پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,573 |
| تعداد مقالات | 71,033 |
| تعداد مشاهده مقاله | 125,502,727 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 98,766,886 |
ارزیابی ویژگی‌های شیمیایی، بیاتی، و ارگانولپتیکی کیک‌های بدون گلوتن حاوی صمغ‌های زانتان و کربوکسی متیل سلولز | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 9، دوره 44، شماره 2، اسفند 1392، صفحه 173-178 اصل مقاله (111.04 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2014.50125 | ||
| نویسندگان | ||
| سارا موحد* 1؛ سارا رنجبر2؛ حسین احمدی چناربن3 | ||
| 1استادیار ، گروه علوم و صنایع غذایی،دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین‌ـ‌پیشوا | ||
| 2کارشناس ارشد،، گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین ـ پیشوا | ||
| 3استادیار ، گروه زراعت و اصلاح نباتات ، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین‌ـ‌پیشوا | ||
| چکیده | ||
| شیوع بیماری سلیاک در برخی مناطق جهان، سبب گسترش تولید کیک‌های فاقد گلوتن شده است. امروزه، عمده‌ترین غله‌ای که برای بیماران مبتلا به سلیاک معرفی می‌شود، برنج است. در این پژوهش، تأثیر افزودن صمغ‌های زانتان و کربوکسی متیل سلولز بر خواص شیمیایی، حسی، و بیاتی در کیک‌های تهیه‌شده از برنج بررسی شده است. صمغ‌های نامبرده در دو غلظت متفاوت 25/0 و 75/0 درصد وزنی (بر‌پایۀ آرد برنج) استفاده و تأثیر سطوح متفاوت آن‌ها بر ویژگی‌های گوناگون کیک برنجی بررسی شد. نتایج حاصل از آزمون‌های شیمیایی، افزایش میزان رطوبت، خاکستر، و پروتئین در نمونه‌های حاوی صمغ زانتان و کربوکسی متیل سلولز را در مقایسه با نمونه‌های شاهد (فاقد صمغ) نشان داد. همچنین افزودن هردو سطح از صمغ‌های مذکور سبب بهبود اکثر ویژگی‌های حسی و تأخیر در میزان بیاتی نمونه‌ها گردید. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| زانتان؛ سلیاک؛ کربوکسی متیل سلولز؛ کیک | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 3,066 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,520 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. قدرت گرفته از سیناوب