تولید ماست کمچرب فراسودمند غنیشده با ایزوله پروتئین سویا | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| دوره 52، شماره 4، زمستان 1400، صفحه 585-598 اصل مقاله (986.22 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2021.312193.665350 | ||
| نویسندگان | ||
| لیلا کریمی؛ مهناز منافی دیزج یکان* | ||
| گروه علوم و صنایع غذایی، واحد خوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران | ||
| چکیده | ||
| هدف این پژوهش تولید ماست فراسودمند با استفاده از ایزوله پروتئین سویا بود. از سطوح 5/0، 0/1 و 5/1 درصد (حجمی/وزنی) ایزوله پروتئین سویا در ماست کمچرب استفاده شد و ویژگیهای فیزیکی شیمیایی (pH، اسیدیته، ماده خشک بدون چربی، آباندازی، ویسکوزیته)، میکروبی (کپک و مخمر) و حسی (رنگ، سفتی، طعم، ترشی، تندی، کهنگی و کپکی و پذیرشکلی) در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت ایزوله پروتئین سویا موجب افزایش معنیدار اسیدیته، ماده خشک بدون چربی و ویسکوزیته و کاهش معنیدار در آباندازی ماست شد، اما بر pH تاثیر معنیدار نداشت (05/0 > p). مطلوبترین ویژگیهای حسی در روزهای اول آزمون و در نمونههای ماست کنترل و نمونههای حاوی 5/0 و 0/1 درصد ایزوله پروتئین سویا مشاهده شد (05/0 < p). نتایج نشان داد که استفاده از ایزوله پروتئین سویا میتواند به دلیل وجود ترکیبات تغذیهای مناسب به عنوان یک پیشنهاد در تولید صنعتی ماست کم چرب فراسودمند در نظر گرفته شود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| ماست فراسودمند؛ ایزوله پروتئین سویا؛ کم چرب | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,270 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 816 |
||