تعداد نشریات | 161 |
تعداد شمارهها | 6,533 |
تعداد مقالات | 70,506 |
تعداد مشاهده مقاله | 124,125,556 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,233,895 |
تأثیر پوشش موسیلاژ بامیه و صمغ کربوکسی متیل سلولز بر میزان جذب روغن و خواص فیزیکوشیمیایی سیبزمینی سرخ شده | ||
مهندسی بیوسیستم ایران | ||
مقاله 17، دوره 50، شماره 1، فروردین 1398، صفحه 203-211 اصل مقاله (515.11 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2018.263603.665083 | ||
نویسندگان | ||
رقیه اشرفی یورقانلو* 1؛ نسا غیبی2 | ||
1استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، آموزشکده فنی دختران ارومیه، دانشگاه فنی و حرفهای استان آذربایجان غربی، ارومیه، ایران | ||
2مربی، گروه علوم و صنایع غذایی، آموزشکده فنی دختران ارومیه، دانشگاه فنی و حرفهای استان آذربایجان غربی، ارومیه، ایران | ||
چکیده | ||
در این مطالعه اثر صمغ کربوکسی متیل سلولز (CMC) و موسیلاژ بامیه و مخلوط این دو هیدروکلوئید به عنوان پوششدهنده، در غلظت (5/0، 1 و 5/1 درصد) بر میزان رطوبت، جذب روغن، درصد پوششدهی، راندمان سرخ کردن، سفتی بافت، شاخصهای رنگی و ویژگیهای حسی خلالهای سیبزمینی سرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سیبزمینیهای پوشش داده شده با پوشش مخلوط 5/1 درصد کمترین مقدار روغن را جذب کردند. ویژگیهای رنگی سیبزمینی سرخشده حاوی پوشش صمغ CMC در مقایسه با خلالهای بدون پوشش و حاوی موسیلاژ بامیه بهتر بود. نمونههای پوششدهی شده به علت خاصیت سدکنندگی هیدروکلوئیدها در مقایسه با نمونه شاهد میزان رطوبت بالاتری داشتند. در پذیرش کلی نمونه حاوی مخلوط 1 درصد پوششهای مورد استفاده امتیاز بالایی کسب کرد. مطالعه حاضر نشان داد که استفاده از مخلوط صمغ CMC و موسیلاژ بامیه در سطح 1 درصد هم باعث کاهش مقدار روغن سیبزمینی سرخ شده گشت و هم از لحاظ کیفیت محصول قابل قبولی تولید کرد. | ||
کلیدواژهها | ||
پوشش هیدروکلوئیدی؛ سرخ کردن عمیق؛ خلال سیب زمینی؛ کاهش جذب روغن | ||
مراجع | ||
Abbasi, KS., Masud, T., Ali, S., Mahmood, T., Hussain, A., Liaquat, M., & Jahangir, M. (2015) Quality of potato chips as influenced by Aloe Vera coating. Journal of Food and Nutrition Research, 3:157–161. Alipour, M., Kashani Nejhad, M., Maghsudloo, Y., & Jaafari, M. (2010). Effect of carrageenan, oil temperature and frying time on oil absorption in fried potato products. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 5: 21-27. (In Farsi) Alizadeh, S., Dehgannia, J., & Soti, M. (2013). Effect of blanching and edible hydrocolloid on reducing oil uptake during frying potatoes sliced. Journal of Modern Science and Technology, 1: 21-36. (In Farsi) Asmar, A., Naviglio, D., Valeria, C., Giosafatto, L., & Mariniello, L. (2018), Hydrocolloid-Based Coatings are Effective at Reducing Acrylamide and Oil Content of French Fries. Coatings, 8: 1-13. AOAC. (2005). Official methods of analysis. 18 ed, Washington, DC: Association of Official Analytic Chemists. Bouchon, P., Aguilera, J.M., & Pyle, D.L. (2003). Structure oilabsorption relationships during deep-fat frying. Journal of Food Science, 68: 2711-2716. Daraei Garmakhany, A., Aghajani, N., & Kashiri, M. (2011). Use of hydrocolloids as edible covers to reduce low fat French fries. Latin American Applied Research, 41: 211-216. Esmaeilzadeh kenari, F., Esmaeilzadeh Kenari, R., & Khademi, D. (2017), The effects of locast bean and Avicennia marina seed gums on oil uptake and texture of fried potato strips and the effect of them on used oil quality. Journal of Food Science and Technology, 72: 273-281. (In Farsi) Eslampour, A., & Hosseini, E. (2018). The Eeffects of Coating With Bitter Almond Gum and Gelatin on the Oil Uptake Reduction, Physical and Sensorial Properties of Deep Fried Potato Slices. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 12: 95-102. (In Farsi) Garcia, MA., Ferrero, C., Bertola, N., Martino, M., & Zaritzky, N. (2002). Edible coatings fromcellulose derivatives to reduce oil uptake in fried products. Innovative Food Science and Emerging Technology, 3: 391-397. Gemede, H., Ratta, N., Haki, G., Woldegiorgis, A., & Beyene, F. (2015). Nutritional quality and health benefits of okra (Abelmoschus esculentus): a review. Journal of food Processing and Technology, 25: 16-25. Ghaleshahi, A., Farhoosh, F., & Razavi, S.M. (2015). Effect of Basil seed hydrocolloid on the oil uptake and physical properties of potato strips during deep-fat frying. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 11: 309-318. (In Farsi) Heredia, A., Castelló, M. L., Argüelles, A., & Andrés, A. (2014). Evolution of mechanical and optical properties of French fries obtained by hot air-frying. LWT - Food Science and Technology, 57, 755-760. Juaniz, I., Zocco, C., Mouro, V., Cid, C., & Pena, P. (2016). The Effect of frying process on furan content in foods and assessment of furan exposure of Spanish population. LWT-Food Science and Technology, 68: 549-555. Karimi, N., & Esmaeilzadeh Kenari, R. (2015). Functionality of Coatings with Salep and Basil Seed Gum for Deep Fried Potato Strips.Journal of the American Oil Chemists' Society, 1-8. Khezripour, M., Hojjati, M., & Samavati, V. (2017). Effect of maltodextrin coating on properties of French fries using Response Surface Methodology. Journal of Food Science and Technology, 60: 25-36. (In Farsi) Kilincceker, O., & Hepsag, F. (2011). Edible Coating Effects on Fried Potato Balls. Food Bioprocess Technolology (DOI 10.1007/s11947-011-0554-2). Kumar, D., Tony, D., Kumar, A., Kumar, K., Rao, B., & Nadendla, R. (2013). A review on Abelmoschus esculentus (Okra). International Research Journal of Pharmaceutical and Applied Sciences, 3: 120-132. Mellema, M. (2003). Mechanisms and reduction of fat uptake in deep fat fried foods. Trends in Food Science and Technology, 14: 364-373. Mishra, A., Clark, J., & Pal, S. (2008). Modification of Okra mucilage with acrylamide: synthesis, characterization and swelling behavior. Carbohydrate Polymers, 72: 608-615. Mousa, R., & Mousa, A. (2018). Simultaneous inhibition of acrylamide and oil uptake in deep fat fried potato strips using gum Arabic-based coating incorporated with antioxidants extracted from spices. Food Hydrocolloids, 83: 265-274. Sabbaghi, H., Ziaiifar, A., & Kashaninejad, M. (2015). Mechanical study for texture degradation of potato strip during frying process. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 13: 94-104. (In Farsi) Sahin, S., & Sumnu, SG. (2009). Advances in Deep-Fat Frying of Foods. Boca Raton: CRC Press; 2009. Samavati, V. (2013). Polysaccaride extraction from Abelmoschus esculentus: Optimization by response surface methodology. Carbohydrate polymers, 95: 547-556. Sanz, T., Primo-Martin, C., & Van Vliet. T, (2007), Characterization of crispness of French fries by fracture and acoustic measurements, effect of pre-frying and final frying times, Food Research International, 40: 63-70. Sanz, T., Salvador, A., & Fiszman, S.M. (2004). Effect of concentration and temperature on properties of methylcellulose-addedbatters-application to battered, fried seafood. Food Hydrocolloid, 18: 127-131.
Shih, EF., Daigle, KW., & Clawson, EL. (2001). Development of low oil uptake donuts. Journal of Food Science, 66: 141-144. Sinha, P., Ubaidulla, U., & Hasnain, M. (2015). Okra (Hibiscus esculentus) gum-alginate blend mucoadhesive beads of controlled glibenclamide release. International Journal of Biological Macromolecules, 72: 1069-1075. Torabi. R., Barzegar., & Jooyandeh, H. (2017). Effect of hydrocolloid coatings in preventing acrylamide formation and reducing oil uptake in potato chips. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 12: 109-120. Van Koerten, K.N., Schutyser, M. A., Somsen, D., & Boom, R.M. (2015). Crust morphology and crispness development during deep-fat frying of potato. Food Research International, 78: 336-332. Yadegari, M., Esmaeilzadeh kenari, R., & Hashemi, J. (2017). Investigation of effects of lepidium sativum seed, alyssum homolocarpum and methyl cellulose gums and Compound them on oil uptake and qualitative properties of fried potato during deep frying process. Journal of Food Science and Technology, 14: 1-9. (In Farsi) Zaharuddin, N., Noordin, M., & Kadivar, A. (2014). The use of Hibiscus esculentus (okra) gum in sustaining the release of propranolol hydrocolloide in solid oral dosage form. BioMed Research International, 2014. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 950 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 576 |