بررسی خواص حسی و فیزیکیشیمیایی ماست فراسودمند حاوی شیر یولاف | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 5، دوره 48، شماره 3، 1396، صفحه 279-288 اصل مقاله (981.69 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2017.203163.664767 | ||
| نویسندگان | ||
| سمیرا فرقانی1؛ سیدهادی پیغمبردوست* 2؛ عارف اولاد غفاری3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 2استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز | ||
| 3عضو هیأت علمی گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پزوهشگاه استاندارد کرج | ||
| چکیده | ||
| ارزش تغذیهای بالای یولاف آن را بهعنوان بخشی از رژیم غذایی سلامت بخش تبدیل کرده و محصولات حاصل از آن را در کنار مواد غذایی فراسودمند قرار داده است. این پژوهش باهدف ترکیب خواص ارزشمند تغذیهای غلات و لبنیات، تولید محصول ماست فراسودمند حاوی شیر یولاف و بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی آن انجام گردید. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر یولاف با شیر نیمچرب (5/2%) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمی/حجمی) بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست در طی 21 روز نگهداری ماست (روزهای 1، 7، 14 و 21) بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش درصد شیر یولاف بهطور معنیداری (05/0>P) pH، درصد ماده خشک و چربی کاهش و اسیدیته، سینرزیس و محتوای پروتئین و ترکیبات فنلی ماست افزایش مییابد. همچنین افزودن شیر یولاف منجر به افزایش محتوای آهن و فیبر ماستهای حاوی شیر یولاف شد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| غلات؛ فراسودمند؛ لبنیات؛ ماست؛ یولاف | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,972 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,305 |
||