پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 158 |
| تعداد شماره‌ها | 6,230 |
| تعداد مقالات | 67,755 |
| تعداد مشاهده مقاله | 115,094,921 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 89,846,411 |
تولید فرآورده خشک شیرین Tuna Candy از ماهی Thunnus albacares و تعیین زمان ماندگای آن | ||
| شیلات | ||
| مقاله 1، دوره 64، شماره 3، مهر 1390، صفحه 189-199 اصل مقاله (127.47 K) | ||
| نویسندگان | ||
| سهراب معینی1؛ سحر جلیلی2 | ||
| 11 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| 2استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آبادان، | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق از فیله ماهی Thunnus albacares موسوم به تون زرد باله یا yellow fin tuna، 2 فرآورده خشک شیرین در آزمایشگاه تولید گردید. برای تولید نمونه اول از فیله خام و نمونه دوم از فیله پخته شده ماهی زردباله استفاده به عمل آمد. براساس نتایج آزمون‌های حسی نمونه اول از برنامه این تحقیق حذف و تعیین ارزش غذایی و زمان ماندگاری بر روی نمونه دوم صورت گرفت. میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر این فرآورده به ترتیب %7/66، 26/15، 5/8 و 10 درصد و از نظر آزمون‌های حسی مورد قبول کارشناسان چشایی قرار گرفت و براساس یک برنامه زمان‌بندی، به مدت 30 روز آزمایش‌های شمارش کلی باکتری، TVB-N، Peroxide Value و حسی بر روی نمونه به عمل آمد. نتایج بدست آمده نشان داد که این فرآورده به مدت 15 روز در دمای 3 تا 4 درجه سانتیگراد در یخچال، دارای طعم، بو، مزه، رنگ و بافت مورد پسند کارشناسان چشایی بود. تعداد ّباکتری‌ها از 103?7/4 به 103?9 کلنی در گرم، TVB-N از 3/48 به 3/60 میلی‌گرم نیتروژن در صد گرم، گوشت ماهی، PV از 2/0 به 4/3 میلی اکی والان اکسیژن در کیلو رسید و سپس رو به کاهش گذاشت. براساس این نتایج زمان ماندگاری برای فرآورده خشک شیرین تولید شده به مدت 15 روز در دمای 3 تا 4 درجه سانتیگراد در یخچال پیشنهاد می‌گردد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ارزیابی حسی؛ تن زردباله (Thunnus albacares)؛ زمان ماندگاری؛ شمارش کلی باکتری‌ها؛ فرآورده خشک شیرین | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| Production of Tuna Candy and determination of its Shelf life | ||
| نویسندگان [English] | ||
| Sohrab Moini1؛ sahar jalili2 | ||
| چکیده [English] | ||
| In this research work the production of sweet product from Thunnus albacares known as yellow fin tuna and it’s shelf life was studied. From fillet f tuna two sweet sampled in laboratory were prepared. One of them from raw and second one from cooked fillet. As the results of the orgenoleptic test showed the first sampled was rejected and second one was acceptable. The moisture, protein, fat, ash content and organoleptic score for this samples were 15.26%, 66.7%, 8.5%, 10% and 7 respectively. According to a time table, the shelflife of this product was determined by monitoring the changes of TVB-N, PV, total bacterial count and organoleptic properties of the samples which kept at 3-4?C in a laboratory frige for 30 days. The results showed that, the sample had a natural had a natural flavor, smell, color and texture for 15 days. The number of bacteria increased from 4.7?103 To 9?103 colonies per gram, TVB-N and PV also increased from 48.3 to 60.3 mg/100g and 0.2 to 3.4 meq/kg. Then peroxide value started to decreased, According to these results, the sheflife for this product recommended to be 15 days at 3-4?C. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Organoleptic test, PV, Sheflife, Thunus albacares, Total count of bacteria, Tuna Candy, TVB-N | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,195 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,802 |
||