمیری, مرتضی. (1393). 'ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و عمر انباری نان بربری حاوی هیدروکلوئید آلژینات سدیم', , 45(2), pp. 169-177. doi: 10.22059/ijbse.2014.52647
سلیمانی فرد, منصوره, اعلمی, مهران, خدائیان, فرامرز, نجفیان, گودرز, خمیری, مرتضی. ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و عمر انباری نان بربری حاوی هیدروکلوئید آلژینات سدیم. , 1393; 45(2): 169-177. doi: 10.22059/ijbse.2014.52647

ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی خمیر و عمر انباری نان بربری حاوی هیدروکلوئید آلژینات سدیم

مهندسی بیوسیستم ایران
مقاله 10، دوره 45، شماره 2، مهر 1393، صفحه 169-177    اصل مقاله (518.77 K)
نوع مقاله: مقاله پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2014.52647
نویسندگان
منصوره سلیمانی فرد1؛ مهران اعلمی2؛ فرامرز خدائیان* 3؛ گودرز نجفیان4؛ مرتضی خمیری3
1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2استادیار دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران
4دانشیار مؤسسۀ تحقیقات اصلاح و تهیۀ نهال و بذر
چکیده
در صنعت پخت، هیدروکلوئیدها به‌منظور بهبود ویژگی‏های عمل‌آوری و افزایش تحمل خمیر به شرایط تخمیر، بهبود کیفیت نان تازه، و افزایش ماندگاری نان‏های نگهداری‌شده، کاربرد زیادی دارند. از‌این‌رو این پژوهش به‌منظور بررسی تأثیر ژل آلژینات سدیم بر ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و پارامترهای کیفی (حجم، حجم مخصوص، افت پخت، و فعالیت آبی)، ویژگی‏های حسی، و بیاتی نان بربری انجام شد. هیدروکلوئید آلژینات سدیم در سطوح گوناگون 5/0، 1، و 5/1 درصد (وزنی/وزنی) به آرد گندم اضافه شد. ویژگی‏های رئولوژیکی خمیر و بافت‌سنجی نان به‌‌ترتیب با دستگاه‏های فارینوگراف و اینستران ارزیابی شد. نتایج حاصل از رئولوژیکی خمیر نشان داد با افزودن ژل، ظرفیت جذب آب، زمان ورود خمیر به خط 500 واحد برابندر، زمان گسترش، زمان پایداری خمیر، زمان ترک خمیر از خط 500 واحد برابندر، و زمان شکست افزایش یافت، درحالی‌که سست‌شدن بعد از 10 و 20 دقیقه و شاخص تحمل به اختلاط در مقایسه با خمیر شاهد کاهش یافت. نتایج حاصل از ارزیابی فعالیت آبی نان نشان داد، افزودن هیدروکلوئید، فعالیت آبی نان‏ها را کاهش داد. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‏های تکنولوژیکی، نشان داد که افزودن ژل در سطح 5/1 درصد باعث افزایش حجم و حجم مخصوص نان‏های حاصل شد. نتایج آزمون بافت‌سنجی که در 3 زمان 24، 48، و 72 ساعت انجام شد، نشان داد با افزودن آلژینات سدیم (5/0 درصد، 1 درصد، 5/1 درصد)، بیاتی مغز نان به‌طور معنی‏داری (05/0p<) کاهش یافت. همچنین، نمونه‏های حاوی آلژینات سدیم در مقایسه با نمونۀ شاهد روند بیاتی کندتری داشتند، به‌طوری‌که کمترین و بیشترین میزان بیاتی به‌ترتیب مربوط به تیمار 5/1 درصد و نان شاهد بود. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‏های حسی نان، نشان داد افزودن هیدروکلوئید در سطح 5/1 درصد بهترین نتایج را دربر داشت.
کلیدواژه‌ها
بهبود کیفیت؛ بیاتی؛ رئولوژی خمیر؛ ژل آلژینات سدیم؛ نان بربری
عنوان مقاله [English]
Assessment of the RheologicalProperties of Doughand Shelf Life of Barbary Bread Containing Sodium Alginate Hydrocolloid
نویسندگان [English]
Mansooreh Soleimanifard1؛ Mehran Alami2؛ Faramarz Khodaiyan3؛ Godarz Najafian4؛ Morteza Khamiri3
1MSc of Food Science and Technology, Agriculture Faculty and Natural Resource of Gorgan
2Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Agriculture Faculty and Natural Resource of Gorgan
3Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Agriculture Faculty and Natural Resource of Tehran
4Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Seed and Plant Improvement Institute
چکیده [English]
In the baking industry, use of hydrocolloid technology to improve the operation and to increase the tolerance to paste fermentation conditions, improve quality and increase the shelf life of fresh as well as stored bread, is of large applications. This research was carried out to evaluate the effects of gel of sodium alginate on rheological properties of dough and quality (volume, specific volume, cooking loss and water activity), sensory properties and staling of Babary bread. Hydrocolloidsof sodium alginate were added at 0.5%, 1%, 1.5% w/w levels (flour basis) towheat flour. The rheological properties measurement of the dough and of staling of breads were investigated using Farinograph and Instron instruments, respectively. Results of rheological evaluation of dough showed thataddition of gel, leades to increase in the water absorbtion capacity, dougharrival time in line of 500 BU, dough development time, dough stability, dough departure time of line of 500 BU and time to breakdown, while the dough degree of softening after 10 and 20 minutes past and mixing tolerance index got decreased in comparison with control. Results in an evaluation of bread water activity showedthat addition of hydrocolloiddecreased bread water activity.Results related to an evaluation of the properties of technology of bread showedthat an addition of gel at a level of 1.5 percent increased volume as well as specific volume of the bread. The results of staling tests done within the three times of 24, 48 and 72 hours showed that addition of sodium alginate (0.5, 1, and 1.5%) on dough, the rate of bread’s crumb staling decrease significantly (p<0.05). Also, breads containing sodium alginate benefitted from a lower rate of staling than the control samples. In other words, bread samples containing 1.5% sodium alginate and control samples were of the least and the most staling rates. In relation to sensory evaluation of bread samples, it was revealedthat the addition of hydrocolloidof levels of 1.5 percent exerted the strongest positive effects on some sensory properties of the bread.
کلیدواژه‌ها [English]
Sodium alginate gel, Dough rheology, Improving Quality, Barbari bread, Staling
اصل مقاله

AACC 2000. AACC Nos. 02-51, 08-01, 10-05, 33-50, 38-12A, 44-16, 46-16, 54-21, 55-50, 56-81B. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, The Association, St. Paul, MN.
Aminpour, A. (2006). The nutritional value of bread ¬and The pattern in most people's needs. In: Proceedings of Special Meeting of bread. Nutrition and Food Research Institute, a state Press..
Anton Alex, A., Lukow Odean M., Fulcher R., Gray and Arntfield Susan, D. 2009. Shelf Stability and Sensory Properties of Flour Tortilas Fortified with Pinto Bean Flour: Effects Of Hydrocolloid addition, LWT, (Vol. 1), (pp. 23- 29).
Barcenas, M.E., O-Keller, J.D.L., and Rosell, C.M. (2009). Influence of different hydrocolloids on major wheat dough components (gluten and starch). Journal of Food Engineering, (pp. 1-7).
Ghodke, S.K., and Laxmi, A. 2007. Influence of additives on rheological characteristics of whole wheat dough and quality chapatti part I-hydrocolloids, Food Hydrocolloids, (Vol. 21), (pp. 110-117).
Gray, J.A., and Bemiller, J. N. (2003). Bread staling: Molecular basis and control. Comrehensive Reviews in Food Science and Food Safety. (Vol. 2), (pp. 1-21).
Hanh, P. P., and Rasper, V. 1974. The effect of non-starchy polysaccharides from yam, sorghum and millet flours on the rheological behavior of wheat doughs. Cereal Chemistry. (Vol. 51), (pp. 734).
Iran StatisticsLetter. (2009). Ministry of Agriculture.
Jooyande, H. (2009). Evaluation of physical and sensory properties of Iranian Lavash flat bread supplement with precipitated whey protein(PWP). African Journal of Food Science, (Vol. 2), (pp. 28-34).
Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N., and Biliaderis, C.G. (2007). Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten- free formulations. Journal of Food Engineering, (pp. 1033-1047).
Mettler, E., and Seible, W. (1993). Effect of emulsifiers and hydrocolloids on whole wheat bread quality: a response surface methodology study. Cereal Chemistry, (pp. 373-377).
Moayedi, S. (2010). Effect of Gum Tragacanth on Rheological Properties of Wheat Flour Dough and Quality Parameters of French Baguette Bread. Master's thesis. Food Science and Technology College, Agriculture Faculty and Natural Resource of Gorgan. (pp: 56,57,61,65,67,68).
Mohamed, A., Xu, J., and Sing, M. (2010). Yeast leavened banana- bread: formulation, processing, colour and texture analysis. Food Chemistry, (Vol. 118). (pp. 620- 626).
Morris, E. R. (1977). Order-disorder transition for a bacterial polysaccharide in solution a role for polysaccharide conformation in recognition between Xanthomonas pathogen and its plant host. Journal moloculare Biology. 1-16.
Phimolsiripol, Y., Siripatrawan, U., Tulyathan, V., and Cleland, D.J. (2008). Effects Of freezing and temperature fluctuation during frozen storage on frozen dough and bread quality. Journal of Food Engineering. (Vol. 4), (pp. 48-56).
Rajabzade, N. (1993). technology of bread. Thran University Press.
Rosell, C.M., and Foegeding, A. (2007). Interaction of hydroxypropylmethylcellulose with gluten proteins: Small deformation properties during thermal treatment. Food Hydrocolloids, (pp. 1092-1100).
Shalini, G. K., and Laxmi, A. (2007). Influence of additives on rheological characteristics of whole-wheat dough and quality of Chapatti (Indian unleavened Flat bread). Food Hydrocolloids, (pp. 110-117).

Smitha, S., Jyotsna R., KHyrunnisa, B., and Indrani, D. (2008). Effect Of Hydrocooloids On Rheological, Microstructural And Quality Characteristics Of Parotta- An Unleavened Indian Flat Bread. Journal of Texture Studies. Blackwell Publishing. (pp. 267-283).
Soleimani fard, M., Alami, M. (2012). Effect gum of Pectin on properties of quality of Gholach bread as anti staling. In: Proceeding of 20th national Congress, 22-24 Nov., Sanat Sharif University, Tehran, Iran, 193-198.

آمار
تعداد مشاهده مقاله: 2,401
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,012


سامانه مدیریت نشریات علمی. قدرت گرفته از سیناوب