پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 162 |
| تعداد شماره‌ها | 6,579 |
| تعداد مقالات | 71,071 |
| تعداد مشاهده مقاله | 125,680,268 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 98,910,873 |
تاثیر جایگزین های لبنی و نوع پایدار کننده بر خصوصیات شیمیایی و فیزیکی بستنی سویا (پاروین) | ||
| مجله علوم کشاورزی ایران | ||
| مقاله 17، دوره 32، شماره 3 - شماره پیاپی 901، خرداد 1380 اصل مقاله (405.58 K) | ||
| نویسندگان | ||
| سید محمد علی رضوی؛ محمد باقر حبیبی نجفی؛ کوشان نایب زاده* | ||
| چکیده | ||
| آب پنیر شیرین‘ شیر پس چرخ وپساب کره برای جایگزینی سطوح مختلف ماده خشک بدون چربی (SNF ) بستنی سویای نرم با طعم پرتقالی بکار برده شد. همه مخلوط های بستنی طوری تهیه شدند که دارای 6 درصد . 4 درصد چربی ‘ 18 درصد شکر‘ 0.5 درصد پایدار کننده‘ 0.6 میلی لیتر اسانس پرتقال و 5/28 درصد ماده خشک کل باشند. بر طبق این فرمولاسیون سطوح جایگزینی صفر‘ 25 و50 درصد SNF برای جایگزین های لبنی تعییین شد. کلیه تیمارها مطابق الگوی طرح فاکتوریل کاملا تصادفی و آزمون دانکن از لحاظ خصوصیات فیزیکی و شیمیایی با بستنی شاهد( نمونه ای که 75 درصد SNF آن از شیر سویا و 25 درصد SNF از شیر خشک بدون چربی تامین شده است) در سطوح آماری 5 %= aآنالیز واریانس و مقایسه میانگین شدند. نتایج نشان داد در تمامی نمونه ها با افزایش سطح جایگزینی هر یک از مواد جایگزین درصد پروتئین ‘ میزان ویسکوزیته و مقاومت به ذوب مخلوط نسبت به شاهد کاهش می یابد. همچنین افزایش درصد جایگزینی شیر پس چرخ باعث افزایش اورران شده در حالیکه با پساب کره و یا آب پنیر اورران کاهش یافت. در سطوح جایگزینی یکسان به ترتیب نمونه شاهد‘ شیر پس چرخ‘ پساب کره و آب پنیر دارای پروتئین ‘ ویسکوزیته و مقاومت به ذوب بیشتری بوده اند اما اورران نمونه های دارای آب پنیر از پساب کره بیشتر و از نمونه شاهد و نمونه دارای شیر پس چرخ کمتر بدست آمد. پایدارکننده پالسگارد موجب افزایش پروتئین ‘ ویسکوزیته و مقاومت به ذوب نمونه ها در مقایسه با پایدار کننده ثعلب در شرایط یکسان گشته است درحالیکه برای اورران نتیجه عکس بدست آمد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آب پنیرشیرین؛ بستنی سویا؛ پایدار کننده خصوصیات شیمیایی و فیزیکی؛ پساب کرده؛ شیر پس چرخ | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,492 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,132 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. قدرت گرفته از سیناوب