پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 158 |
| تعداد شماره‌ها | 6,228 |
| تعداد مقالات | 67,749 |
| تعداد مشاهده مقاله | 115,077,518 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 89,814,687 |
تأثیر صمغ‌های گوار و کربوکسی‌متیل سلولز بر ویژگی‌های شیمیایی، رئولوژیکی، ارگانولپتیکی، و بیاتی نان چاپاتی | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 4، دوره 45، شماره 1، خرداد 1393، صفحه 31-36 اصل مقاله (144.9 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2014.51288 | ||
| نویسندگان | ||
| سارا موحد* 1؛ حسین احمدی چناربن2؛ مهرماه وفائی3 | ||
| 1استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامینـپیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران | ||
| 2استادیار دانشگاه آزاداسلامی، واحد ورامینـپیشوا، گروه زراعت و اصلاح نباتات، ورامین، ایران | ||
| 3کارشناس ارشد، دانشگاه آزاداسلامی، واحدورامین‌ـپیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران | ||
| چکیده | ||
| نان چاپاتی از پرمصرف‌ترین نان‌های کشورهای جنوب شرق آسیاست که به شکل تازه، بافتی نرم دارد، اما طی نگهداری کوتاه‌مدت، بافت آن سفت و بدون انعطاف می‌گردد. در این تحقیق تأثیر افزودن صمغ‌های گوار و کربوکسی‌متیل سلولز در دو غلظت 25/0 و 5/0 درصد بر کیفیت نان چاپاتی مطالعه شد. براساس نتایج، استفاده از سطوح گوناگون صمغ‌ها ، سبب افزایش میزان رطوبت و خاکستر نمونه‌ها، بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی همچون جذب آب، زمان گسترش خمیر، افزایش پایداری خمیر، کاهش درجۀ سست‌شدن خمیر، و افزایش عدد والوریمتری و ویژگی‌های ارگانولپتیکی مانند مزه، رنگ پوسته، قابلیت جویدن، بافت، شکستگی و پارگی پوسته، و همچنین بهبود ویژگی‌هایی چون قابلیت کشش خمیر، عدد نسبت، و کاهش میزان بیاتی نمونه‌ها در مقایسه با نمونه‌های شاهد (فاقد صمغ) گردید و نمونه‌های دارای 5/0 درصد صمغ گوار به‌عنوان بهترین تیمار معرفی شدند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| کربوکسی‌متیل سلولز؛ گوار؛ ویژگی‌های ارگانولپتیکی؛ ویژگی‌های رئولوژیکی؛ نان چاپاتی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Effect of guar and carboxy methyl cellulose gums on chemical, rheological, organoleptic and staling properties of Chapatti bread | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Sara Movahed1؛ Hossein Ahmadi Chenarbon2؛ Mehrmah Vafaie3 | ||
| چکیده [English] | ||
| Chapatti is high consuming bread in the SouthEast countries of Asia that in fresh form has a tender texture but within a few days of storage, becomes inflexible. In this research, the effects of guar and CMC gums at two levels of 0.25 and 0.5% on quality of chapatti bread were investigated. Based on results, gum addition in different levels increased moisture and ash contends and improved rheological properties such as water absorption, dough development time, dough resistance, dough softening and Farinograph quality as well as organoleptic properties including taste, color of crust, chewiness, texture, baking uniformity, breakage and stretch of crust and symmetry compared to control sample. Also properties such as resistance to stretch, ability to stretch, (resistance stretch / ability to stretch) and staling rate of samples were decreased with gum addition and the samples with guar gum at concentration of 0.5% giving the best results. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Chapatti bread, Guar, Carboxy Metyhyl Cellulose, Rheological properties, organoleptic properties | ||
| مراجع | ||
|
Anonymous1. (2000). American Association of Cereal Chemists (AACC). Approved Methods of Analysis of the American. Anonymous2. (2000). Standard Methods of International for Cereal Chemistry. ICC. Armero, E. & Collar, C. (1998). Crumb firming kinetics of wheat breads with anti-staling additives. Journal of Cereal Science, 28, 165- 174. Asghar, A., Anjum, F. M., Tariq, M. W. & Hussain, S. (2005). Effect of Carboxy Methyl Cellulose and Arabic gums on the stability of frozen Dough for Bakery products. Food Hydrocolloids, 29, 237- 241. Belitz, H. & Grosch, W. (1999). Polysaccharides. In: Belitz H, Grosch W. (Eds). Food Chemistry, Springer, Berlin, PP. 237-318. Davidou, S., Le Meste, M., Debever, E. & Bekaert, D. (1996). Acontribution to the study of staling of white bread: Effect of water and hydrocolloid. Food Hydrocolloids, 10, 375-383. Ghodke Shalini, k. & Ananthanarayan, L. (2007). Influence of additives on rheological characteristics of whole-wheat dough and quality of Chapatti (Indian unleavened Flat bread) Part Ihydrocolloids. Food Hydrocolloids, 21, 110-117. Guarda, A., Rosell, C. M., Benedito, C. & Galotto, M. J. (2004). Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food Hydrocolloids, 18, 241-247. Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N. & Biliaderis, C. G. (2007). Effect of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering, 79, 1033-1047. Maier, H., Anderson, M., Karl, C. & Magnusinm, K. (1993). Guar, Locustbean, and Fenugreek gums. In: whistler, R.L., Bemiller, J.N. (Eds.), Industrial Gums. Polysaccharides on their Derivatives. Academic Press, New York, 182-205. Mandala, I. G. (2005). Physical properties of fresh and frozen stored, microwave-reheated breads, containing hydrocolloids. Journal of Food Engineering, 66, 291-300. Octtaviani, V. & Weibiao, Z. (2006). Frozen bread dough: Effects of freezing storage and dough improves. Journal of Cereal Science, 45, 1-17. Raghavan, J. (1994). Small farming in central India. Dclhi: Sharda publishing. Roa, G. V. (1985). Guar gum as an additive for improving the bread. Food Hydrocolloids, 18, 701-711. Rosell, C. M., Bárcenas, M. & O-Keller, J. (2009). Influence of different hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Journal of Food Engineering, 94, 241–247. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,248 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 943 |
||