توانایی تولید اسید و تحمل به اسید و نمکهای صفراوی در لاکتوباسیلهای جداشده از خمیرترشهای سنتی | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 3، دوره 45، شماره 1، 1393، صفحه 23-30 اصل مقاله (272.98 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2014.51287 | ||
| نویسندگان | ||
| اکبر بهرامی1؛ سیدهادی پیغمبردوست* 2؛ ابوالفضل گلشن تفتی3 | ||
| 1کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 3استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی کرمان، کرمان | ||
| چکیده | ||
| بررسی ویژگیهای بیوشیمیایی و فعالیت متابولیکی باکتریهای لاکتوباسیل بهمنظور انتخاب آنها بهعنوان کشتهای آغازگر در تولید نان ضروری است. در این تحقیق، ویژگیهای بیوشیمیایی، تولید اسیدی، و خواص پروبیوتیکی (مقاومت به اسید و نمکهای صفراوی) لاکتوباسیلهای جداشده از خمیرترشهای سنتی (پلانتاروم، کورواتوس، و پارالیمنتاریوس) ارزیابی شد. هر سه سویۀ لاکتوباسیل توانایی رشد در دمای 15 درجۀ سلسیوس و غلظتهای گوناگون نمک (2، 4، و 5/6 درصد) و pH (4/4 و 6/9) را داشتند. لاکتوباسیلوس پلانتاروم در دمای 45 درجۀ سلسیوس نیز رشد کرد. سویههای لاکتوباسیل توانستند طیف وسیعی از کربوهیدراتها را تخمیر کنند. لاکتوباسیلهای پلانتاروم و کورواتوس قندهای (پنتوز، زیلوز، آرابینوز) را نیز تخمیر کردند. لاکتوباسیلوس کورواتوس و لاکتوباسیلوس پارالیمنتاریوس توانایی تخمیر قند رامنوز را نداشتند. لاکتوباسیلهای پلانتاروم، کورواتوس، و پارالیمنتاریوس خاصیت اسیدیکردن مناسبی داشتند و pH محیط را بعد از 9 ساعت گرمخانهگذاری در دمای 30 درجۀ سلسیوس به 9/4-5/4 کاهش دادند. آزمونهای تحمل به اسید و نمکهای صفراوی نشان داد که لاکتوباسیلهای پلانتاروم و پارالیمنتاریوس پتانسیل پروبیوتیکی دارند. | ||
| کلیدواژهها | ||
| اسیدیکردن؛ تخمیر قندی؛ مقاومت اسیدی؛ مقاومت صفراوی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 3,007 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,257 |
||