تاثیر کنجاله کنجد و پلیساکارید محلول در آب سویا بر ویژگیهای نان بربری | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 15، دوره 48، شماره 2، 1396، صفحه 333-342 اصل مقاله (852.8 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2017.62475 | ||
| نویسندگان | ||
| زهرا توان1؛ محمد حجتی* 2؛ بهزاد ناصحی1؛ حسین جوینده2 | ||
| 1گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان | ||
| 2گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان | ||
| چکیده | ||
| با هدف بهبود کیفیت نان برـبری، اثر افزودن کنجـاله کنـجد (5/12-0 درصـد) و پلیسـاکارید محلـول در آب سویـا (2-0 درصد) بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (رطوبت، پروتئین، چربی، فیبر و خاکستر، حجم مخصوص، سفتی و پیوستگی) و حسی نان به عنوان متغیرهای وابسته با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. نتایج نشان داد افزودن کنجاله کنجد مقادیر خاکستر، پروتئین، چربی، فیبر و رطوبت نان را بطور معنیداری افزایش داد در حالیکه سفتی و پیوستگی بطور معنیداری کاهش یافت. همچنین مشاهده شد که افزودن پلیساکارید محلول در آب سویا میزان رطوبت را افزایش و سفتی و حجم مخصوص نمونهها را بطور معنیداری کاهش داد. همچنین کنجاله کنجد و پلیساکارید محلول در آب سویا اثر معنیدار مثبتی بر پذیرش کلی نمونهها داشتند. براساس نتایج بهینهسازی و مدل بدستآمده، استفاده از 43/6 درصد کنجاله کنجد و 62/0درصد پلیساکارید محلول در آب سویا میتواند نان بربری با بهترین کیفیت و ویژگیهای تغذیهای و حسی را تولید نماید. | ||
| کلیدواژهها | ||
| نان مسطح؛ فیبر؛ بافت؛ ویژگی حسی؛ روش سطح پاسخ | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,333 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,733 |
||