پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 158 |
| تعداد شماره‌ها | 6,225 |
| تعداد مقالات | 67,685 |
| تعداد مشاهده مقاله | 114,998,733 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 89,672,649 |
بهبود کیفیت بستنی کم‌چرب به کمک هیدرولیز نسبی پروتئین‌های مخلوط بستنی با کیموزین(II) | ||
| مجله علوم کشاورزی ایران | ||
| مقاله 22، دوره 36، شماره 6 - شماره پیاپی 1466، شهریور 1384 اصل مقاله (270.88 K) | ||
| نویسندگان | ||
| عزیز همایونی‌راد؛ محمد رضا احسانی؛ محمد علی ابراهیم زاده موسوی؛ مصطفی ولیزاده؛ زهرا امام جمعه* | ||
| چکیده | ||
| بستنی کم‌چرب، بستنی‌ای است که کمتر از 5 درصد(وزنی) چربی داشته باشد. تاکنون مطالعات زیادی در جهت تولید بستنی کم‌چرب و بدون چربی صورت گرفته است. هیدرولیز نسبی کازئینهای مخلوط بستنی به وسیله آنزیم اساسی پنیر سازی(کیموزین) موجب بهبود پیکره و بافت بستنی می‌شود. در این مطالعه، استفاده از هیدرولیز آنزیمی پروتئین‌های شیر برای بهبود کیفیت بستنی کم‌چرب مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط بستنی کم‌چرب(2% چربی) تحت اثر پروتئولیز محدود توسط کیموزین قرار داده شد بدین ترتیب که چهار تیمار آزمایشی با دو سطح آنزیمی(IMCU/kg 75/0 و 95/0) در دو سطح زمانی مختلف(30 و 15دقیقه) به همراه دو شاهد کم‌چرب(2% چربی) و پرچرب(7% چربی) در دمای 60 درجه سانتیگراد در قالب طرح پایه بلوک‌های کامل تصادفی مورد آزمون واقع شدند. پس از عمل آنزیم بر روی میسل‌های کازئین، دمای مخلوط تا C°3/63 افزایش داده شد و به مدت 30 دقیقه در این دما نگهداری شد تا آنزیم کیموزین غیرفعال شود. مخلوط مورد آزمایش در دمای C°ْ4 به مدت 12 ساعت رسانیده شده و با استفاده از فنون مرسوم در بستنی سازی و با ضریب انبساط 100-95 درصد منجمد گردید. آزمایشات حسی انجام یافته روی بستنی کم‌چرب شامل ارزیابی سرعت ذوب، نرمی بافت، پیوستگی و لغزندگی بستنی بود. نتایج آزمایش نشان داد که تیمار آنزیمی منجر به افزایش نرمی، پیوستگی و لغزندگی و کاهش سرعت ذوب شد. در نهایت تغییر عوامل فوق موجب ارتقاء کیفیت محصول گردید. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| بافت؛ بستنی کم‌چرب؛ پیوستگی؛ سرعت‌ذوب؛ کیفیت؛ کیموزین؛ نرمی | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| - | ||
| چکیده [English] | ||
| Low-fat ice cream carries less than 5% fat in its composition. Several studies have been performed to produce low or non-fat ice cream. Partial hydrolysis of casein micelles by chymosin can improve the body as well as texture of ice cream. The purpose in this research was to improve the quality of low-fat ice cream by treatment with chymosin. Low-fat (2%) ice cream was prepared from mixes that were subjected to limited proteolysis by chymosin. The mix was treated with either 0.75 or 0.95 IMCU of chymosin (per kilogram of mix) for 15 or 30 mm at 60°C. Chymosin was inactivated at 63.3°C for 30 mm after processing. Treated mixes were aged for 12 hrs at 4°C and the ice cream produced (95-105% overrun) while using conventional techniques. Sensory evaluation was carried based on melting rate, smoothness, and cohesiveness as well as slipperiness. Data analysis was done based on randomized complete block design (RCBD). Following chymosin treatment, the smoothness, cohesiveness and slipperiness were significantly increased but melting rate was decreased. The related changes in organoleptic properties proved an improvement in the quality of the final product. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Chymosin, Cohesiveness, Low-fat ice cream, Melting rate, Quality, Smoothness, Texture | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,539 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,189 |
||