پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 158 |
| تعداد شماره‌ها | 6,225 |
| تعداد مقالات | 67,685 |
| تعداد مشاهده مقاله | 114,972,095 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 89,643,827 |
امکان‌سنجی تولید ماست فراسودمند سین‌بیوتیک از شیر شتر با استفاده ازβ-گلوکان جو دوسر | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 3، دوره 46، شماره 2، تیر 1394، صفحه 105-116 اصل مقاله (1.78 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2015.55668 | ||
| نویسندگان | ||
| ژاله سادات لاجوردی1؛ محمد سعید یارمند2؛ زهرا امام جمعه* 3؛ امیر نیاسری نسلجی4 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران | ||
| 3استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران | ||
| 4استاد، گروه علوم درمانگاهی، دانشکدۀ دامپزشکی، دانشگاه تهران | ||
| چکیده | ||
| با توجه به خواص منحصربه‌فرد شیر شتر، این محصول می‌تواند به‌عنوان غذاـ‌دارو مصرف شود. از این رو در این تحقیق به بررسی تولید ماست فراسودمند سین‌بیوتیک از شیر شتر پرداخته شد. در این مطالعه متغیرهای مستقل (در سه سطح) عبارت‌اند از: β-گلوکان (عامل پری‌بیوتیک) 0-1-2درصد، میزان چربی 0-5/2-5درصد، میزان تلقیح باکتری‌های پروبیوتیک 5/0-1–5/1درصد، در مدت زمان نگهداری 0-7-14 روز. کمترین میزان آب‌اندازی ماست تولیدی (0درصد)، با بیشترین درصد β-گلوکان (3درصد) و چربی (5درصد) به‌دست آمد. کمترین مقدار pH (06/4pH=) در ماست بدون چربی (چربی 0درصد) با افزایش میزان تلقیح باکتری‌های پروبیوتیک (5/1درصد) و β–گلوکان (2درصد) در روز چهاردهم مشاهده شد. با افزایش میزان β-گلوکان و کاهش درصد چربی در روزهای اولیۀ نگهداری، زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک در حد مطلوب (cfu/mL) 107 در ماست تولیدی حاصل شد. بیشترین گرانروی با افزایش میزان β-گلوکان (3درصد)، درصد چربی (5/2درصد) در روز هفتم نگهداری در محصول مشاهده گردید. طبق نتایج به‌دست‌آمده از ارزیابی حسی محصول، با افزایش β-گلوکان در مدت زمان نگهداری، محصول تولیدی از طعم و پذیرش کلی بالاتری در بین مصرف‌کنندگان برخوردار بود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آب‌اندازی؛ اسیدیته؛ پری‌بیوتیک؛ زنده‌مانی پروبیوتیک | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Study on the feasibility of functional synbiotic yoghurt producted from camel milk and oat β-glucan | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Zhaleh Sadata Ladjevardi1؛ Mohamad Said Yarmand2؛ Zahra Emam-Djome3؛ Amir Niasari-Naslaji4 | ||
| 1Department of Food Science & Engineering, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran, Karaj, Iran. | ||
| 2Department of Food Science & Engineering, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran, Karaj, Iran. | ||
| 3Department of Food Science & Engineering, Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran, Karaj, Iran. | ||
| 4Department of Clinical Sciences, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Tehran, Iran | ||
| چکیده [English] | ||
| Regarding the unique properties of camel milk, it can be used as a nutraceutical product. In this study, the effect of different variables on the quality characteristics of synbiotic yoghurt made from camel milk was studied. Independent variables (all in three levels) in this study were: β-glucan (prebiotic agent) 0 - 1 - 2%, fat content 0 - 2.5 - 5%, the amount of probiotic bacteria 0.5 - 1 – 1.5% and storage time 0 - 7 -14 days. The least amount of syneresis (0%) was obtained when the highest percentage of β-glucan (3%) and fat content (5%) were used. Least pH (pH=4.06) was observed in non-fat yoghurt (0% fat) when it was inoculated with an increased amount of probiotic bacteria (1.5%), β-glucan (2%) and time (fourteen day). The optimum viability of probiotic bacteria in yoghurt (107 cfu/mL) was obtained by increasing β-glucan and reducing fat contents at early days of storage. The highest viscosity was obtained at 7th days of storage when the highest content of β-glucan (3%) and fat (2.5%) were used. According to test panel analyses its overall acceptance and taste became better when the concentration of β-glucan and storage time increased. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| syneresis, Acidity, Prebiotic, viability of probiotic | ||
| مراجع | ||
|
Agrawal, R. P., Beniwal, R., Kochar, D. K., Tuteja, F. C., Ghorui, S. K., Sahani, M. S. & Sharma, S. (2005). Camel Milk as an Adjunct to Insulin Therapy Improves Long-Term Glycemic Control and Reduction in Doses of Insulin in Patients with Type-1 Diabetes: A 1 Year Randomized Controlled Trial. Diabetes Research and Clinical Practice, 68, 176-177. Agrawal, R. P., Budania, S., Sharma, P., Gupta, R. & Kochar, D. K. (2007). Zero Prevalence of Diabetes in Camel Milk Consuming Raica Community of North-West Rajasthan, India. Diabetes Research and Clinical Practice, 76, 290-296. Ayadi, M., Hammadi, M., Khorchani, T., Barmat, A., Atigui, M. & Caja, G. (2009). Effect of Milking Interval and Cisternal Udder Evaluation in Tunisian Maghrebi Dairy Dromedaries (Camelus dromedarius). Journal of Dairy Science, 92, 1452-1459. Chao Xu,, Junli Lv, Y. Martin Lo, Steve W. Cuic,d, Xinzhong Hua,e & Mingtao Fana, (2013). Effects of oat β-glucan on endurance exercise and its anti-fatigue properties in trained rats. Carbohydrate Polymers, 92, 1159– 1165. Clare, D. A. & Swaisgood, H. E. (2000). Bioactive Milk Peptides: A Prospectus. Journal of Dairy Science, 83, 1187-1195. Faraji, N., Alizade-Khaled-Abadi, M., Khosroshahi-Asl, A. & Faraji, S. (2012 ) Optimization of production process Low-fat probiotic yogurt with using combined design. Iranian Food Science and Technology, 8(2), 121-136. (In Farsi) Fiat, A. M., Migliore-Samour, D., Jollès, P., Drouet, L., Sollier, C. B. D. & Caen, J. (1993). Biologically Active Peptides from Milk Proteins with Emphasis on Two Examples Concerning Antithrombotic and Immunomodulating Activities. Journal of Dairy Science, 76, 301-310. Guggisberg, D., Cuthbert-Steven, J., Piccinali, P., tikofer, U. Bu. and Eberhard, P. (2009). Rheological, microstructural and sensory characterization of low-fat and whole milk set yoghurt as influenced by inulin addition. International Dairy Journal, 19, 107–115. Haddadin, M. S. Y., Gammoh, S. I. & Robinson, R. K. (2008). Seasonal Variation in the Chemical Composition of Camel Milk in Jordan. Journal of Dairy Research, 75, 8-12. Hashim, I. B., Khalil, A. H. & Habib, H. (2009). Quality and acceptability of a set-type yogurt made from camel milk. Journal Dairy Science, 92, 857–862. Khaskheli, M., Arian, M. A., Chaudhry, S., Soomro, A. H. & Qureshi, T. A. (2005). Physico- Chemical Quality of Camel Milk. Journal of Agriculture and Social Sciences, 2, 164-166. Konuspayeva, G., Faye, B. & Loiseau, G. (2009). The Composition of Camel Milk: A Meta-Analysis of the Literature Data. Journal of Food Composition and Analysis, 22, 95-101. Mayo, B., Aleksandrzak-Piekarczyk, T., Fernández, M., Kowalczyk, M., Álvarez-Martín, P. & Bardowski, J. (2010). Updates in the metabolism of lactic acid bacteria. In: Mozzi, F., Raya, R.R., Vignolo, G.M. (Eds.), Biotechnology of Lactic Acid Bacteria: Novel Applications. Wiley-Blackwell, Ames, Iowa, USA, 3–33. Meisel, H. (2004). Multifunctional Peptides Encrypted in Milk Proteins. BioFactors, 21, 55-61. Mishra S and Mishra H (2012) Effect of synbiotic interaction of fructooligosaccharide and probiotics on the acidification profile, textural and rheological characteristics of fermented soy milk. Food and Bioprocess Technology 5(8) 2941-2350. Moura, F. A., Pereira, J. M., Silva, D. O., Zavareze, E. R., Moreira, A. S., Helbig, E. & Dias, A. R. G. (2011). Effects of oxidative treatment on the physicochemical, rheological and functional properties of oat β-glucan. Food Chemistry, 128, 982–987. Niasari-Naslaji, A., Arabha, H., Atakpour, A., Salami, M. & Moosavi-Movahedi, A. A. (2012). Camel Milk and its Bioactive Molecules in Medical Treatments. Science Cultivation, 2(1). 20-24. (In Farsi) Sahana, N., Yasarb, K. & Hayaloglu, A. A. (2008). Physical, chemical and flavour quality of non-fat yogurt as affected by a β-glucan hydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids, 22, 1291–1297. Salami, M., Moosavi-Movahedi, A. A., Moosavi-Movahedi, F., Ehsani, M. R., Yousefi, R., Farhadi, M., Niasari-Naslaji, A., Saboury, A. A., Chobert, J. M. & Haertle, T. (2011). Biological activity of camel milk casein following enzymatic digestion. Journal of Dairy Research, 1- 8. Sawaya, W. N., Kalil, J. K., Al-Shalhat, A. & Al-Mohammad, H. (1984). Chemical Composition and Nutritional Quality of Camel Milk. Journal of Food Science, 49, 744-747. Shamsia, S. M. (2009). Nutritional and Therapeutic Properties of Camel and Human Milks. International Journal of Genetics and Molecular Biology, 1, 52-58. Shori, A. B., & Baba, A. S. (2011). Cinnamomum verum improved the functional properties of bioyogurts made from camel and cow milks. Journal of the Saudi Society of Agricultural Sciences, 10, 101–107. Souza, R. P., Perego, P., Oliveira, M. N. & Converti, A. (2011). Effect of inulin as prebiotic and synbiotic interactions between probiotics to improve fermented milk firmness. Journal of Food Engineering, 107, 36–40. Stahl, T., Sallmann, H. P., Duehlmeier, R. & Wernery,U. (2006). Selected Vitamins and Fatty Acid Patterns in Dromedary Milk and Colostrums. Journal of Camel Practice and Research, 13, 53-57. Vasiljevic T, Kealy T and Mishra V K (2007) Effects of β-Glucan Addition to a Probiotic Containing Yogurt. Journal of food science
72 C405- C411. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,062 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,503 |
||