امکانسنجی تولید ماست فراسودمند سینبیوتیک از شیر شتر با استفاده ازβ-گلوکان جو دوسر | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 3، دوره 46، شماره 2، 1394، صفحه 105-116 اصل مقاله (1.78 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2015.55668 | ||
| نویسندگان | ||
| ژاله سادات لاجوردی1؛ محمد سعید یارمند2؛ زهرا امام جمعه* 3؛ امیر نیاسری نسلجی4 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران | ||
| 3استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکدۀ کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران | ||
| 4استاد، گروه علوم درمانگاهی، دانشکدۀ دامپزشکی، دانشگاه تهران | ||
| چکیده | ||
| با توجه به خواص منحصربهفرد شیر شتر، این محصول میتواند بهعنوان غذاـدارو مصرف شود. از این رو در این تحقیق به بررسی تولید ماست فراسودمند سینبیوتیک از شیر شتر پرداخته شد. در این مطالعه متغیرهای مستقل (در سه سطح) عبارتاند از: β-گلوکان (عامل پریبیوتیک) 0-1-2درصد، میزان چربی 0-5/2-5درصد، میزان تلقیح باکتریهای پروبیوتیک 5/0-1–5/1درصد، در مدت زمان نگهداری 0-7-14 روز. کمترین میزان آباندازی ماست تولیدی (0درصد)، با بیشترین درصد β-گلوکان (3درصد) و چربی (5درصد) بهدست آمد. کمترین مقدار pH (06/4pH=) در ماست بدون چربی (چربی 0درصد) با افزایش میزان تلقیح باکتریهای پروبیوتیک (5/1درصد) و β–گلوکان (2درصد) در روز چهاردهم مشاهده شد. با افزایش میزان β-گلوکان و کاهش درصد چربی در روزهای اولیۀ نگهداری، زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک در حد مطلوب (cfu/mL) 107 در ماست تولیدی حاصل شد. بیشترین گرانروی با افزایش میزان β-گلوکان (3درصد)، درصد چربی (5/2درصد) در روز هفتم نگهداری در محصول مشاهده گردید. طبق نتایج بهدستآمده از ارزیابی حسی محصول، با افزایش β-گلوکان در مدت زمان نگهداری، محصول تولیدی از طعم و پذیرش کلی بالاتری در بین مصرفکنندگان برخوردار بود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| آباندازی؛ اسیدیته؛ پریبیوتیک؛ زندهمانی پروبیوتیک | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,660 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,950 |
||