پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,532 |
| تعداد مقالات | 70,502 |
| تعداد مشاهده مقاله | 124,119,609 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,226,030 |
مطالعة قابلیت استفاده از پودر سوریمی و گوشت چرخ‌شدة ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) تهیه‌شده به روش انجماد خشک در فرمولاسیون شیرینی خانگی | ||
| شیلات | ||
| مقاله 4، دوره 67، شماره 2، تیر 1393، صفحه 191-205 اصل مقاله (342.54 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/jfisheries.2014.51647 | ||
| نویسندگان | ||
| سید علی جعفرپور* 1؛ مهرنوش باقری مفیدی2؛ علی معتمدزادگان3 | ||
| 1استادیار، گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 2دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران | ||
| 3استادیار، گروه صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، ساری | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش امکان تولید پودر باکیفیت از گوشت چرخ‌شده و سوریمی ماهی کپور معمولی و جایگزینی آن در فرمولاسیون نوعی شیرینی خانگی بررسی شد. در برآورد ویژگی‌های شیرینی تهیه‌شده، شاخص‌هایی مانند آنالیز تقریبی، رنگ، بافت و ارزیابی حسی بررسی شدند. آنالیز تقریبی شیرینیها دارای تفاوت معنیدار بود (05/0>P) و عمدتاً، استفاده از پودر سوریمی و گوشت چرخ‌شدة ماهی به جای آرد گندم سبب افزایش پروتئین در شیرینیها شد (05/0>P). بیشترین روشنایی (۵/59) مربوط به تیمار شیرینی‌های حاوی 15 درصد پودر پروتئینی سوریمی و کمترین روشنایی (۰/53) مربوط به شیرینی‌های تهیه‌شده با 15 درصد پودر گوشت چرخ‌شده بود. مقادیر سختی در شیرینی‌های غنی‌شده با 5، 10 و 15 درصد پودر سوریمی به ترتیب 31/2، 58/2 و 80/3 نیوتن بود. همچنین، مقادیر سختی اندازهگیریشده در شیرینی‌های غنی‌شده با 5، 10 و 15 درصد پودر گوشت چرخ‌شده 74/2، 09/3 و 11/3 نیوتن بود. همین روند در خصوص پارامتر تغییر شکل بافت تیمارها مشاهده شد. بر اساس نتایج، اختلاف آماری بین مقادیر سختی در تیمارهای مختلف مشاهده نشد (05/0<P). از نقطه نظر گروه پانل بهترین تا بدترین شیرینی از نظر پذیرش کلی به ترتیب شاهد (03/8)، شیرینی با سوریمی 5 درصد (11/7)، سوریمی 10 درصد (21/6)، گوشت چرخ‌شدة 5 درصد (08/5)، سوریمی 15 درصد (92/4)، گوشت چرخ‌شدة 10 درصد (71/3) و گوشت چرخ‌شدة 15 درصد (5/3) است. نتیجه اینکه با توجه به ویژگی‌های کیفی شیرینی‌های حاوی پودر پروتئینی ماهی می‌توان توصیه کرد که جایگزینی ۵ درصد تا ۱۰ درصد پودر سوریمی در فرمولاسیون شیرینی می‌تواند مورد پذیرش مصرف‌کننده نیز قرار بگیرد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ارزیابی حسی؛ بافت؛ سوریمی؛ گوشت چرخ‌شده؛ ماهی کپور معمولی | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,641 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,275 |
||