پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 161 |
| تعداد شماره‌ها | 6,533 |
| تعداد مقالات | 70,519 |
| تعداد مشاهده مقاله | 124,134,099 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,240,287 |
بررسی تأثیر سوکرالوز و برنج پخته بر ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی، حسی و زمان ماندگاری سس تولیدی از زائدات میگوی ژاپنی (Macrobrachium nipponense) تالاب انزلی طی نگهداری در یخچال (4 درجه سانتیگراد) | ||
| شیلات | ||
| دوره 75، شماره 3، شهریور 1401، صفحه 387-403 اصل مقاله (1.38 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/jfisheries.2022.342831.1328 | ||
| نویسنده | ||
| مینا سیف زاده* | ||
| استادیار - مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان | ||
| چکیده | ||
| سس میگو فرآوردهای تخمیری است که به عنوان چاشنی غذایی در کشورهای آسیای جنوب شرقی استفاده می‌شود. مطالعه حاضر با هدف تهیه سس از زائدات منجمد میگوی ژاپنی تالاب انزلی (Macrobrachium nipponense)، ارزیابی کیفی و بررسی زمان ماندگاری آن در دمای یخچال (4 درجه سانتیگراد)، راندمان تولید سس و با رویکرد استفاده اقتصادی از زائدات میگو انجام شد. تیمارهای این پژوهش شامل سس عمل‌آوری شده با نمک خالص (SPS)، سوکرالوز 5/0 درصد (CSS) و برنج پخته به نسبت 65 درصد از وزن زائدات (CRS) بودند. مقادیر نمک در همه تیمارها (1:1) یکسان بود. به تیمارهای CSS و CRS مقادیر برابر اسید استیک، منو سدیم گلوتامات و سوربات پتاسیم اضافه گردید. سس بعد از بستهبندی در ظروف شیشهای 250 میلیلیتری به مدت شش ماه در یخچال (4 درجه سانتیگراد) قرار گرفت. شاخص های شیمیایی، میکروبی، حسی، ارزش غذایی و جذب نمک بین تیمارها تغییرات معنیداری نشان ندادند (۰۵/۰<p). اما شاخصهای شیمیایی، میکروبی و حسی همه تیمارها طی زمان نگهداری تفاوت معنیدار داشتند (۰۵/۰>p). کلیفرم، اشریشیاکلی، استافیلوکوکوس، سودوموناس، کپک و مخمر در تیمارها مشاهده نشدند. راندمان تولید سس در تیمارهای CRS، CSS و SPSبه ترتیب 64، 32 و 28 درصد تعیین شد. تیمارهای آزمایشی تا پایان زمان ماندگاری از کیفیت مطلوبی برخوردار بودند. با توجه به این که ویژگی‌های حسی، میکروبی، شیمیایی و زمان ماندگاری در یخچال بین تیمارهای آزمایشی تفاوت معنیدار نداشتند، اما وجود تفاوت معنیدار در راندمان و حجم سس در تیمار CRS میتواند دلیلی باشد که استفاده از برنج پخته برای تهیه سس از زائدات منجمد میگو را پیشنهاد می کند. ولی در نظر گرفتن ارزش اقتصادی و هزینه برنج و حجم سس تولید شده از تیمار CSS در مقایسه با تیمار SPS عامل دیگری است که این امکان را فراهم میسازد که تولید سس از زائدات میگو با استفاده از سوکرالوز یا حتی نمک خالص مد نظر قرار گیرد. | ||
| کلیدواژه‌ها | ||
| سس زائدات میگو؛ کیفیت میکروبی؛ کیفیت شیمیایی؛ ویژگی‌های حسی؛ میگوی ژاپنی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 177 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 159 |
||