پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 162 |
| تعداد شماره‌ها | 6,578 |
| تعداد مقالات | 71,072 |
| تعداد مشاهده مقاله | 125,700,360 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 98,934,647 |
تأثیر پودر سفیدة تخم مرغ در ویژگی‌های بافتی ژل سوریمی ماهی کپور معمولی (Cyprinus caprio) | ||
| شیلات | ||
| مقاله 4، دوره 66، شماره 3، آبان 1392، صفحه 283-296 اصل مقاله (898.79 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/jfisheries.2013.35995 | ||
| نویسندگان | ||
| حبیب‌الله حاجی‌دون1؛ سید علی جعفرپور* 2؛ مسعود رضایی3 | ||
| 1کارشناس ارشد، گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکدة منابع طبیعی و علوم دریایی، دانشگاه تربیت مدرس | ||
| 2دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری | ||
| 3گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکدة منابع طبیعی و علوم دریایی دانشگاه تربیت مدرس | ||
| چکیده | ||
| تأثیر سطوح مختلف سفیدة تخم مرغ در بافت، رنگ، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و ارزیابی حسی سوریمی تهیه‌شده از ماهی کپور معمولی بررسی شد. سفیدة تخم مرغ در مقادیر 3 و 2 و 1 درصد به خمیر سوریمی افزوده و به طور کامل با آن مخلوط شد؛ سپس، این ترکیب در روکش سوسیس روکش‌گذاری شد و در حمام آب گرم در دمای C°2 ± 90 به مدت 30 دقیقه حرارت دید تا ژل سوریمی تشکیل شود. نتایج تجزیه و تحلیل‌ها نشان داد افزودنی مورد استفاده خواص کارکردی سوریمی ماهی کپور معمولی را بهبود می‌بخشد؛ به طوری که، با تأثیر مثبت در پارامترهای نیروی شکست و فاصلة شکست منجر به بهبود قدرت ژل سوریمی می‌شود و متعاقب آن سایر پارامترهای مرتبط با آنالیز پروفیل بافتی آن از قبیل سختی، به‌هم‌پیوستگی و الاستیسیته افزایش می‌یابند. با وجود این، اضافه‌کردن مقادیر بالای پودر سفیدة تخم مرغ باعث کاهش سفیدی رنگ ژل سوریمی شد. بهترین امتیاز را ارزیاب‌ها به سوریمی با 3 درصد سفیدة تخم مرغ دادند. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ارزیابی حسی؛ پودر سفیدة تخم مرغ؛ سوریمی؛ کپور معمولی؛ ویژگی‌های کارکردی | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,514 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,456 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. قدرت گرفته از سیناوب