سینتیک تولید و خروج قندهای احیاء کننده و تغییر رنگ خلال سیب زمینی طی آنزیم بری در آب داغ | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 13، دوره 47، شماره 1، 1395، صفحه 119-125 اصل مقاله (389.82 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2016.58484 | ||
| نویسندگان | ||
| حامد بیکی* 1؛ ناصر همدمی2 | ||
| 1دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان | ||
| چکیده | ||
| به منظور بررسی تأثیر دما و زمان فرایند آنزیم بری بر تولید و خروج همزمان قندهای احیاء کننده و سینتیک تغییرات رنگ طی آنزیم بری، خلالهای سیب زمینی پس از بسته بندی در عایق پلی اتیلنی و یا بدون بسته پلی اتیلنی در آب مقطر با دماهای 50، 60، 70، 80 و ºC90 به مدت 120 دقیقه جهت آنزیم بری غوطه ور شدند. نتایج آزمایشها نشان داد که افزایش دمای آنزیم بری، دیفوزیون قندهای احیاء کننده را سرعت بخشیده ولی تولید این قندها با افزایش دما کاهش مییابد و در دماهای 80 و ºC90 متوقف میشود. افزایش دما و زمان آنزیم بری همچنین سبب کاهش معنیدار (P<0.01) شاخصهای رنگ خلال گردید. نتایج بررسی مدلهای سینتیکی نشان داد که مدل درجه اول با اثر محدود کنندگی محصول بیشترین انطباق را با دادههای آزمایشگاهی تولید قندهای احیاء و شاخص قرمزی-سبزی داراست. درحالی که خروج قندهای احیاء کننده و تغییر شاخص های تیرگی-روشنی و زردی-آبی طی آنزیم بری از سینتیک درجه اول تبعیت می نمایند. | ||
| کلیدواژهها | ||
| قند احیاء کننده؛ آنزیم بری؛ شاخص های رنگ؛ مدلسازی سینتیکی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,158 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,279 |
||