سامانه پشتیبانی خدمات اطلاعات

  اخبار و اعلانات

 آمار

تعداد نشریات161
تعداد شماره‌ها6,532
تعداد مقالات70,502
تعداد مشاهده مقاله124,117,037
تعداد دریافت فایل اصل مقاله97,221,862
عباسی منفرد, حسین, همدمی, ناصر, حصاری, جواد. (1391). مدلسازی سینتیک واکنش های پروتئولیز و لیپولیز طی رسیدن پنیر سفیدUF در دماهای متفاوت. , 43(2), 181-186. doi: 10.22059/ijbse.2013.35220
حسین عباسی منفرد; ناصر همدمی; جواد حصاری. "مدلسازی سینتیک واکنش های پروتئولیز و لیپولیز طی رسیدن پنیر سفیدUF در دماهای متفاوت". , 43, 2, 1391, 181-186. doi: 10.22059/ijbse.2013.35220
عباسی منفرد, حسین, همدمی, ناصر, حصاری, جواد. (1391). 'مدلسازی سینتیک واکنش های پروتئولیز و لیپولیز طی رسیدن پنیر سفیدUF در دماهای متفاوت', , 43(2), pp. 181-186. doi: 10.22059/ijbse.2013.35220
عباسی منفرد, حسین, همدمی, ناصر, حصاری, جواد. مدلسازی سینتیک واکنش های پروتئولیز و لیپولیز طی رسیدن پنیر سفیدUF در دماهای متفاوت. , 1391; 43(2): 181-186. doi: 10.22059/ijbse.2013.35220

مدلسازی سینتیک واکنش های پروتئولیز و لیپولیز طی رسیدن پنیر سفیدUF در دماهای متفاوت

مهندسی بیوسیستم ایران
مقاله 9، دوره 43، شماره 2، اسفند 1391، صفحه 181-186    اصل مقاله (229.57 K)
نوع مقاله: مقاله پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2013.35220
نویسندگان
حسین عباسی منفرد* 1؛ ناصر همدمی2؛ جواد حصاری3
1مربی، دانشکده مهندسی، دانشگاه زنجان
2استادیار، دانشگاه صنعتی اصفهان
3استادیار، دانشگاه تبریز
چکیده
رساندن پنیر یکی از مهمترین مراحل طی آماده سازی پنیر می­باشد. در پنیر UF حضور پروتئین‌های آب پنیر در داخل دلمه، موجب بروز صفات و رفتارهای غیر عادی در این محصول می­گردد که از جمله آنها می توان به رسیدن کند، عطر و طعم ضعیف و بافت نرم و نامطلوب اشاره کرد. با توجه به اینکه دما و زمان از مهمترین عوامل بیرونی قابل کنترل در رسیدن پنیر محسوب می شوند، در این تحقیق سعی شده است به مطالعه اثر این عوامل بر روی رساندن پنیر سفید ایرانی تهیه شده به روش UF پرداخته شود و از تکنیک مدلسازی برای پیش­بینی تغییرات کمی و کیفی ایجاد شده به عنوان تابعی از عوامل مذکور در طی رسیدن پنیر با هدف کنترل فرایند استفاده گردد. برای این منظور، نمونه های پنیر تولیدی در دماهای مختلف (5، 10، 15 و 20 درجه سلسیوس) قرار داده شد و در پایان هر مقطع زمانی (1، 3، 6 و 9 هفته) نمونه ها مورد آنالیز قرار گرفتند. متغیرهای PH4/6-SN وNPN ( به عنوان شاخص شدت پروتئولیز) وADV (شاخص میزان لیپولیز)، برآورد گردید و مدلسازی داده ها به کمک نرم افزارهای MatLab وExcel انجام شد. از معادلات سینتیکی درجه صفر، درجه اول و ویبل وهمچنین معادله آرنیوس به منظور توصیف تغییرات ویژگی‌های اندازه گیری شده به عنوان تابعی از عوامل بیرونی استفاده شد و در نهایت مدل با بیشترین انطباق برای هر یک از ویژگی‌ها مشخص شد. افزایش دما موجب بالا رفتن شاخص‌های TCA/TN ، TCA/SN و ADV شد و Q10 مربوط به آنها به ترتیب403011/1، 724578/4  و426353/1 برآورد گردید. اثر افزایش دما بر روی شاخص TN/SN متفاوت از بقیه بود.
کلیدواژه‌ها
: تسریع رساندن پنیر؛ اولترافیلتراسیون؛ انرژی فعال‌سازی؛ Q10؛ دما
آمار
تعداد مشاهده مقاله: 3,965
تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,722


سامانه مدیریت نشریات علمی. قدرت گرفته از سیناوب