تأثیر صمغهای گوار و کربوکسیمتیل سلولز بر ویژگیهای شیمیایی، رئولوژیکی، ارگانولپتیکی، و بیاتی نان چاپاتی | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 4، دوره 45، شماره 1، 1393، صفحه 31-36 اصل مقاله (144.9 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2014.51288 | ||
| نویسندگان | ||
| سارا موحد* 1؛ حسین احمدی چناربن2؛ مهرماه وفائی3 | ||
| 1استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامینـپیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران | ||
| 2استادیار دانشگاه آزاداسلامی، واحد ورامینـپیشوا، گروه زراعت و اصلاح نباتات، ورامین، ایران | ||
| 3کارشناس ارشد، دانشگاه آزاداسلامی، واحدورامینـپیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران | ||
| چکیده | ||
| نان چاپاتی از پرمصرفترین نانهای کشورهای جنوب شرق آسیاست که به شکل تازه، بافتی نرم دارد، اما طی نگهداری کوتاهمدت، بافت آن سفت و بدون انعطاف میگردد. در این تحقیق تأثیر افزودن صمغهای گوار و کربوکسیمتیل سلولز در دو غلظت 25/0 و 5/0 درصد بر کیفیت نان چاپاتی مطالعه شد. براساس نتایج، استفاده از سطوح گوناگون صمغها ، سبب افزایش میزان رطوبت و خاکستر نمونهها، بهبود ویژگیهای رئولوژیکی همچون جذب آب، زمان گسترش خمیر، افزایش پایداری خمیر، کاهش درجۀ سستشدن خمیر، و افزایش عدد والوریمتری و ویژگیهای ارگانولپتیکی مانند مزه، رنگ پوسته، قابلیت جویدن، بافت، شکستگی و پارگی پوسته، و همچنین بهبود ویژگیهایی چون قابلیت کشش خمیر، عدد نسبت، و کاهش میزان بیاتی نمونهها در مقایسه با نمونههای شاهد (فاقد صمغ) گردید و نمونههای دارای 5/0 درصد صمغ گوار بهعنوان بهترین تیمار معرفی شدند. | ||
| کلیدواژهها | ||
| کربوکسیمتیل سلولز؛ گوار؛ ویژگیهای ارگانولپتیکی؛ ویژگیهای رئولوژیکی؛ نان چاپاتی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,849 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,205 |
||