پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 158 |
| تعداد شماره‌ها | 6,228 |
| تعداد مقالات | 67,750 |
| تعداد مشاهده مقاله | 115,079,353 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 89,816,755 |
مطالعة نحوة انتقال مواد ازته، فسفر، کلسیم، منیزیم و پتاسیم از دلمه به آب-نمک در طی دوره رسیدن پنیر سفید ایرانی | ||
| مجله علوم کشاورزی ایران | ||
| مقاله 2، دوره 1، شماره 0 - شماره پیاپی 983، فروردین 1378 اصل مقاله (305.13 K) | ||
| نویسندگان | ||
| محمد رضا احسانی؛ ثریا آذرنیا؛ عبدالرسول علامه* | ||
| چکیده | ||
| با توجه به این واقعیت که بخش اعظم پنیرهای ایرانی در آب نمک می رسند، در این تحقیق انتقال برخی مواد از دلمه به آب- نمک در طول دوره رسیدن مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که ترکیبات ارزشمندی که در خواص ارگانولپتیک محصول نهایی بسیار مؤثر می باشند از دلمه به آب- نمک منتقل می شوند. بدین ترتیب با پیشرفت پروتئولیز دلمه از نظر دارا بودن برخی ترکیبات فقیرتر می شود در حالیکه آب- نمک غنی تر می گردد. نتایج بدست آمده نشان داد که بدنبال تبادل مواد معدنی بین دو فاز، بعد از 75 روز نگهداری دلمه در آب- نمک میزان کلسیم، منیزیم، فسفر و پتاسیم آب- نمک به ترتیب 9/45، 3/56، 4/24 و 2/35 درصد افزایش یافت. همچنین نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که میزان کل ازت و ازت غیرپروتئینی در آب- نمک نیز افزایش پیدا نموده بطوریکه بعد از 90 روز از شروع دوره رسیدن، میزان ازت آب- نمک از صفر به 62/0 درصد افزایش یافت. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آب - نمک؛ پنیر آب- نمکی؛ دلمه؛ موادمعدنی و دوره رسیدن. | ||
| عنوان مقاله [English] | ||
| - | ||
| چکیده [English] | ||
| Considering the fact that the great majority of Iranian cheeses are ripened in brine, the aim of this research was to study the exchanges of nutrients between the curd and the brine during the ripening period. The results indicated that the valuable components which are very effective in organoleptic characteristics of the final product migrate from the curd into the brine. With the progress of proteolysis the curd gets poorer in calcium, magne._ium, phosporus and potassium and the brine gets richer. Then, after 75 days of ripening calcium, magnesium, phosphorus and potassium contents of the brine were increased by : 45.9, 56.3, 24.4 and 35.2 percent, respectively. The results also showed that the amount of total nitrogen and non - protein nitrogen (NPN) in the brine was increased, whereas after 90 days of ripening the amount of nitrogen was elevated from zero to 0.62 percent. | ||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||
| Brine, Brine cheese, Curd, Mineral materials & Ripening. | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,086 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 866 |
||