پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 162 |
| تعداد شماره‌ها | 6,578 |
| تعداد مقالات | 71,072 |
| تعداد مشاهده مقاله | 125,689,282 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 98,918,513 |
اثر غلظت های مختلف آب پنیر بر روی نان بربری | ||
| کشاورزی (منتشر نمی شود) | ||
| مقاله 1، دوره 3، شماره 1 - شماره پیاپی 854، فروردین 1380، صفحه 1-8 اصل مقاله (360.77 K) | ||
| نویسندگان | ||
| وحید رضا عبدی1؛ منصور احمدی ندوشن2؛ محمدعلی سحری* 3 | ||
| 1دانشجوی سابق کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران | ||
| 2مربی گروع علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس | ||
| چکیده | ||
| در اثر فرایند پوست گیری در کارخانه های تهیه آرد مقداری از ویتامین ها و مواد معدنی گندم از بین می رود، باتوجه به اینکه آب پنیر دارای ارزش غذایی فراوان به ویژه از نظر لاکتوز و فسفات کلسیم غنی می باشد، می توان این کمبود را تا حدی توسط آب پنیر جبران کرد. همچنین به وسیله آب پنیر می توان بیاتی نان را به طور مؤثری به تعویق انداخت و نیز خواصّ فیزیکو شیمیایی نان حاصل را بهبود بخشید. در این تحقیق، اثر آب پنیر بر روی نان بربری مورد مطالعه قرار گرفت. اثر افزودن آب پنیر، به جای قسمتی از آب مورد استفاده در خمیر در چهار سطح 20، 30، 40 و 50 درصد در نان های تهیه شده با نمونه شاهد (بدون آب پنیر) مقایسه گردید. تیمارها در سه روز متوالی تحت آزمایش ویسکوالاستوگراف قرار گرفت و از لحاظ سه فاکتور تراکم پذیری، قوام و برگشت پذیری مورد ارزیابی واقع شد. از نظر تراکم پذیری و قوام بهترین تیمار، غلظت 20 درصد آب پنیر شناخته شد و از نظر حجم مخصوص، غلظت 20 درصد پس از نمونه شاهد دارای بهترین و بیشترین حجم مخصوص بود. با افزودن آب پنیر زمان تخمیر ثانویه 27 درصد، زمان تخمیر نهایی 25 درصد و زمان پخت نان بربری 26 درصد نسبت به نمونه شاهد، کاهش نشان داد. از نظر خواص حسی، ظاهری و آزمون داوران نمونه های حاوی آب پنیر از نظر چسبندگی پوسته به مغز، طعم و خصوصا ً بو از نمونه شاهد بهتر بود. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| آب پنیر؛ برگشت پذیری؛ تراکم پذیری؛ قوام؛ نان؛ نیمه حجیم | ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,192 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,160 |
||
سامانه مدیریت نشریات علمی. قدرت گرفته از سیناوب