تأثیر پوشش موسیلاژ بامیه و صمغ کربوکسی متیل سلولز بر میزان جذب روغن و خواص فیزیکوشیمیایی سیبزمینی سرخ شده | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 17، دوره 50، شماره 1، بهار 1398، صفحه 203-211 اصل مقاله (515.11 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2018.263603.665083 | ||
| نویسندگان | ||
| رقیه اشرفی یورقانلو* 1؛ نسا غیبی2 | ||
| 1استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، آموزشکده فنی دختران ارومیه، دانشگاه فنی و حرفهای استان آذربایجان غربی، ارومیه، ایران | ||
| 2مربی، گروه علوم و صنایع غذایی، آموزشکده فنی دختران ارومیه، دانشگاه فنی و حرفهای استان آذربایجان غربی، ارومیه، ایران | ||
| چکیده | ||
| در این مطالعه اثر صمغ کربوکسی متیل سلولز (CMC) و موسیلاژ بامیه و مخلوط این دو هیدروکلوئید به عنوان پوششدهنده، در غلظت (5/0، 1 و 5/1 درصد) بر میزان رطوبت، جذب روغن، درصد پوششدهی، راندمان سرخ کردن، سفتی بافت، شاخصهای رنگی و ویژگیهای حسی خلالهای سیبزمینی سرخ شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که سیبزمینیهای پوشش داده شده با پوشش مخلوط 5/1 درصد کمترین مقدار روغن را جذب کردند. ویژگیهای رنگی سیبزمینی سرخشده حاوی پوشش صمغ CMC در مقایسه با خلالهای بدون پوشش و حاوی موسیلاژ بامیه بهتر بود. نمونههای پوششدهی شده به علت خاصیت سدکنندگی هیدروکلوئیدها در مقایسه با نمونه شاهد میزان رطوبت بالاتری داشتند. در پذیرش کلی نمونه حاوی مخلوط 1 درصد پوششهای مورد استفاده امتیاز بالایی کسب کرد. مطالعه حاضر نشان داد که استفاده از مخلوط صمغ CMC و موسیلاژ بامیه در سطح 1 درصد هم باعث کاهش مقدار روغن سیبزمینی سرخ شده گشت و هم از لحاظ کیفیت محصول قابل قبولی تولید کرد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| پوشش هیدروکلوئیدی؛ سرخ کردن عمیق؛ خلال سیب زمینی؛ کاهش جذب روغن | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,490 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 863 |
||