پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,533 |
| تعداد مقالات | 70,506 |
| تعداد مشاهده مقاله | 124,127,502 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,235,229 |
بافت و ریزساختار ژل سوریمی ماهی کپور نقرهای (Hypophthalmichthys molitrix) متأثر از به کارگیری پراکسید هیدروژن (H2O2) طی مراحل شستشوی گوشت چرخ شده | ||
| شیلات | ||
| مقاله 1، دوره 70، شماره 3، آذر 1396، صفحه 274-283 اصل مقاله (550.68 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/jfisheries.2018.248696.1011 | ||
| نویسندگان | ||
| نرجس بادفر1؛ علی جعفرپور* 2 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران. | ||
| 2دانشیار، گروه شیلات، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران. | ||
| چکیده | ||
| یکی از عوامل عمده بافت و رنگ نامطلوب در سوریمی ماهیان آب شیرین مربوط به بالاتر بودن درصد عضلات تیره آن‌ها در مقایسه با برخی از گونه‌های تجاری ماهیان دریایی است. در این مطالعه از شاخص پراکسیدهیدروژن در غلظت‌های 1، 2 و 3 درصد طی مراحل مختلف شستشو (یک، دو و سه دفعه) گوشت چرخشده ماهی کپور نقرهای و در نسبت‌های آب به گوشت 1:2 و 1:3 استفاده گردیده و ضمن اندازه گیری رنگ سوریمی تولیدشده اثر پراکسیدهیدروژن بر ویژگی های بافتی، ظرفیت نگهداری آب (WHC) و ریزساختار ژل سوریمی بررسی شد. داده های بهدست آمده نشان داد که طی یک دفعه شستشو در نسبت 1:2 در مقایسه به 1:3 بافت ژل سوریمی از انسجام بالاتری برخوردار بوده (0/05>P) و این در حالی است که در همین نسبت 1:2 بین درصدهای مختلف پراکسیدهیدروژن تفاوت معنی‌داری وجود نداشت (0/05<P). در مقایسه داده‌های دو دفعه شستشو تیمار 1% پراکسیدهیدروژن و نسبت 1:2 بهعنوان تیمار برتر انتخاب شد که علاوه بر استحکام ژل مطلوب، درصد پراکسیدهیدروژن کمتر و میزان آب کمتری برای شستشو نیاز میباشد. همین نتیجه طی سه دفعه شستشو هم بهدست آمد. در راستای نتایج آزمون نفوذ در مورد شاخص ظرفیت نگهداری آب نیز در تمامی دفعات شستشو با افزایش میزان پراکسیدهیدروژن در نسبت های 1:3 و 1:2 آب به گوشت ظرفیت نگهداری آب کاهش‌یافته و روند نزولی داشت. عکسهای میکروسکوپ الکترونی تهیه شده با ارائه توپوگرافی بافت ژل سوریمی موید داده های بافتی و WHC میباشد. نتیجه این که با استفاده از میزان 1 درصد پراکسیدهیدروژن در نسبت 1:2 طی سه دفعه شستشو می‌توان ژل سوریمی باکیفیت مناسب از گوشت ماهی کپور نقرهای تهیه نمود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| کپور نقره ای؛ بافت؛ ظرفیت نگه داری آب؛ ریزساختار | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 398 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 319 |
||