پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 158 |
| تعداد شماره‌ها | 6,230 |
| تعداد مقالات | 67,764 |
| تعداد مشاهده مقاله | 115,154,707 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 89,912,308 |
مقایسه مایه پنیر حاصل از کپک Mucor.miehei با مایه پنیرحیوانی و مایه پنیر تجاری رنیلاز | ||
| مجله علوم کشاورزی ایران | ||
| مقاله 22، دوره 34، شماره 1 - شماره پیاپی 1456، فروردین 1382 اصل مقاله (341.13 K) | ||
| نویسندگان | ||
| محمد علیزاده؛ محمدرضا احسانی* | ||
| چکیده | ||
| باتوجه به اینکه مایه پنیر مورد نیاز صنعت پنیرسازی کشور بطورعمده از خارج تأمین می شود،در این پژوهش مایه پنیر تهیه شده از کپکM.miehei با یک مایه پنیر حیوانی و یک مایه پنیر وارداتی به نام رنیلاز مورد مقایسه قرار گرفت.میزان تولید نیتروژن محلول(SN) و نیتروژن غیر پروتئینی(NPN)در پنیرهای ساخته شده با مایه پنیر حاصل از کپک M.miehei بطور معنی داری بالاتراز دو مایه پنیر دیگر بود. این دو شاخص نشاندهنده بالا بودن خاصیت پروتئولیتیکی این مایه پنیر نسبت به مایه پنیر حیوا نی و رنیلاز می باشد. در طول 60 روز نگهداری دلمه ها در آب نمک، روند تغییرات اسیدیته، ماده خشک و مواد معدنی از قبیل ،فسفر، کلسیم و نمک طعام در پنیرهای ساخته شده با مایه پنیر حاصل از M.miehei به طور معنی داری متفاوت از دو مایه پنیر حیوانی و رنیلاز بود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| مایه پنیر؛ مواد معدنی؛ نیتروژن غیرپروتئینی؛ نیتروژن محلول | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| - | ||
| چکیده [English] | ||
| Although, in Iran, high investment has been done in cheese industry but , the rennet requiment in this industry is completely supplied from abroad. In this study, possibility of M.miehei rennet application in producing Iranian white brine cheese was studied.This rennet was compared with an animal- rennet as well as a commercial fungal one called “Rennilase”. Soluble nitrogen (SN) and Non-Protein Nitrogen (NPN) contents in cheese prepared from M.miehei rennet were significantly higher than those prepared from the two others. These two indices show that proteolytic activity of M.miehei rennet was significantly higher than that in the other two. The changes of parameters such as cheese acidity, dry matter content and the concentration of minerals including Ca, P and NaCl in brine was studied during the 60 days of ripening period. From this point of view, there was a significant difference between M.miehei use, and the use of the other two. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| minerals, M.miehei, mucor. miehei, Non-Porotein Nitrogen, Rennet, Soluble Nitrogen | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,944 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 3,249 |
||