به‌طورکلی تولید محصولات گوشتی که با برچسب محصول هم‌‌خوانی ندارد به‌عنوان تقلب در نظر گرفته می‌شود. شیوه زندگی مصرف ‌کنندگان (مانند عدم تمایل به مصرف مواد گوشتی)، مذهب (مانند حرام بودن گوشت خوک در اسلام) و سلامت (مانند انواع آلرژی‌‌های غذایی) در این زمینه حائز اهمیت می‌‌‎‌‌باشند. براین اساس تقلب در تهیه فرآورده‌‌‌های گوشتی شامل جنبه‌های مختلفی است که مواردی نظیر منبع گوشت (جنسیت، سن و ...)، جایگزینی گوشت (گونه دام و بافت مورد استفاده در محصول، چربی و پروتئین‌های مورد استفاده)، مراحل تولید فرآورده‌گوشتی (مواد اولیه منقضی به‌جای مواد تازه، نحوه پخت و ...) و مقدار گوشت بکاررفته را دربرمی‌گیرد. (1).

بافت‌شناسی علم مطالعه ساختارهای میکروسکوپی بافت‌ها می‌باشد. از دیدگاه بافت‌شناسی گوشت از رشته‌های عضلانی اسکلتی، بافت چربی، بافت‌های هم‌بندی و سایر ساختارها تشکیل شده است (2). روش بافت‌شناسی قادر به شناسایی مستقیم و تفریق اجزاء تشکیل دهنده فرآورده‌های گوشتی است که ارزیابی کمی‌ را هم در فرآورده‌های گوشتی فراهم می‌کند (5). بافت‌های عضلانی و هم‌بندی که در ارزیابی کیفیت خوراکی گوشت دو عامل اصلی را تشکیل می‌دهند با بررسی مقاطع بافت‌شناسی در زیر میکروسکوپ قابل تشخیص هستند (11). بدین صورت که هر اندازه مجموع درصد‌های عضله هر نمونه بیشتر باشد نمایانگر کیفیت خوراکی بالاتر آن خواهد بود  البته این ارزیابی نسبی بوده و گاهی اوقات از نظر کیفی و کمی‌بیانگر کیفیت دقیق محصولات نخواهد بود (3،12).

از دیدگاه استاندارد ملی ایران، استفاده از ضمایم آلایشی نامطلوب حیوانات کشتاری شامل اندرونه‌های سینه‌ای و شکمی دام (قلب، کبد، کلیه، ریه، طحال، سیرابی و شیردان) و طیور (قلب، کبد و سنگدان)، اندام‌های ادراری و تناسلی (مانند مثانه و پستان)، زبان، نخاع، مغز، بافت‌های غده‌ای (مانند غدد بزاقی)، گره‌های لنفاوی، غضروف شفاف (مانند نای)، چربی‌های صفاقی، پوست و دنبه و بافت‌های استخوانی به جای گوشت در تهیه فرآورده‌های گوشتی حرارت دیده تقلب محسوب می‌شود و سبب غیرقابل مصرف بودن آن‌ها می‌گردد. تحقیقات متعدد صورت گرفته در این زمینه نیز استفاده از بافت‌های غیرمجاز در تولید فرآورده‌های گوشتی را تأیید می‌کند (7،8،10). با وجود اینکه Rokni و همکاران در سال 1997، با مطالعه میدانی کالباس‌های تولید شده در کارخانجات داخلی مقدار گوشت بکار رفته را با روش هیستومتری اندازه‌گیری کردند (11) اما تا کنون مطالعه تجربی به منظور تعیین کارآیی روش بافت‌شناسی در شناسایی و تشخیص مقدار گوشت بکار رفته در نمونه‌های فراورده‌های گوشتی انجام نگرفته است. لذا هدف از این تحقیق، مطالعه کارآیی آزمون بافت‌شناسی در تشخیص مقدار گوشت بکار رفته در دو فرآورده گوشتی کباب لقمه و کالباس به‌عنوان فرآورده‌های گوشتی خام و حرارت‌دیده می‌باشد.

مواد و روش کار

تهیه فرآورده‌های مدل گوشتی کالباس و کباب لقمه: برای تهیه یک کیلوگرم کالباس که حاوی 30 درصد گوشت است باید 300 گرم گوشت در نظر گرفته شود که با توجه به اینکه حجم کاتر در واحد تحقیقاتی کارخانه 5 کیلو‌گرم بوده است این مقدار گوشت 1500 گرم در نظر گرفته شد. بدین ترتیب برای تهیه کالباس 50، 70 و 90 درصد به ترتیب مقادیر 2500، 3500 و 4500 گرم گوشت در نظر گرفته شد. مقادیر مواد به‌ترتیب درصد‌های 30، 50، 70 و 90 سیر (112، 40، 50، 0 گرم)، پیاز (100، 100، 70، 20 گرم)، نمک (75 گرم برای هر چهار درصد)،  نیتریت (6/0 برای هر چهار درصد)، فسفات (30 گرم برای هر چهار درصد)، روغن (1180، 800، 500، 150گرم)، تخم مرغ (100، 50، 0،50 گرم)، آرد (70، 70،40، 0 گرم)، نشاسته (250، 120، 40، 30 گرم)، گلوتن (80، 50، 30، 0 گرم)، ایزوله نشاسته (120، 110، 50، 0 گرم)، شیر خشک (50، 20،30، 0 گرم)، کازیینات (30،32، 10، 0 گرم)، اسید اسکوربیک (5/2 گرم برای چهار درصد) و یخ (1300، 1000، 512، 202 گرم) در طی مراحل مشخص و در هر مرحله با توجه به قوام مورد نظر وارد دستگاه کاتر شدند. با توجه به حرکت سریع کاتر و ایجاد گرما در محصول برای خنک نگه‌داشتن فارش کالباس، یخ در سه مرحله به کاتر اضافه شد. بعد از تهیه فارش، مواد از طریق دستگاه فیلر در پوشش‌های مخصوص کالباس پر شدند و در اتاق پخت قرار گرفتند و تا حصول اطمینان از درجه حرارت 72 درجه سانتی‌گراد در مرکز محصول تا مدت زمان تقریبی 2 ساعت در معرض گرما و پخت قرار گرفتند. کباب لقمه طبق تعریف استاندارد ملی ایران باید حاوی 70 درصد گوشت باشد. برای تهیه کباب لقمه در حجم 1 کیلو گرم، 700 گرم گوشت مورد نیاز بود و 300 گرم باقیمانده شامل تخم مرغ، ، نمک طعام، ادویه‌ها، پیاز و سیر و روغن مایع مخصوص پخت و پز، مواد پر کننده و اتصال‌دهنده مانند آرد با هم مخلوط شده وارد قالب‌های مخصوص شده  در ابعاد 200  گرم قالب‌گیری و سه قالب آماده نمونه برداری گردید.

آزمون بافت شناسی: پنج نمونه از هر کدام از درصد‌های نمونه‌ها به سه برش مساوی تقسیم و از هر کدام از برش‌ها نیز یک قطعه 1 سانتی‌متر مکعب انتخاب شده و برای انجام عملیات تثبیت بافت، در داخل توری‌های پارچه‌ای ظریف قرار داده و در فرمالین 10 درصد بافر غوطه ور شدند. پس از تثبیت کامل، آبگیری، شفافیت و آغشتگی با پارافین انجام شده و با استفاده از میکروتوم، برش‌هایی به ضخامت 6 میکرومتر از هر قالب نمونه آماده شده و پس از آن رنگ آمیزی هماتوکسیلین- ائوزین صورت گرفت. نهایتاً لام‌ها در زیر میکروسکوپ نوری مورد بررسی قرار گرفت. گسترش‌های بافتی از لحاظ وجود انواع بافت‌های غیرمجاز از پیش تعیین شده به کمک میکروسکوپ نوری مجهز به دوربین مورد ارزیابی قرار گرفته و تصاویر لازم اخذ و به کمک نرم افزار فتوشاپCS  (Adobe system, San Joze,CA, USA) پردازش شدند. علاوه بر آن به کمک نرم افزار  Axiovision (Carl Zeiss, Oberkochen, Germany)، مساحت سطح بافت‌های غیرمجاز به کل بافت در میدان‌های دید میکروسکوپی مختلف گسترش بافتی محاسبه شد (14).

آزمون آماری: نسبت مساحت سطح بافت های افزوده شده به مساحت سطح کل میدان‌های دید میکروسکوپی به‌صورت میانگین ± انحراف معیار بیان شد. آزمون T-Test برای تعیین اختلاف معنی‌دار بین درصد‌های محاسبه شده و واقعی استفاده شد. مقدار 05/0 P< به‌عنوان سطح معنی‌داری در نظر گرفته شد.

نتایج

تعیین درصد گوشت موجود در نمونه‌‌های کالباس به روش بافت‌شناسی و مقایسه آن با مقدار واقعی بافت گوشت ترکیب شده (30، 50، 70 و 90 درصد) نشان داد که میزان گوشت ترکیب شده در مدل کالباس 30 درصد در محدوده 63/1±49/3 درصد، بافت ترکیب شده 50 درصد در محدوده 63/18±87/20، بافت ترکیب شده 70 درصد در محدوده 26/13±87/16 و بافت ترکیب شده 90 درصد در محدوده 07/21±38/66 هستند. میزان گوشت محاسبه شده به روش بافت‌شناسی در کالباس 30، 50، 70 و 90 درصد، تفاوت معنی‌داری با مقدار واقعی دارند.

تعیین درصد گوشت موجود در نمونه‌های کباب لقمه  به روش بافت‌شناسی و مقایسه آن با مقدار واقعی بافت گوشت ترکیب شده (70 درصد) نشان داد که میزان گوشت محاسبه شده در محدوده 77/14±62/64 می‌باشد که تفاوت غیرمعنی‌داری با مقدار واقعی نشان می‌دهد.

بحث

در این مطالعه درصد گوشت بکاررفته در مدل فرآورده‌های گوشتی خام (کباب لقمه) و حرارت دیده (کالباس) مورد بررسی قرار گرفت. به‌طور کلی براساس نتایج، درصد تعیین شده گوشت در مدل کالباس در درصد‌های مختلف مورد مطالعه (30، 50، 70 و 90 درصد) با درصد واقعی دارای اختلاف معنی‌داری بوده است. این در حالی است که در مورد کباب لقمه مقدار تعیین شده اختلاف معنی‌داری با مقدار واقعی نداشته است. به نظر می‌رسد کارآیی آزمون بافت‌شناسی در تعیین درصد گوشت در فرآورده‌های گوشتی خام بهتر از فرآورده‌های حرارت دیده است. در واقع حرارت در طی فرآوری محصول منجربه آسیب بافتی و از بین بردن جزئیات ساختمانی آن می‌شود. با وجود اینکه مطالعه در زمینه تعیین درصد بافت‌های غیرمجاز در فرآورده‌های گوشتی به روش بافت‌شناسی صورت گرفته است اما اطلاعات در زمینه تعیین درصد گوشت محدود است.

Vázquez‐Ortíz و همکاران در سال 2004 برای بدست آوردن مقدار پروتئین در گوشت و محصولات گوشتی از روش HPLC و با کروماتوگرافی میزان تبدیل آمینو اسید‌ها به بنزوفوران و در نتیجه میزان پرولین و هیدروکسی پرولین میزان کلی کلاژن را در محصولات گوشتی اندازه‌گیری کردند. نتایج آن نشان داد که این روش برای اندازه‌گیری کلاژن و در نتیجه پروتئین محصولات گوشتی به صورت رایج مناسب است اما هزینه‌بر بوده و علاوه برآن در این روش همه پروتئین‌های محصولات گوشتی و نه فقط پروتئین گوشت موجود در محصولات قابل اندازه‌گیری است (15).

در مطالعه‌ای که توسط Wiley و همکاران در سال 1979 بر روی مقدار گوشت 21 عدد سوسیس متفاوت انجام شد با استفاده از آنالیز شیمیایی مقدار کلی کلاژن، کلاژن غیر قابل حل و کلاژن قابل حل اندازه‌گیری شد. نتایج حاصل نشان داد که مقدار کلی کلاژن، کلاژن قابل حل و درصد کلاژن غیر قابل حل کاملاً در 21 مورد متفاوت بود (16). 

همچنین در مطالعه‌ای که توسط Prieto و همکاران در سال 2009 صورت گرفت از پرتوی مادون قرمز برای آنالیز کیفیت گوشت و محصولات گوشتی که شامل موارد مختلفی از جمله چربی، رطوبت، ماده خشک، میوگلوبین،pH ، رنگ، مزه، طعم و... استفاده شد. این تحقیق نشان داد که طیف سنجی با بازتاب مادون قرمز پتانسیل قابل توجهی برای نمایش همزمان ملاک‌های متعدد کیفیت را دارا است (9). همچنین در این باره تحقیق دیگری مبنی بر استفاده از امواج الکترومغناطیس جهت اندازه‌گیری کیفیت گوشت توسط Damez  و Clerjon در سال 2013 انجام شد که تفاوت آن با روش‌های دیگر استفاده از آن به صورت آنی در خط تولید می‌باشد (4).

Sadeghinezhad و همکاران در سال 2015، مدل گوشت چرخ کرده حاوی درصد‌های مختلف بافت سویا و سنگدان را با روش بافت‌شناسی مورد بررسی قرار دادند و برکارآیی این روش برای تشخیص کمی ‌فرآورده‌های گوشتی تأکید شده است (13).

در مطالعه‌ای دیگر تشخیص کمی ‌پوست مرغ به‌عنوان بافت غیرمجاز در گوشت چرخ کرده به‌خوبی باروش بافت‌شناسی انجام شد اما این روش در رابطه با تشخیص کمی‌چربی فاقد کارآیی لازم بوده است (7). براین اساس بنظر می‌رسد که نوع بافت برای تشخیص کمی ‌و مطالعات هیستومتری حائز اهمیت است و ضمن مراحل آماده سازی بافت امکان تخریب و تغییر ساختمانی بافتی آن‌ها وجود دارد.

Tremlova and Starha در سال 2002، از روش بافت‌شناسی برای تعیین اندازه و تعداد قطعات استخوانی در محصولات گوشتی طیور استفاده کردند. در این مطالعه تکه‌های استخوانی در 26 نمونه محصولات تولید شده از طیور و با آنالیز عکس‌های گرفته شده میزان و اندازه‌ی تکه‌های استخوانی که با رنگ آمیزی آلیزارین به رنگ قرمز روشن درآمده بود مورد بررسی قرار دادند و میزان تعیین شده مطابق با درصد‌های واقعی بوده است (14). علاوه برآن، Rokni و همکاران در سال 1997، با مطالعه هیستومتریک کالباس‌های حرارت دیده این روش را برای تعیین میزان گوشت لخم بدون چربی و نیز میزان گوشت بکار رفته به عنوان آزمایش تکمیلی گزارش کردند (11).

روش بافت‌شناسی مربوط به مطالعه ساختارهای میکروسکوپی بافت‌ها می‌باشد و بافت‌های عضلانی با بررسی مقاطع بافت‌شناسی در زیر میکروسکوپ بخوبی قابل تشخیص هستند. براین اساس در مطالعه حاضر مقایسه درصد‌های تعیین شده با این روش با درصد‌های واقعی خصوصاً در محصول کباب لقمه دارای اختلاف معنی‌داری نبوده است و ضریب همبستگی نیز ارتباط مستقیمی‌ بین درصد تعیین شده با درصد واقعی را نشان داده است. بنابراین تحقیق حاضر نشان داد که روش بافت‌شناسی توانایی لازم برای تعیین کمیت مقادیر گوشت در فرآورده‌های گوشتی خام را دارد و می‌توان از آن به‌عنوان روش تکمیلی برای ارزیابی کیفیت گوشت استفاده کرد.

سپاسگزاری

از دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد برای حمایت مالی از این طرح تشکر و قدردانی می‌شود.

تعارض منافع

بین نویسندگان تعارض در منافع گزارش نشده است.