تعداد نشریات | 161 |
تعداد شمارهها | 6,573 |
تعداد مقالات | 71,032 |
تعداد مشاهده مقاله | 125,502,294 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 98,766,400 |
تأثیر صمغهای گوار و کربوکسیمتیل سلولز بر ویژگیهای شیمیایی، رئولوژیکی، ارگانولپتیکی، و بیاتی نان چاپاتی | ||
مهندسی بیوسیستم ایران | ||
مقاله 4، دوره 45، شماره 1، خرداد 1393، صفحه 31-36 اصل مقاله (144.9 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2014.51288 | ||
نویسندگان | ||
سارا موحد* 1؛ حسین احمدی چناربن2؛ مهرماه وفائی3 | ||
1استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامینـپیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران | ||
2استادیار دانشگاه آزاداسلامی، واحد ورامینـپیشوا، گروه زراعت و اصلاح نباتات، ورامین، ایران | ||
3کارشناس ارشد، دانشگاه آزاداسلامی، واحدورامینـپیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران | ||
چکیده | ||
نان چاپاتی از پرمصرفترین نانهای کشورهای جنوب شرق آسیاست که به شکل تازه، بافتی نرم دارد، اما طی نگهداری کوتاهمدت، بافت آن سفت و بدون انعطاف میگردد. در این تحقیق تأثیر افزودن صمغهای گوار و کربوکسیمتیل سلولز در دو غلظت 25/0 و 5/0 درصد بر کیفیت نان چاپاتی مطالعه شد. براساس نتایج، استفاده از سطوح گوناگون صمغها ، سبب افزایش میزان رطوبت و خاکستر نمونهها، بهبود ویژگیهای رئولوژیکی همچون جذب آب، زمان گسترش خمیر، افزایش پایداری خمیر، کاهش درجۀ سستشدن خمیر، و افزایش عدد والوریمتری و ویژگیهای ارگانولپتیکی مانند مزه، رنگ پوسته، قابلیت جویدن، بافت، شکستگی و پارگی پوسته، و همچنین بهبود ویژگیهایی چون قابلیت کشش خمیر، عدد نسبت، و کاهش میزان بیاتی نمونهها در مقایسه با نمونههای شاهد (فاقد صمغ) گردید و نمونههای دارای 5/0 درصد صمغ گوار بهعنوان بهترین تیمار معرفی شدند. | ||
کلیدواژهها | ||
کربوکسیمتیل سلولز؛ گوار؛ ویژگیهای ارگانولپتیکی؛ ویژگیهای رئولوژیکی؛ نان چاپاتی | ||
مراجع | ||
Anonymous1. (2000). American Association of Cereal Chemists (AACC). Approved Methods of Analysis of the American. Anonymous2. (2000). Standard Methods of International for Cereal Chemistry. ICC. Armero, E. & Collar, C. (1998). Crumb firming kinetics of wheat breads with anti-staling additives. Journal of Cereal Science, 28, 165- 174. Asghar, A., Anjum, F. M., Tariq, M. W. & Hussain, S. (2005). Effect of Carboxy Methyl Cellulose and Arabic gums on the stability of frozen Dough for Bakery products. Food Hydrocolloids, 29, 237- 241. Belitz, H. & Grosch, W. (1999). Polysaccharides. In: Belitz H, Grosch W. (Eds). Food Chemistry, Springer, Berlin, PP. 237-318. Davidou, S., Le Meste, M., Debever, E. & Bekaert, D. (1996). Acontribution to the study of staling of white bread: Effect of water and hydrocolloid. Food Hydrocolloids, 10, 375-383. Ghodke Shalini, k. & Ananthanarayan, L. (2007). Influence of additives on rheological characteristics of whole-wheat dough and quality of Chapatti (Indian unleavened Flat bread) Part Ihydrocolloids. Food Hydrocolloids, 21, 110-117. Guarda, A., Rosell, C. M., Benedito, C. & Galotto, M. J. (2004). Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food Hydrocolloids, 18, 241-247. Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N. & Biliaderis, C. G. (2007). Effect of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering, 79, 1033-1047. Maier, H., Anderson, M., Karl, C. & Magnusinm, K. (1993). Guar, Locustbean, and Fenugreek gums. In: whistler, R.L., Bemiller, J.N. (Eds.), Industrial Gums. Polysaccharides on their Derivatives. Academic Press, New York, 182-205. Mandala, I. G. (2005). Physical properties of fresh and frozen stored, microwave-reheated breads, containing hydrocolloids. Journal of Food Engineering, 66, 291-300. Octtaviani, V. & Weibiao, Z. (2006). Frozen bread dough: Effects of freezing storage and dough improves. Journal of Cereal Science, 45, 1-17. Raghavan, J. (1994). Small farming in central India. Dclhi: Sharda publishing. Roa, G. V. (1985). Guar gum as an additive for improving the bread. Food Hydrocolloids, 18, 701-711. Rosell, C. M., Bárcenas, M. & O-Keller, J. (2009). Influence of different hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Journal of Food Engineering, 94, 241–247. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,311 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,008 |