پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,532 |
| تعداد مقالات | 70,501 |
| تعداد مشاهده مقاله | 124,098,111 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,205,772 |
تاثیر برطرف کردن رطوبت و روغن،قبل و بعد از سرخ کردن بر میزان جذب روغن و ارزش غذایی فیله‌ماهی کپور نقره‌ای (Hypophthalmicththys molitrix) | ||
| شیلات | ||
| دوره 73، شماره 2، تیر 1399، صفحه 229-240 اصل مقاله (983.1 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/jfisheries.2020.302895.1168 | ||
| نویسندگان | ||
| اسحق زکی پور رحیم آبادی* 1؛ سید میثم اشرفی2 | ||
| 1عضو هیات علمی، دانشگاه گیلان، دانشکده منابع طبیعی صومعه سرا | ||
| 2'گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان | ||
| چکیده | ||
| در تحقیق حاضر، تأثیر تیمارهای قبل و بعد از سرخ‌کردن بر میزان جذب روغن و ارزش غذایی فیله ماهی کپور نقره‌ای بررسی شد. تیمارهای آزمایشی، شامل تیمار 1: سرخ کردن معمولی؛ تیمار 2: خشک کردن فیله در دمای اتاق قبل از سرخ کردن تا رسیدن به وزن ثابت؛ تیمار3: سرخ‌کردن معمولی، خروج روغن از فیله سرخ‌شده روی صافی در هوای گرم تا رسیدن به وزن ثابت؛ تیمار 4: ترکیب خشک‌کردن فیله ماهی در دمای اتاق قبل از سرخ‌کردن تا رسیدن به وزن ثابت + سرخ-کردن معمولی و خروج روغن از فیله سرخ شده روی صافی و در هوای گرم تا رسیدن به وزن ثابت بود و هم‌چنین آزمایش روی فیله خام بدون سرخ کردن نیز انجام شد. در پایان آزمایش، ترکیبات شیمیایی، پروفایل اسید چرب و شاخص‌های آتروژنیک و ترومبوژنیک فیله ماهی در تیمارهای مختلف آزمایشی مورد سنجش قرار گرفت. نتایج حاکی از این بود که سرخ‌کردن سبب تغییرات معنی‌دار ترکیبات شیمیایی و پروفایل اسیدهای چرب فیله‌های سرخ شده نسبت به فیله‌های خام می‌شود. بررسی پروفایل اسیدهای چرب فیله و نسبت n-3/n-6 و شاخص آتروژنیک (AI) نشان-دهنده این مسئله بود که در سرخ‌کردن معمولی نسبت به دیگر تیمارها، این شاخص‌ها افزایش معنی‌داری یافته و هم‌چنین فرایند سرخ کردن سبب کاهش ترومبوژنیک (TI) در تیمارهای آزمایشی سرخ کردنی می‌شود. به‌طور کلی می‌توان نتیجه گرفت که مقدار چربی کل ماهی و پروفایل اسیدهای چرب آن می‌تواند طی فرایند سرخ‌کردن تغییر کند. از این‌رو استفاده از پیش تیمار خشک‌کردن قبل از سرخ‌کردن و خروج روغن در هوای گرم پس از سرخ کردن می‌تواند روشی برای کاهش جذب روغن توسط ماده غذایی سرخ‌شده باشد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| سرخ‌کردن؛ خشک کردن؛ جذب روغن؛ اسیدهای چرب؛ فیله ماهی؛ ماهی کپور نقره ای | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 404 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 307 |
||