مقدمه

گوشت به‌عنوان مهم‌ترین منبع پروتئین و انرژی، جزء مهمی از رژیم غذای جوامع انسانی می‌باشد. افزایش تقاضا و محدودیت تولید گوشت به‌عنوان یک چالش برای کشورهای جهان است. با وجود سرانه مصرف بالای گوشت (در حدود ۲۱ کیلوگرم) در برخی از کشورهای صنعتی، مصرف سرانه گوشت در ایران به ۱۱ کیلوگرم می‌رسد که برای نیاز بدن کافی نیست و باعث سوء تغذیه می‌گردد (1).

فرآورده‌های گوشتی حرارت دیده یکی از پرمصرف‌ترین محصولات گوشتی در ایران و سراسر دنیا می‌باشند. جوان بودن جمعیت کشور، افزایش اشتغال و همچنین سرعت و سهولت تهیه این فرآورده‌ها، تنوع محصولات، قیمت ارزان و ارزش تغذیه‌ای بالای این محصولات باعث افزایش مصرف آن‌ها شده است. افزایش قیمت گوشت قرمز نیز تمایل افرادی که توانایی خرید آن را ندارند، به مصرف سایر فرآورده‌های گوشتی به‌ویژه سوسیس و کالباس را افزایش داده است (2،3).

Sausages که در ایران به فرآورده‌های گوشتی سوسیس و کالباس موسوم‌اند، به محصولاتی گفته می‌شود که حاوی گوشت و افزودنی باشند. در ایران به فرآورده‌های گوشتی با قطر بزرگ کالباس و با قطر کوچک سوسیس گفته می‌شود. طبق تعریف دیگر فرآورده گوشتی ‏فرآورده‌هایی هستند که حداقل نیمی از آن‌ها از گوشت تشکیل شده است که از نظر مصرف راحت بوده و معمولاً بدون نیاز به پختن مصرف می‌گردند (4). استفاده از فرآورده‌های گوشتی به‌عنوان تأمین‌کننده‌ پروتئین و جایگزینی آن به‌جای درصدی از گوشت مصرفی می‌تواند پاسخگوی بخشی از نیازهای تغذیه‌ای جامعه باشد. سرانه‌ مصرف سوسیس و کالباس در ایران 5/1 کیلوگرم است. بیش از پانصد نوع محصول گوشتی با اسامی مختلف وجود دارد در سایر نقاط در جهان نیز تعداد این محصولات بسیار فراوان می‌باشد و به ۱۲۰۰ نوع می‌رسد‏ (1).

انواع مختلف سوسیس و کالباس با استفاده از گوشت (۴۰ تا ۹۰ درصد) آرد، نشاسته، پروتئین حیوانی و روغن مایع و غیره تهیه می‌شوند؛ بنابراین این فرآورده‌های غذایی نسبتاً کامل بوده و مواد آن کامل‌تر از گوشت می‌باشد. در صورت افزایش مصرف سوسیس و کالباس از مصرف گوشت کاسته شده و نیازی به واردات گوشت نمی‌باشد (5).

براساس استاندارد ملی ایران فرآورده گوشتی باید فاقد بافت‌ها و اندام‌های غیرمجاز دام و طیور مانند دستگاه گوارش دام و طیور مانند لب دام، حفره‌های دهانی، زبان، مری، چینه‌دان طیور، پیش‌معده و سنگدان طیور، پیش‌معده‌های دام، شیردان، کبد، روده‌ها و رکتوم، اندام‌های غده‌ای مانند پانکراس، غدد بزاقی و فوق‌کلیوی، اندام‌ها و بافت‌های لنفاوی متراکم شامل: عقده‌های لنفاوی، تیموس، طحال، بورس فابرسیوس، ‏لوزه‌ها و فولیکول لنفاوی، اندام‌های دستگاه تنفس مانند ریه، نای و حنجره اندام‌های دستگاه تناسلی مانند: کلیه، مثانه، کلوآک، پستان، گوشت سر و صورت دام، قلب، دم، پوست، بافت استخوانی، بافت پوششی، بافت عصبی ‏مرکزی، بافت غضروف الاستیک، بافت غضروف شفاف باشد (4). بافت‌های غیرمجاز ارزش تغذیه‌ای پایینی داشته، از لحاظ بهداشتی نسبت به بافت عضلانی دارای بار میکروبی ‏بالاتری می‌باشند. ‏همچنین برخی از افزودنی‌های گیاهی در فرآورده‌های گوشتی، به‌عنوان مواد آلرژی‌زا تلقی می‌شوند. با توجه به ‏این‌که حضور بافت‌های غیرمجاز در این نوع از فرآورده‌های گوشتی، تهدید جدی برای سلامت مصرف‌کنندگان ‏می‌باشد و همچنین مصرف بعضی از این بافت‌ها از نظر دین اسلام حرام بوده و کراهت شرعی دارد، به‌کارگیری ‏روش‌های تشخیصی اختصاصی برای تشخیص این بافت‌ها ضرورت پیدا می‌کند (6)‏‎.‎

با توجه به قیمت بالای‎ ‎برخی مواد غذایی، تولیدکنندگان می‌توانند ‏آن‌ها را با موادی که دارای هزینه پایین‌تری هستند جایگزین نمایند. همچنین تقلب می‌تواند‎ ‏جایگزینی گونه‌ای با‎ ‎ارزش غذایی کمتر به‌جای گونه‌ای با ارزش غذایی بیشتر نیز باشد. ‎ممکن است افرادی به ‏برخی از رژیم‌های غذایی آلرژی داشته باشند و استفاده از آن‌ها پیامدهای جبران‌ناپذیری را به‌همراه داشته ‏باشد‎ (7). از جمله تقلب‌هایی که در مورد فرآورده‌های گوشتی‎ ‎انجام می‌شود، می‌توان به افزودن مواد ازته غیرپروتئینی به‌نحوی‌که در آزمون‌های کنترل، مقدار ازت بالاتر به نظر برسد، افزودن پودر استخوان به فرآورده‌های گوشتی مانند سوسیس و کالباس، مخلوط کردن گوشت با گوشت حیوانات ارزان ‌قیمت، افزودن پودر خون به همبرگر و سوسیس و کالباس، رعایت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده‌های گوشتی و افزودن مقادیر زیاد مواد پرکننده و افزودن نیتریت و نیترات به‌مقدار بیش ‌از حد، برای بهبود رنگ و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌ها در موارد آلودگی شدید اشاره نمود (8).

برای تشخیص اختصاصی گونه‌ها و بافت‌های غیرمجاز و شناسایی گروه‌های حیوانی از قبیل نشخوارکنندگان (جهت حفظ سلامت عمومی) و جلوگیری از گسترش بیماری،‌ آزمون سالم بودن تولیدات پروتئینی حیوانی در مواد غذایی به‌کار گرفته می‌شود. در اسلام، فرآورده‌های گوشتی حاوی خوک حرام و گوشت الاغ و اسب مکروه است. از این‌رو، این یک وظیفه مهم برای آزمایشگاه‌های کنترل مواد غذایی است که بتوانند تمایز گونه‌ای مواد خام مورد استفاده برای تهیه غذای صنعتی و شناسایی گونه‌های حیوانی در محصولات غذایی را انجام دهند (9). آزمایش اصالت گونه‌های جانوری موجود در غذا به‌دلایل اقتصادی، ایمنی، قانونی، مذهبی و بهداشتی مهم است. مقررات برچسب‌گذاری مواد غذایی نیاز به ارزیابی گونه‌های گوشت موجود در محصولات غذایی را بیشتر می‌کند. مصرف محصولات حاوی پروتئین‌های گوشتی اعلام نشده می‌تواند باعث ایجاد واکنش‌های آلرژیک در افراد مستعد شود (10). میزان تقلب در محصولات گوشتی پخته شده بیشتر از گوشت خام است. استفاده از گوشت طیور به‌دلیل اختلاط بافت مرغ بدون استخوان با فرآورده‌های گوشت قرمز خرد شده یکی از رایج‌ترین تقلبات در تولید فرآورده‌های گوشتی است (11).

استفاده از روش بافت‌شناسی به‌عنوان یک آزمایش کنترل کیفی در صنایع غذایی برای اولین بار از سال 1910 مورد استفاده قرار گرفته است. روش‌های بافت‌شناسی قادر به شناسایی مستقیم و تفریق اجزاء تشکیل‌دهنده فرآورده‌های گوشتی است و امکان تشخیص مستقیم ترکیب و نوع بافت را در فرآورده‌های گوشتی میسر می‌سازد و از آن می‌توان در شناسایی تقلبات بافتی استفاده کرد. بنابراین روش‌های بافت‌شناسی می‌توانند در کنترل کیفیت فرآورده‌های گوشتی حرارت دیـده کمک نمایند و استانداردها و قوانین گوشت و فرآورده‌های آن را تکمیل نمایند. غالب روش بافت‌شناسی صورت گرفته در ارتباط با تشخیص تقلبات فرآورده‌های گوشتی، استفاده از روش معمول رنگ‌آمیزی بافت‌ها (هماتوکسیلین- ائوزین) بوده است (12). ‏

در مطالعه حاضر سعی شد فرآورده‌های تولیدی در کارخانه‌های فعال استان همدان و سوسیس و کالباس‌های موجود در فروشگاه‌های سطح شهر همدان از نظر وجود بافت‌های غیرمجاز و نوع گوشت مورد استفاده مورد ارزیابی قرار گیرند.

مواد و روش کار

این طرح در تابستان 1400 انجام شد. در مطالعه حاضر 50 نمونه سوسیس و کالباس (شامل ۲۷ نمونه سوسیس و ۲۳ نمونه کالباس) از کارخانه‌های فعال استان همدان و نمونه‌های موجود در فروشگاه‌های شهر همدان طی بازه 3 ماهه و با فواصل 15 روزه جمع‌آوری و پس از کد گذاری به آزمایشگاه بافت‌شناسی دانشکده پیرادامپزشکی دانشگاه بوعلی سینا همدان منتقل شدند. در مجموع تعداد ۳۲ نمونه از برند  Aو ۱۸ نمونه از برند B در این طرح نمونه‌برداری شد (جدول 1).

جهت بررسی بافت‌شناسی، براساس استاندارد ملی 6103 و 6103a از هر محصول تعداد 12 عدد نمونه اخذ و جهت تثبیت در محلول فرمالین 10 درصد قرار داده شدند. پس از تثبیت، نمونه‌ها وارد مراحل پاساژ بافتی (شامل مراحل آبگیری با الکل صعودی، شفاف سازی با گزیلول و آغشتگی با پارافین)، بلوک‌گیری، برش بافتی (با استفاده از دستگاه میکروتوم)، رنگ‌آمیزی (با روش هماتوکسیلین- ائوزین) و بررسی بافتی شدند.

جهت تشخیص منشأ حیوانی عضلات اسکلتی استفاده شده در نمونه‌های جمع‌آوری شده از روش PCR استفاده شد. برای این کار تکه‌های مختلف از سوسیس و کالباس‌ اخذ و تا انجام مراحل PCR در دمای منفی 80 درجه سانتی‌گراد نگهداری شدند. برای نمونه‌برداری از نمونه‌های سوسیس و کالباس با رعایت بهداشت و به‌صورت استریل ۱۰/۰ گرم از نمونه توسط تیغ اسکالپل یک‌بار مصرف جدا و به‌داخل میکروتیوب منتقل شد. جهت استخراج DNA نمونه‌ها از کیتBIOFOOD MIXED kit  خریداری شده از شرکت Biotools استفاده شد. این کیت شش گونه حیوانی را که معمولاً در غذای انسان (گاو، گوشت خوک، مرغ، اسب، بز و گوسفند) مورد استفاده قرار می‌گیرند را با استفاده از یک ژن میتوکندریایی بسیار حفاظت شده (سیتوکروم b) شناسایی می‌کند. دستورالعمل کیت BIOFOOD MIXED براساس روش PCR Multiplex  بوده که نتیجه آن شامل یک باند اندازه خاص برای هر یک از گونه‌های شناسایی شده می‌باشد. جزئیات پرایمرهای اختصاصی استفاده شده جهت تعیین نوع گوشت هر حیوان در جدول 2 ارائه شده است. برای استخراج DNA  ابتدا نمونه آماده شده با ۶۰۰ میکرولیتر از بافر هضم‌کننده (Lysis Buffer) و 20 میکرولیتر پروتئیناز k به‌مدت ۲۰ ثانیه مخلوط (ورتکس) شده سپس داخل بن‌ماری در دمای ۶۵ درجه سانتی‌گراد به‌مدت ۳ ساعت قرار داده شد. هر ۱۵ تا ۲۰ دقیقه یک‌بار نمونه‌ها خارج شده و تکان داده شدند. در ادامه ۲۰ میکرولیتر دیگر از پروتئیناز k به نمونه‌ها اضافه و سپس به‌مدت ۳۰ ثانیه مخلوط شدند. سپس به‌مدت ۵ ساعت در بن ماری ۵۶ درجه سانتی‌گراد قرار گرفت تا محلول کاملاً شفاف شود. در ادامه نمونه‌ها سانتریفیوژ شده (دمای 3 درجه سانتی‌گراد، با دور  RPM۱۲۰۰ به‌مدت ۱۰ دقیقه)، محلول رویی را دور ریخته محلول باقی‌مانده به میکروتیوپ جدید انتقال داده شد. به محلول باقی‌مانده میزان ۵۵۰ میکرولیتر از محلول Binding Buffer اضافه شده و سپس ۱۵ ثانیه مخلوط شدند. محلول حاصل سانتریفیوژ شده (به‌مدت ۱۰ دقیقه و دور RPM ۱۲۰۰) و محلول شفاف رویی مجدداً با شرایط ذکرشده سانتریفیوژ شد. در نهایت خلوص DNA با استفاده از دستگاه نانودراپ بررسی شد.

برای انجام Multiplex PCR ابتدا با استفاده از نرم‌افزار BLAST موجود در سایت اطلاعاتی (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/) NCBI میزان اختصاصیت این پرایمر مورد بررسی قرار گرفت. پس از مطمئن شدن از اختصاصیت این پرایمرها برای مراحل بعدی تکثیر DNA از روش PCR استفاده گردید.

نتایج

نتایج بافت‌شناسی: در مطالعه حاضر 50 نمونه (27 نمونه سوسیس و 23 نمونه کالباس) از لحاظ افزودن بافت‌های غیرمجاز به‌روش بافت‌شناسی مورد ارزیابی قرار گرفتند که 29 نمونه دارای بافت غیرمجاز بودند. مجموع تقلبات در نمونه سوسیس 19 مورد (70 درصد) و در نمونه کالباس 10 مورد (43 درصد) بود. فراوانی این بافت‌های غیرمجاز با تفکیک نمونه در جدول 3 آورده شده است.

بیشترین فراوانی بافت غیرمجاز در نمونه‌های سوسیس و کالباس بافت غضروفی (به‌ترتیب با درصد فراوانی 7/25 و 23 درصد) بود. در بین سوسیس‌ها و کالباس‌های با درصد گوشت کمتر (40 تا 60 درصد) میزان استفاده از بافت‌های غیرمجاز بیشتر بود و پوست بیشترین فراوانی را در بین بافت‌های غیرمجاز در این محصولات به‌خود اختصاص داده بود. درصد بافت‌های غیرمجاز برحسب درصد گوشت سوسیس‌ها و کالباس‌ها در جدول 4 ارائه شده است. همچنین در آزمون بافت‌شناسی در دو نمونه کالباس از یک برند مقاطع کیست سارکوسیست در داخل سلول‌های عضلانی نیز مشاهده گردید. ‏تصویر بافت‌های غیرمجاز مشاهده شده در نمونه‌های مورد بررسی در تصویر 1 ارائه شده است.

نتایج آزمون PCR: نتایج بررسی آزمونPCR  برای تعیین گونه حیوانی استفاده شده در تولید سوسیس‌ها و کالباس‌ها نشان داد که تمام نمونه‌های مورد بررسی با برچسب گوشت قرمز، گوشت مرغ نیز وجود داشت. در مطالعه حاضر وجود گوشت بز، مرغ، گاو، گوسفند، خوک و تک‌سمیان مورد بررسی قرار گرفت که به جز گوشت مرغ و گوشت گاو گوشت سایر حیوانات مشاهده نشد (تصویر 2).

بحث

امروزه مطالبه اطلاعات دقیق و شفاف محصولات غذایی از سوی مصرف‌کنندگان بیش از هر زمان دیگری صورت می‌پذیرد و فرآورده‌های گوشتی نیز از این مسئله مستثنی نیستند. استفاده از تکنیک PCR در تشخیص اصالت گوشت‌ها روش مناسبی است (14). در روش‌های مولکولی شناسایی و اطمینان از تطابق DNA تکثیر شده با توالی پرایمر انتخاب شده، یک مرحله حساس و ضروری است (15). در مطالعه‌ای به‌منظور شناسایی گونه حیوانی استفاده  شده در ۹۱ نمونه گوشت گوساله با استفاده از روش PCR ، نشان داده شد که در 47/2 درصد نمونه‌ها گوشت مرغ و ۷/۰ درصد نمونه‌ها گوشت الاغ وجود داشت (16). در مطالعه دیگری با استفاده از آزمون ‏PCR‏ ناخالصی‌های محصولات گوشتی از نظر وجود سویا مورد بررسی گرفت و نتایج نشان داد که 100 درصد محصولات سوسیس، 20 درصد کتلت مرغ، 33 درصد محصولات کالباس، 60 درصد محصولات ‏همبرگر و 15 درصد محصولات کباب لقمه سویا داشتند (17).

Alikord و همکاران در سال 2017 از واکنش زنجیره‌ای پلیمراز مرکب جهت شناسایی گوشت مصرفی در ‏فرآورده‌های گوشتی خام و پخته استفاده کردند. یافته‌ها نشان داد در مجموع از شش مورد (۱۷ درصد) تقلب صورت گرفته چهار مورد (۱۱ درصد) مربوط به گوشت اسب و دو ‏مورد (۶ درصد) مربوط به گوشت الاغ بوده است و هیچ‌گونه موردی از گوشت خوک مشاهده نشد‎.‎‏ استفاده از ‏گوشت گاو‎/‎گوسفند در تمام نمونه‌ها اثبات شد که نشان‌دهنده استفاده از گوشت سایر حیوانات صرفاً جهت ‏کاهش هزینه‌های اقتصادی بوده است (18).‏

در گزارش Eaqub Ali و همکاران در سال 2015 از روش PCR جهت تعیین منشأ مواد اولیه در تولید فرآورده‌های گوشتی استفاده شد. نتایج نشان‌دهنده وجود پنج گونه غیرشرعی شامل گوشت گربه، خوک، سگ، ‏میمون و موش در محصولاتی که تحت عنوان غذای حلال به فروش می‌رسیدند بود (19).‏

یکی از تقلبات رایج، استفاده از گوشت مرغ (که در بازه زمانی مطالعه حاضر قیمت گوشت مرغ یک چهارم گوشت قرمز بود) و آلایش‌های آن بدون درج آن در برچسب فرآورده‌های گوشتی خام و حرارت دیده است. مطالعات نشان می‌دهد که درج اطلاعات نادرست در برچسب فرآورده‌های گوشتی بیش از ۲۰ درصد است (20،21). اختلاط گوشت مرغ و آلایش‌های آن در فرآورده‌های گوشتی که روی آن‌ها برچسب گوشت قرمز درج شده در سال‌های اخیر گزارش شده است. نتایج مطالعه حاضر بر روی نمونه‌های سوسیس و کالباس که بر روی آن‌ها برچسب گوشت قرار داشت نشان داد که در ۱۰۰ درصد نمونه‌ها گوشت مرغ به‌کار رفته است.

در مطالعه Hosseni و همکاران در سال 2014، ده برند مختلف از سوسیس‌های گوشت قرمز تهیه شده از سطح ‏استان تهران به منظور تعیین نوع گوشت به‌کار رفته با استفاده از روش ‏PCR‎‏ مورد ارزیابی قرار گرفت. برای ‏تعیین گوشت گاو و مرغ، پرایمرها براساس ژن سیتوکروم ‏b‏ میتوکندریایی طراحی و قطعات ‏bp ‎‏ 274 وbp ‎‏ 183به‌ترتیب برای گوشت گاو و مرغ تکثیر گردید. نتایج ‏PCR‏ اختصاصی نشان داد که تمام نمونه‌ها برخلاف بر‏چسب درج شده روی آن‌ها حاوی آلایش مرغی بودند (22).

در مطالعه‌ای دیگرLakzadeh  و همکاران در سال 2016 با استفاده از آزمایش Real Time PCR به شناسایی و اندازه‌گیری میزان بافت‌های مرغی در محصولات گوشتی با برچسب تهیه شده از گوشت قرمز پرداختند. نتایج حاصل از مطالعه نشان دهنده وجود 84 درصد و 26 درصد بافت مرغ به‌ترتیب در نمونه‌های سوسیس و برگر می‌باشد (23).

Sadeghpour و همکاران در سال 2022 اصالت ۴۷ نمونه گوشت خام و فرآورده‌های گوشتی قرمز شهر تبریز را از نظر اختلاط گوشت و یا سایر قسمت‌های لاشه مرغ در آن‌ها، با استفاده از تکنیک PCR مورد ارزیابی قرار دادند. نتایج نشان داد که در نمونه‌های فرآورده‌‌های صنعتی دارای نشان استاندارد مانند محصولات فرآوری شده و نیمه‌فرآوری شده و چه در گوشت‌های خام، آلایش مرغ به‌صورت اختلاط وجود دارد. به‌طوری‌که مجموعاً در ۲۳/۸۷ درصد از نمونه‌های اخذ شده تقلب صورت گرفته است (24).

Al-Qassab و همکاران در سال 2019 مطالعه‌ای بر روی 114 نمونه سوسیس گوشت قرمز با درصدهای 40، 55 و 70 از 10 شرکت مختلف در سطح تهران انجام دادند. پس از استخراج DNA از سوسیس‌های استخراج شده با روش multiplex PCR تکثیر داده شدند. نتایج نشان دادند که در 60 سوسیس (۶/۵۲ درصد) فقط DNA  مربوط به مرغ قابل ردیابی بود. در 48 نمونه سوسیس (۱/۴۲ درصد) DNA گاو و مرغ و در 6 نمونه (۳/۵ درصد) DNA مربوط به گاو قابل تشخیص بودند. استفاده از گوشت مرغ در سوسیس که با برچسب گوشت قرمز عرضه شده، ممکن است به‌علت قیمت ارزان‌تر این گوشت در مقایسه با گوشت قرمز ‌باشد که سبب می‌شود تولید‌کننده سود بیشتری دریافت کند (25).

Julini و همکاران در سال 1979 استفاده از بافت‌های غیرمجاز حیوانی مانند عصب، استخوان، پوست، کلیه و پستان را در سوسیس گزارش کردند. در این مطالعه بافت‌های استخوانی و پوست مشاهده شد ولی بافت عصبی، کلیه و پستان مشاهده نشد (26).

Prayson و همکاران در سال 2008 روی هشت برند مختلف همبرگر در آمریکا مطالعات بافت‌شناسی انجام دادند. که هر هشت برند دارای بافت‌های غیرمجاز همبند، عروق خونی، چربی و اعصاب محیطی بودند؛ و در هفت نمونه عضله اسکلتی، در چهار برند بافت گیاهی، در سه برند بافت غضروفی و بافت استخوان در دو برند همبرگر مشاهده شد (27)؛ و همچنین Prayson و همکاران در سال 2008 مطالعه‌ مشابهی را بر روی هشت برند هات‌داگ انجام دادند و بافت‌هایی مانند استخوان، کلاژن، عروق خونی، بافت گیاهی، پوست، چربی و اعصاب محیطی مشاهده شدند (28). بافت پوست در این مطالعه مشاهده شد.

در مطالعه دیگری بررسی وجود بافت‌های غیرمجاز بر روی 20 نمونه شامل کباب لقمه، سوسیس، همبرگر دست‌ساز و کباب‌کوبیده انجام شد و نتایج آزمون بافت‌شناسی نشانگر وجود بافت‌هایی مثل بافت همبند که در تمام نمونه‌ها، سنگدان در دو نمونه، چربی در هفت نمونه، سویا در یازده نمونه، غضروف در پنج نمونه و تخمدان در یک نمونه بود (29). در مطالعه حاضر بافت‌های سنگدان و تخمدان مشاهده نشد.

در ایران برای اولین بارRokni  و همکاران در سال 1997 به بررسی بافت‌شناسی و هیستومتریک کالباس‌های حرارت دیده پرداختند که نتایج آن شامل: مشاهده‌ عضلات مخطط به‌صورت توده‌های صورتی‌رنگ به‌عنوان بافت مجاز و مشاهده‌ غده بزاقی و لیگامنت پس‌سری به‌عنوان بافت غیرمجاز در این مطالعه بودند که نشان‌دهنده‌ استفاده از گوشت سر در این فرآورده‌ها بود. در مطالعه حاضر در یک نمونه مقطع بافت غده بزاقی مشاهده شد که می‌تواند نشان‌دهنده‌ استفاده از گوشت سر و کله باشد، ولی لیگمانت پس‌سری مشاهده نشد. طبق استاندارد شماره 2303 استفاده از گوشت سر و کله در سوسیس و کالباس غیرمجاز است (30).

همچنین Sadeghi و همکاران در سال 2013 به ارزیابی بافت‌های غیرمجاز در سوسیس و کالباس عرضه‌شده در شهر کرمانشاه پرداختند که نتایج این بررسی نشان داد بافت‌های غیرمجازی از جمله بافت گیاهی در همه نمونه‌ها، بافت چربی، قلبی، غضروف و استخوان بالغ، استخوان نابالغ، طحال، مری، آئورت، غدد بزاقی، غدد ترشحی لوله گوارش، گره لنفاوی، مو، زبان، پستان، اپی‌درم پوست، عصب، بافت همبند، عضله صاف و رگ بود. از تکنیک‌های بافت‌شناسی جهت شناسایی برخی عوامل انگلی نظیر سارکوسیست هم استفاده شده است (31). علاوه ‌بر ‌این Jahed Khaniki و همکاران در سال 2004 با استفاده از رنگ‌آمیزی هماتوکسیلین- ائوزین به بررسی وجود بافت‌های غیر‌مجاز در همبرگر پرداختند. نتایج نشان داد که میزان آلودگی نمونه‌ها به انگل سارکوسیست ۲۵/۶ درصد و بافت‌های آماسی ۵ درصد می‌باشد و مقدار زیادی بافت گیاهی نیز مشاهده شد (32). همچنین Jahed Khaniki و Kia در سال 2006 با استفاده از روش بافت‌شناسی به مطالعه میزان شیوع کیست سارکوسیست در فرآورده‌های گوشتی همبرگر ایران پرداخته و نتایج نشان داد که آلودگی نمونه‌ها به انگل سارکوسیست ‏ حدود 60 درصد است (33).

در مطالعه دیگری همبرگرهای خام عرضه‌شده در شهر تهران از نظر کیست‌های سارکوسیست مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در هیچ‌یک از نمونه‌های تولید صنعتی کیست انگل مشاهده نشد؛ اما در یکی از نمونه‌های دست‌ساز کیست انگل مشاهده گردید (34). در مطالعه حاضر هم در دو نمونه از کالباس‌ها انگل سارکوسیست مشاهده گردید.

متأسفانه بحث تقلب در فرآورده‌های گوشتی که مختل‌کننده سلامت جامعه، مغایر با شرع و اخلاق و برهم زننده‌ اعتماد مردم به نظام تجارت سالم می‌باشد موضوعی بسیار مهم در صنعت مواد غذایی می‌باشد. لذا اجباری شدن رعایت استاندارد و کنترل کیفیت در محصولات گوشتی توسط تولیدکنندگان و نظارت جدی بر آن‌ها ضروری است. همچنین شناسایی نوع گوشت مصرفی در محصولات گوشتی به‌دلایل مذهبی، بهداشتی و اقتصادی اهمیت دارد. از این رو در مطالعه حاضر برای اولین بار به بررسی سوسیس و کالباس‌های تولیدی در واحدهای استان همدان و محصولات موجود در فروشگاه‌های شهر همدان با استفاده از آزمون بافت‌شناسی و تکنیک PCR جهت تشخیص تقلبات فرآورده‌های گوشتی استفاده شد. با توجه به نتایج مشاهده شد که بیشترین میزان بافت‌های غیرمجاز شامل بافت‌های استخوان، غضروف و پوست بود، هرچند در برخی نمونه‌های اندام تنفسی و غده‌ای نیز مشاهده گردید. همچنین وجود آلایش‌های مرغی در نمونه‌های گوشت قرمز نیز کاملاً مشهود بود. نتایج نشان داد که روش‌های استفاده ‌شده می‌توانند در کنترل کیفیت فرآورده‌های گوشتی خام و حرارت دیده (سوسیس و کالباس) بسیار مؤثر باشند.

نتیجه‌گیری نهایی: مطالعات نشان داد که امکان استفاده از بافت‌های غیرمجاز در محصولات گوشتی وجود دارد و با توجه به نتایج حاصل از بررسی بافت‌شناسی در مطالعه حاضر می‌توان بیان کرد که برخی از سوسیس‌ها و کالباس‌های موجود در شهر همدان دارای بافت‌های غیرمجاز از قبیل استخوان، غضروف، پوست و غدد بزاقی است. همچنین در مطالعه حاضر کیست سارکوسیست نیز مشاهده شد؛ که می‌تواند تهدیدی برای سلامت مصرف‌کنندگان باشد. در نتیجه بایستی بیان داشت که بهتر است کنترل و نظارت دقیق‌تری توسط سازمان‌ها و دستگاه‌های نظارتی و بهداشتی صورت گیرد.

سپاسگزاری

نویسندگان از تمام عزیزانی که در طی مطالعه و نگارش این مقاله یاری­گرمان بودند کمال تشکر و قدردانی را دارند.

تعارض منافع

بین نویسندگان تعارض در منافع گزارش نشده است.