بررسی خصوصیات رئولوژیکی، بافتی، و رنگ صمغ دانۀ بالنگو (Lallemantia royleana) تحتتأثیر دماهای متفاوت | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 11، دوره 46، شماره 2، 1394، صفحه 185-192 اصل مقاله (2.05 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2015.55678 | ||
| نویسندگان | ||
| عاکفه ضامنی* 1؛ مهدی کاشانی نژاد2؛ مهران اعلمی3؛ فخرالدین صالحی4؛ گیتی شیروانی1 | ||
| 1کارشناس ارشد دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2دانشیار دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3استادیار دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 4دانشجوی دکتری دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| چکیده | ||
| هیدروکلوئیدها (صمغها) در صنایع غذایی برای کنترل و بهبود بافت، طعم و افزایش پایداری بهکار میروند. اکثر فرایندهای غذایی باعث تغییر در خصوصیات رئولوژیکی و بافتی مواد غذایی میشوند. در این پژوهش، اثر دماهای گوناگون بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانۀ بالنگو مطالعه شد. برای این منظور صمغ دانۀ بالنگو استخراج شد و غلظت 2/0درصد (وزنیـوزنی) برای بررسی خصوصیات رئولوژیکی و رنگ، و غلظتهای 3 و 4درصد (وزنیـوزنی) برای بررسی خصوصیات بافتی، از صمغ تهیه شد وتحت دماهای ( 25، 50، 75، 100، و 121 درجۀ سانتیگراد، 20 دقیقه) قرار گرفت. ویسکوزیتۀ محلولهای صمغ توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد در دمای 25 درجۀ سانتیگراد اندازهگیری و با مدلهای قانون توان، کاسون، و بینگهام برازش شد. نتایج برازش دادهها حاکی از رفتار سودوپلاستیک صمغ دانۀ بالنگو است و نمونهها با ضریب همبستگی بالایی از مدل قانون توان تبعیت میکنند .(R2 =0.99) صمغ بالنگو قابلیت مقاومت در برابر دمای بالا (121 درجۀ سانتیگراد) را نداشت ولی بافت ژل تهیهشده از این صمغ در برابر دماهای حرارتی مقاومت خوبی از خود نشان داد. مقادیر عددی سفتی و قوام ژل 3درصد صمغ دانۀ بالنگو پس از اعمال حرارت در دمای C°121 به ترتیب برابر 6/10 گرم و 48/32 گرم در ثانیه بهدست آمدند. همچنین با افزایش دما میزان روشنایی نمونهها کاهش یافت. | ||
| کلیدواژهها | ||
| آزمون نفوذ؛ ژل؛ هیدروکلوئید؛ ویسکوزیته | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,527 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,632 |
||