پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,572 |
| تعداد مقالات | 71,028 |
| تعداد مشاهده مقاله | 125,499,393 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 98,761,924 |
تولید فرآورده خشک شیرین Tuna Candy از ماهی Thunnus albacares و تعیین زمان ماندگای آن | ||
| شیلات | ||
| مقاله 1، دوره 64، شماره 3، مهر 1390، صفحه 189-199 اصل مقاله (127.47 K) | ||
| نویسندگان | ||
| سهراب معینی1؛ سحر جلیلی2 | ||
| 11 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی | ||
| 2استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آبادان، | ||
| چکیده | ||
| در این تحقیق از فیله ماهی Thunnus albacares موسوم به تون زرد باله یا yellow fin tuna، 2 فرآورده خشک شیرین در آزمایشگاه تولید گردید. برای تولید نمونه اول از فیله خام و نمونه دوم از فیله پخته شده ماهی زردباله استفاده به عمل آمد. براساس نتایج آزمون‌های حسی نمونه اول از برنامه این تحقیق حذف و تعیین ارزش غذایی و زمان ماندگاری بر روی نمونه دوم صورت گرفت. میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر این فرآورده به ترتیب %7/66، 26/15، 5/8 و 10 درصد و از نظر آزمون‌های حسی مورد قبول کارشناسان چشایی قرار گرفت و براساس یک برنامه زمان‌بندی، به مدت 30 روز آزمایش‌های شمارش کلی باکتری، TVB-N، Peroxide Value و حسی بر روی نمونه به عمل آمد. نتایج بدست آمده نشان داد که این فرآورده به مدت 15 روز در دمای 3 تا 4 درجه سانتیگراد در یخچال، دارای طعم، بو، مزه، رنگ و بافت مورد پسند کارشناسان چشایی بود. تعداد ّباکتری‌ها از 103?7/4 به 103?9 کلنی در گرم، TVB-N از 3/48 به 3/60 میلی‌گرم نیتروژن در صد گرم، گوشت ماهی، PV از 2/0 به 4/3 میلی اکی والان اکسیژن در کیلو رسید و سپس رو به کاهش گذاشت. براساس این نتایج زمان ماندگاری برای فرآورده خشک شیرین تولید شده به مدت 15 روز در دمای 3 تا 4 درجه سانتیگراد در یخچال پیشنهاد می‌گردد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| ارزیابی حسی؛ تن زردباله (Thunnus albacares)؛ زمان ماندگاری؛ شمارش کلی باکتری‌ها؛ فرآورده خشک شیرین | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,304 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,876 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. قدرت گرفته از سیناوب