تعداد نشریات | 162 |
تعداد شمارهها | 6,578 |
تعداد مقالات | 71,072 |
تعداد مشاهده مقاله | 125,681,459 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 98,911,659 |
اثر ایزومالت و مالتیتول بر خصوصیات کیفی و حسی کیک اسفنجی | ||
مهندسی بیوسیستم ایران | ||
مقاله 7، دوره 46، شماره 2، تیر 1394، صفحه 147-155 اصل مقاله (1.37 M) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2015.55672 | ||
نویسندگان | ||
مسعود دهخدا1؛ فرامرز خدائیان* 2؛ سارا موحد3 | ||
1دانشیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران | ||
2کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامینـپیشوا | ||
3دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامینـپیشوا | ||
چکیده | ||
استفاده از ایزومالت و مالتیتول بهجای ساکارز در غذاها نقش مهمی در سلامت انسان همچون کنترل سطح گلوکز خون و مدیریت وزن دارد. در این تحقیق از پلیالهایی مانند ایزومالت و مالتیتول بهجای ساکارز در سه سطح (100، 85، 75درصد) استفاده شد. اثر پلیالها بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (اندازۀ حباب هوا در خمیر کیک، درصد رطوبت، فعالیت آبی، رنگ پوسته و مغز، سفتی بافت، حجم، و درصد تخلخل) و حسی کیک اسفنجی بررسی شد. نتایج نشان داد، جایگزینی کامل ساکارز با ایزومالت و مالتیتول موجب افزایش اندازۀ حبابهای هوا در خمیر میشود (05/0˂P). بزرگترین حبابها در خمیر حاوی100درصد ایزومالت مشاهده شد. بیشترین میزان رطوبت و سفتی در نمونۀ حاوی 100درصد مالتیتول بهدست آمد (05/0˂P). با افزایش غلظت پلیالها، روشنایی (اندیس L) پوستۀ کیک افزایش (05/0˂P) و حجم و درصد تخلخل کیک کاهش یافت (05/0˂P). در ارزیابی حسی، بالاترین امتیاز پذیرش کلی به کیکهای حاوی 75درصد مالتیتول تعلق گرفت. | ||
کلیدواژهها | ||
ایزومالت؛ پلیال؛ کیک اسفنجی؛ مالتیتول | ||
مراجع | ||
1) Akesowan, A. (2009). Quality of Reduced-Fat Chiffon Cakes Prepared With Erythritol-Sucralose as Replacement For Sugar. Pakistan Journal of Nutrition. 8,1383-1386. 2) Anonymous, (2002), AACC Approved Methods of Analysis of the American Association of Cereal Chemist (10th ed).American Association of Cereal Chemistry. Inc., st Paul. 3) Baeva, M. R., Panchev, I. N. & Terzieva, V. V. (2000). Comparative study of Texture of Normal and Energy Reduced Sponge Cakes. Nahrung, 44, 242–246 4) Baeva, M., Terzieva, V. & Panchev, N. (2003). Structural Development of Sucrose-Sweetened and Sucrose-Free Sponge Cakes during Baking. Nahrung/Food. 3,154–160. 5) Bennion, E. B., & Bamford, G. S. T. (1997). The Technology of Cake Baking. London: Blackie Academic and Professional. (pp.66). 6) Ching, L., Hsueh-Fang, W. & Sheng-Dun L. (2008). Effect of Isomaltooligosaccharide Syrup on Quality Characteristics of Sponge Cake, Cereal Chemical. 85,515–521. 7) Dobreva,V., Hadjikinova,M. & Slavov,A., Hadjikinov, D., Dobrev,G., Zhekova.,B. (2013). Functional Properties of Maltitol. Agricultural Science and Technology, 5( 2),168-172. 8) Frye, A. M. & Setser, C. S. (1991). Optimising Texture of Reduced Calorie Sponge Cakes. Cereal Chemistry, 69, 338–343. 9) Hicsasmaz, Z., Yazgan, Y., Bozoglu, F. & Katnas, Z. (2003). Effect of Polydextrose – Substitutionon The Cell Structure of The High-Ratio Cake System. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 36, 441–450. 10) Lothrop, R.S. (2012). Physicochemical and Sensory Quality of Chiffon Cake Prepared With Rebaudioside-A and Erythritol as Replacement For Sucrose. Department of Food Science and Human Nutrition. 24-29. 11) Lin, S.D., Hwang, C.F. & Yeh, C.H. (2003). Physical and Sensory Characteristics of Chiffon Cake Prepared With Erythritol as Replacement For Sucrose, Journal of Food Science, 68, 2107-2110. 12) Manisha,G.,Soumya,C.,Indrani,D. (2012). Studies on Interaction Between stevioside, liquid Sorbitol, Hydrocolloids and Emulsifiers For Replacement of Sugar in Cakes. Food Hydrocolloids, 29,363-373. 13) Mitchell,H.(2006). Sweeteners and Suger Alternative in Food Technology: Black Well Publishing,1st Edition. (pp. 177-249). 14) Naghipour, F., Habibi Najafi, M. B., Karimi, M., Haddad Khodaparast, M. H., Sheikholeslami, Z. & Sahraiyan, B. (2012). Effect of Guar and Xanthan Gustries. 127-139. (In farsi) 15) Psimouli,V. & Oreopoulou,V. (2011). The Effect of Alternative Sweetener on Batter Rheology and Cake Properties, Journal of The Science of Food and Agriculture. 99-105. 16) Rodriguez,J.,Puig,A.,Salvador,A.& Hernando,I. (2012). Optimization of a Sponge Cake Formulation With Inulin as Replacer: Structure,Physicochemical, and Sensory Properties, Journal of Food Science. 77,189-197. 17) Ronda,F., Gomez, M., Blanco,C.A. & Caballero,P.A. (2005). Effects of polyols and Nondigestible Oligosaccharides on The Quality of Sugar-Free Sponge Cakes, Food Chemistry, 90,549-555. 18) Stauffer, C. E. (1990). Functional Additives For Bakery Foods. New York: Van Nostrand Reinhold. 43, (3),120-126. 19) Zoulias, E., Oreopoulou, V. & Kounalaki,E. (2002). Effect of Fat and Suger Replacement on Cookie Properties,Journal of The Science of Food and Agriculture. 82,1637-1644. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,245 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,012 |