تعداد نشریات | 161 |
تعداد شمارهها | 6,533 |
تعداد مقالات | 70,506 |
تعداد مشاهده مقاله | 124,125,144 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,233,647 |
تأثیر پیش تیمار فراصوت و محلول اسمزی کمکالری بر کیفیت ورقههای موز خشک شده | ||
مهندسی بیوسیستم ایران | ||
مقاله 8، دوره 50، شماره 1، فروردین 1398، صفحه 91-100 اصل مقاله (1.01 M) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2018.260838.665071 | ||
نویسندگان | ||
غنیه رویتع1؛ محمد حجتی* 2؛ محمد نوشاد3 | ||
1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی خوزستان، اهواز، ایران | ||
2دانشیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، اهواز، ایران | ||
3استادیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، اهواز، ایران | ||
چکیده | ||
هدف از این تحقیق بررسی تأثیر محلولهای اسمزی شربت ذرت با فروکتوز بالا و شکر در غلظت های 40 و 60 درصد در مقایسه با آب مقطر در مدت زمان 20 و 30 دقیقه فراصوت بر میزان از دست دادن آب، جذب مواد جامد محلول، افت وزن، چروکیدگی، سفتی بافت، رطوبت، شاخصهای رنگی و ویژگیهای حسی برشهای موز خشک شده بود. نتایج نشان دادکه با افزایش زمان فراصوت و غلظت محلول اسمزی بهویژه شربت ذرت با فروکتوز بالا با غلظت 60 درصد، میزان از دست دادن آب، جذب مواد جامد محلول، وزن، سفتی و روشنایی افزایش یافت در حالیکه میزان چروکیدگی و رطوبت نمونهها کاهش یافت. همچنین ویژگیهای حسی موزهای خشک شده با محلولهای اسمزی دارای ظاهر، رنگ، سفتی و پذیرش کلی بهتری بودند. استفاده از پیش تیمار فراصوت به همراه شربت ذرت با فروکتوز بالا به عنوان یک محلول رژیمی و کم کالری جهت خشک کردن موز پیشنهاد میگردد. | ||
کلیدواژهها | ||
خشک کردن؛ فراصوت؛ موز؛ شربت ذرت با فروکتوز بالا | ||
مراجع | ||
Amami, E., Khezami, W., Mezrigui, S., Badwaik, L. S., Bejar, A. K., Perez, C. T., et al. (2017). Effect of ultrasound-assisted osmotic dehydration pretreatment on the convective drying of strawberry. Ultrasonics Sonochemistry, 36, 286-300. Azoubel, P. M., Baima, M. D. A. M., da Rocha Amorim, M., & Oliveira, S. S. B. (2010). Effect of ultrasound on banana cv Pacovan drying kinetics. Journal of Food Engineering, 97(2), 194-198. Bolin, H. R., Huxsoll, C., Jackson, R., & Ng, K. C. (1983). Effect of osmotic agents and concentration on fruit quality. Journal of Food Science, 48(1), 202-205. Camarena, F., Martínez-Mora, J. A., & Ardid, M. (2007). Ultrasonic study of the complete dehydration process of orange peel. Postharvest Biology and Technology, 43(1), 115-120. Chua, K. J., Mujumdar, A. S., Hawlader, M. N. A., Chou, S. K., & Ho, J. C. (2001). Batch drying of banana pieces—effect of stepwise change in drying air temperature on drying kinetics and product colour. Food Research International, 34(8), 721-731. Dandamrongrak, R., Young, G., & Mason, R. (2002). Evaluation of various pre-treatments for the dehydration of banana and selection of suitable drying models. Journal of Food Engineering, 55(2), 139-146. Deng, Y., & Zhao, Y. (2008). Effect of pulsed vacuum and ultrasound osmopretreatments on glass transition temperature, texture, microstructure and calcium penetration of dried apples (Fuji). LWT-Food Science and Technology, 41(9), 1575-1585. Emam-djomeh, Z., Shamaei, S., & Moini, S. (2012). Modeling and optimization of ultrasound assisted osmotic dehydration of cranberry using response surface methodology. Journal of Agricultural Science and Technology, 14, 1523-1534. Fabiano A.N., Fernandes, Gall., M. I. & Rodrigues, S., (2009), Effect of osmosis and ultrasound on pineapple cell tissue structure during dehydration. Journal of Food Engineering, 90, 186-190. Fernandes, F.A.N., Rodrigues, S., Gaspareto, O.C. & Oliveira, P.( 2006) Optimization of osmotic dehydration of bananas followed by air drying. Journal of Food Engineering, 77, 188–193. Gowen, A., Abu-Ghannam, N., Frias, J., & Oliveira, J. (2006). Optimization of dehydration and rehydration properties of cooked chickpeas (Cicer arietinum L.) undergoing microwave–hot air combination drying. Trends in Food Science and Technology, 17(4), 177-183 Hamedi, F., Mohebbi, M., Shahidi, F., & Azarpazhooh, E. (2018). Ultrasound-assisted osmotic treatment of model food impregnated with pomegranate peel phenolic compounds: mass transfer, texture, and phenolic evaluations. Food and Bioprocess Technology, 11(5), 1061-1074. Hanover, L. M., & White, J. S. (1993). Manufacturing, composition, and applications of fructose. The American Journal of Clinical Nutrition, 58(5), 724S-732S. Jokic, S., Mujic, I., Martinov, M., Velic, D., Bilic, M. & Lukinac, J., (2009). Influence of drying procedure on colour Kumar, C., Karim, A., Saha, S. C., Joardder, M. U. H., Brown, R. J., & Biswas, D. (2012). Multiphysics modelling of convective drying of food materials. In: Proceedings of the Global Engineering, Science and Technology Conference. 28-29 Dec., Global Institute of Science and Technology, Dhaka, Bangladesh. Li, M., Ye, B., Guan, Z., Ge, Y., Li, J., & Ling, C. M. (2017). Impact of ultrasound-assisted osmotic dehydration as a pre-treatment on the quality of heat pump dried tilapia fillets. Energy Procedia, 123, 243-255. Lyu, J., Chen, Q., Bi, J., Zeng, M., & Wu, X. (2017). Drying Characteristics and Quality of Kiwifruit Slices with/without Osmotic Dehydration under Short-and Medium-Wave Infrared Radiation Drying. International Journal of Food Engineering, 13(8). Mujica-Paz, H., Valdez-Fragoso, A., López-Malo, A., Palou, E., & Welti-Chanes, J. (2003). Impregnation and osmotic dehydration of some fruits: effect of the vacuum pressure and syrup concentration. Journal of Food Engineering, 57(4), 305-314. Noshad, M., Mohebbi, M., Shahidi, F., & Mortazavi, S. A. (2012). Multi-objective optimization of osmotic–ultrasonic pretreatments and hot-air drying of quince using response surface methodology. Food and Bioprocess Technology, 5(6), 2098-2110. Nowacka, M., Tylewicz, U., Romani, S., Dalla Rosa, M., & Witrowa-Rajchert, D. (2017). Influence of ultrasound-assisted osmotic dehydration on the main quality parameters of kiwifruit. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 41, 71-78. Panagiotou, N. M., Karathanos, V. T. & Maroulis, Z. B., (1999), Effect of osmotic agent on osmoticdehydration of Patrícia, M. A., Maria, A. M. B., Mariana, R. A. & Sofia, S. B. O., (2010), Effect of ultrasound on banana cv Ren, X. E., He, R., Huang, Y. C., Zhang, J. M., & Yang, F. (2010). Osmotic dehydration of pineapple enhanced by ultrasonic treatment. Food Science, 22, 061. Roser, B. (1991). Trehalose, a new approach to premium dried foods. Trends in Food Science and Technology, 2, 166-169. Ruiz-Matute, A. I., Weiss, M., Sammataro, D., Finely, J., & Sanz, M. L. (2010). Carbohydrate composition of high-fructose corn syrups (HFCS) used for bee feeding: effect on honey composition. Journal of agricultural and food chemistry, 58(12), 7317-7322. Sette, P., Franceschinis, L., Schebor, C., & Salvatori, D. (2017). Fruit snacks from raspberries: influence of drying parameters on colour degradation and bioactive potential. International Journal of Food Science and Technology, 52(2), 313-328. Shahidi, F. Mohebbi, M. Noshad, M. Ehtiati, A., & Fathi, M. (2012). Effect of osmotic and ultrasound pretreatments on some quality characteristics of air-dried banana. Iranian Food Science and Technology Research Journal, 7 (4), 263-272 (In Farsi). Sunjka, P.S., & Raghavan, G.S.V. (2004). Assessment of pretreatment methods and osmotic dehydration for cranberries. Canadian Biosystems Engineering, 46(1), 45-48. Torregiani, D.,& Bertolo, G., 2001, Osmotic pre-treatment in fruit processing: Chemical, physical effect. Journal of Food Engineering, 49, 247-253. White, J.S. (2008). Straight talk about high-fructose corn syrup: what it is and what it ain't. The American journal of Clinical Nutrition, 88(6), 1716S-1721S. Zhang, P., Zhou, L., Bi, J., Liu, X., Lyu, J., Chen, Q., & Wu, X. (2017). Drying kinetics and quality attributes of peach cylinders as affected by osmotic pretreatments and infrared radiation drying. International Journal of Food Engineering, 13(5).
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 435 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 322 |