تعداد نشریات | 161 |
تعداد شمارهها | 6,572 |
تعداد مقالات | 71,020 |
تعداد مشاهده مقاله | 125,495,810 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 98,757,683 |
بررسی تغییرات ویژگیهای کیفی خلال سیبزمینی طی خشککردن مقدماتی و پایان سرخکردن | ||
مهندسی بیوسیستم ایران | ||
مقاله 9، دوره 45، شماره 1، خرداد 1393، صفحه 73-79 اصل مقاله (136.13 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2014.51293 | ||
نویسندگان | ||
مریم اسدی* 1؛ ناصر همدمی2؛ سید امیر حسین گلی2 | ||
1کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکدۀ کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکدۀ کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
چکیده | ||
با توجه به مشکلات نگهداری، حملونقل، و نوسان فصلی قیمت سیبزمینی تازه، تولید فراوردههای آمادۀ مصرف چون خلال سیبزمینی نیمهسرخشده اهمیت ویژهای دارد. کیفیت خلال سیبزمینی نیمهسرخشده، اغلب برحسب ظاهر، رنگ، طعم، بافت، و میزان جذب روغن سنجیده میشود. از مراحل مهم در پیشفراوری این محصول، مرحلۀ خشککردن مقدماتی است. این مرحله بهدلیل آنکه جذب روغن را کاهش میدهد و خواص ارگانولپتیک محصول را با افزایش تردی آن بهبود میبخشد، شایان توجه است. برای انجام آزمایشها، خلالهای سیبزمینی با ابعاد 8/0×8/0×8 سانتیمتر تهیهشدند و پس از آنزیمبری در آب 75 درجۀ سلسیوس بهمدت 10 دقیقه، با خشککن جریان هوای گرم در دماهای50، 60، 70، و 80 درجۀ سلسیوس تا رطوبت 70 درصد براساس وزن مرطوب خشک گردیدند. درپایان، در روغن با دمای 180 درجۀ سلسیوس بهمدت 4 دقیقه سرخ شدند. خصوصیات کیفی بررسیشده در طول دورۀ خشککردن، رنگ و بافت، و در پایان سرخکردن، رنگ، بافت، و میزان روغن باقیمانده بود. نتایج آزمایشها نشان داد که برخلاف رنگ و میزان روغن باقیمانده درخلال، کیفیت بافت آن تحت تأثیر دمای خشککردن است و با خشککردن در دمای 70 درجۀ سلسیوس تا رسیدن به رطوبت 75 درصد براساس وزن مرطوب، بهترین کیفیت حاصل میشود. | ||
کلیدواژهها | ||
بافت؛ جذب روغن؛ رنگ؛ سیبزمینی | ||
مراجع | ||
Agblor, A. and Scanlon, M. (2000). Processing conditions influencing the physical properties of french fried potatoes. American Journal of Potato Research, 43, 163-178. Akdeniz, N. (2004). Effects of different batter formulations on quality of deep-fat fried carrot slices. A Msc thesis Submitted to the Graduate School of Natural and Applied Sciences of Middle East Technical University. 104p. Binner, S., Jardine, W. G., Renard, C. M. and Jarvis, M. C. (2000). Cell wall modifications during cooking of potatoes and sweet potatoes. Journal of Food Science & Agricalture, 80, 216-218. Considin, D. M. and Considin, P. E. (1982). Encyclopedia of food and food production, New York: UNR. Daraei Garmekhani, A., Mirzaei, H., Maghsoudloo, Y. and Kashani nejad, M. (2008). Evaluation of effect of pre-drying on oil uptake and quality of potato French fries. Journal of.Agricalture Sciences and Natural Resources, 14(3). (In Farsi) Falahi, M. (1996). Potato Science and Technology. Mashhad: Barsava. (In Farsi) Gordon, R. B. (1990). Snack Food. New York: Van Nostrand Reinhold. Gupta, P., Shivhare, U. and Bawa, A. (2000). Studies on kinetics and quality of French fries. Drying Technology, 18, 311-321. Hadad Khodaparast, M. H. (1993). Edible oils technology. Mashhad: Ferdosi Mashhad University. (In Farsi). Jafarian, S. (2000). Effect of pre heating and use of some of hydrocolloids in reduction oil uptake and quality of potato French fries. A thesis Submitted to Msc degree of food science and technology, Isfahan University of technology. (In Farsi) Kaymak, F. and Kincal, N. S. (1994). Apparent diffusivities of reducing sugars in potato strips blanched in water. International Journal of Food Science & Technology, 29, 63-70. Krokida, M. K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z. B. and Marinos-Kouris, D. (2001). Effect of pre-drying on quality of French fries. Journal of Food Engineering, 49, 347- 354. Lulai, E. C. and Orr, P. H. (1979). Influence of potato specific gravity on yield and oil content of chips. American Potato Journal, 56, 379-390. Tajner, A., Figiel, A. and Carbonell, A. (2008). Effect of potato strip size and pre-drying method on French fries quality. European Food Research Technology, 227, 757-766. Moreno, M. C. and Bouchon, P. (2008). A Different perspective to study the effect of freeze, air, and osmotic drying on oil absorption during potato frying. Journal of Food Science, 73(3), 122-128. Moyano, P. C., Troncoso, E. and Pedreschi, F. (2007). Modeling texture kinetics during thermal processing of potato products. Food Science & Technology, 72(2), 102-107. Yam, K. A. and Papadakis, S. E. (2004). A simple digital imaging method for measuring and analyzing color of food surfaces. Journal of Food Engineering, 61, 137–142. Zehlender, G. W., Powerlson, M. L., Jonsson, R. K. and Roman, K. V. (1994). Advanced in potato pest biology and management. Minnestoa :APS Press. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,086 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,039 |