اثر ایزومالت و مالتیتول بر خصوصیات کیفی و حسی کیک اسفنجی | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 7، دوره 46، شماره 2، 1394، صفحه 147-155 اصل مقاله (1.37 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2015.55672 | ||
| نویسندگان | ||
| مسعود دهخدا1؛ فرامرز خدائیان* 2؛ سارا موحد3 | ||
| 1دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران | ||
| 2کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامینـپیشوا | ||
| 3دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامینـپیشوا | ||
| چکیده | ||
| استفاده از ایزومالت و مالتیتول بهجای ساکارز در غذاها نقش مهمی در سلامت انسان همچون کنترل سطح گلوکز خون و مدیریت وزن دارد. در این تحقیق از پلیالهایی مانند ایزومالت و مالتیتول بهجای ساکارز در سه سطح (100، 85، 75درصد) استفاده شد. اثر پلیالها بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (اندازۀ حباب هوا در خمیر کیک، درصد رطوبت، فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت، حجم، و درصد تخلخل) و حسی کیک اسفنجی بررسی شد. نتایج نشان داد، جایگزینی کامل ساکارز با ایزومالت و مالتیتول موجب افزایش اندازۀ حبابهای هوا در خمیر میشود (05/0˂P). بزرگترین حبابها در خمیر حاوی100درصد ایزومالت مشاهده شد. بیشترین میزان رطوبت و سفتی در نمونۀ حاوی 100درصد مالتیتول بهدست آمد (05/0˂P). با افزایش غلظت پلیالها، روشنایی (اندیس L) پوستۀ کیک افزایش (05/0˂P) و حجم و درصد تخلخل کیک کاهش یافت (05/0˂P). در ارزیابی حسی، بالاترین امتیاز پذیرش کلی به کیکهای حاوی 75درصد مالتیتول تعلق گرفت. | ||
| کلیدواژهها | ||
| ایزومالت؛ پلیال؛ کیک اسفنجی؛ مالتیتول | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,768 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,294 |
||