پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,532 |
| تعداد مقالات | 70,504 |
| تعداد مشاهده مقاله | 124,123,397 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,231,511 |
تاثیر هیدروکلوئید زانتان در بهبود ویژگی های فیزیکی و حسی خمیر و نان بربری | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 10، دوره 42، شماره 2، اسفند 1390، صفحه 205-213 اصل مقاله (292.34 K) | ||
| نویسندگان | ||
| صادق ریخته‌گری1؛ بابک قنبرزاده2؛ بابک غیاثی3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، | ||
| 2استادیار، دانشگاه آزاد، واحد علوم و تحقیقات | ||
| 3دانشیار، دانشگاه شیراز | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق، اثر هیدروکلوئید زانتان در دو غلظت 5/0% و 1/0% (وزنی- وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی های فیزیکی و حسی نان بربری تازه و در طول دوره نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. اثر زانتان بر خصوصیات فیزیکی نان بعد از پخت، توسط آزمون مکانیکی، رنگ سنجی پوسته نان و آزمون کالریمتری روبشی تفاضلی ( (DSC مطالعه شد. همچنین آزمون حسی برای تعیین میزان مقبولیت نان بربری انجام شد. تمام آزمون‌های انجام شده بر روی نان، به غیر از آزمون رنگ سنجی، همگی در یک روز، دو روز و چهار روز پس از پخت انجام شدند. به طور کلی، با افزودن زانتان، خواص فیزیکی و مقبولیت کلی نان بهبود یافت. زانتان موجب افزایش قوام خمیر، بالا رفتن میزان جذب آب، افزایش زمان گسترش خمیر و نرم شدن آن شد. همچنین موجب زردتر و روشن تر شدن پوسته و نرم شدن مغز نان شد. نمونه‌های حاوی 5/0 درصد صمغ زانتان، بالاترین کیفیت و کمترین تغییرات نامطلوب را طی دوره نگهداری نشان دادند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| صمغ زانتان؛ نان بربری؛ ویژگی های حسی؛ ویژگی های فیزیکی | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 3,740 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,673 |
||