بررسی ارتباط میان ریزساختار و ویژگیهای تکنولوژیکی ماست تولید شده از شیر گاو و گاومیش در طول نگهداری | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 8، دوره 48، شماره 4، 1396، صفحه 457-465 اصل مقاله (817.46 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2017.63811 | ||
| نویسندگان | ||
| ثریا حسنی زعفرانی1؛ مهرناز امینیفر* 2؛ مریم مصلحی شاد3 | ||
| 1دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی | ||
| 2پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد | ||
| 3دانشگاه آزاد اسلامی واحد صفا دشت | ||
| چکیده | ||
| استفاده از شیرهای مختلف با ویژگیهای متفاوت سبب بروز تغییر در ویژگیهای فراوردههای لبنی می شود. در این پژوهش برای تهیه ماست از شیر گاو و گاومیش استفاده شد و سپس خصوصیات شیمیایی، عکسبرداری نیروی اتمی، سختی بافت و آباندازی طی روزهای 1، 15 و 30 بعد از تولید و نگهداری در دمای OC4 بررسی گردید. تصاویر میکروسکوپی به دست آمده از سطح نمونههای ماست در پانزدهمین روز بعد از تولید نشان داد که ماست تولید شده از شیر گاو دارای سطحی با قلهها و برجستگیهای بلندتر نسبت به نمونه ماست تولید شده از شیر گاومیش میباشد. همچنین نتایج این پژوهش نشان داد که ویژگیهای تکنولوژیک، درصد آباندازی و بافت ماست تحت تاثیر ریزساختار آن میباشد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| ماست؛ گاومیش؛ ریزساختار؛ آباندازی؛ سختی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,260 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,724 |
||