بررسی تغییرات ویژگیهای کیفی خلال سیبزمینی طی خشککردن مقدماتی و پایان سرخکردن | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 9، دوره 45، شماره 1، 1393، صفحه 73-79 اصل مقاله (136.13 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2014.51293 | ||
| نویسندگان | ||
| مریم اسدی* 1؛ ناصر همدمی2؛ سید امیر حسین گلی2 | ||
| 1کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشکدۀ کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 2استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکدۀ کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| چکیده | ||
| با توجه به مشکلات نگهداری، حملونقل، و نوسان فصلی قیمت سیبزمینی تازه، تولید فراوردههای آمادۀ مصرف چون خلال سیبزمینی نیمهسرخشده اهمیت ویژهای دارد. کیفیت خلال سیبزمینی نیمهسرخشده، اغلب برحسب ظاهر، رنگ، طعم، بافت، و میزان جذب روغن سنجیده میشود. از مراحل مهم در پیشفراوری این محصول، مرحلۀ خشککردن مقدماتی است. این مرحله بهدلیل آنکه جذب روغن را کاهش میدهد و خواص ارگانولپتیک محصول را با افزایش تردی آن بهبود میبخشد، شایان توجه است. برای انجام آزمایشها، خلالهای سیبزمینی با ابعاد 8/0×8/0×8 سانتیمتر تهیهشدند و پس از آنزیمبری در آب 75 درجۀ سلسیوس بهمدت 10 دقیقه، با خشککن جریان هوای گرم در دماهای50، 60، 70، و 80 درجۀ سلسیوس تا رطوبت 70 درصد براساس وزن مرطوب خشک گردیدند. درپایان، در روغن با دمای 180 درجۀ سلسیوس بهمدت 4 دقیقه سرخ شدند. خصوصیات کیفی بررسیشده در طول دورۀ خشککردن، رنگ و بافت، و در پایان سرخکردن، رنگ، بافت، و میزان روغن باقیمانده بود. نتایج آزمایشها نشان داد که برخلاف رنگ و میزان روغن باقیمانده درخلال، کیفیت بافت آن تحت تأثیر دمای خشککردن است و با خشککردن در دمای 70 درجۀ سلسیوس تا رسیدن به رطوبت 75 درصد براساس وزن مرطوب، بهترین کیفیت حاصل میشود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| بافت؛ جذب روغن؛ رنگ؛ سیبزمینی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,725 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,279 |
||