تاثیر عصاره آبی بره موم حاصل از روشهای مختلف استخراج بهعنوان نگهدارنده طبیعی در شیر خام | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| دوره 52، شماره 2، تابستان 1400، صفحه 211-221 اصل مقاله (728.94 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2021.314364.665365 | ||
| نویسندگان | ||
| سیامک غیبی* 1؛ نرجس ملک جانی1؛ مجید جوانمرد داخلی2 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی، دانشگاه گیلان، رشت، ایران | ||
| 2گروه صنایع غذایی و تبدیل پژوهشکده فناوری های شیمیایی سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، تهران، ایران | ||
| چکیده | ||
| ویژگیهای ضد میکروبی و آنتیاکسیدانی عصاره آبی بره موم حاصل از روشهای مختلف استخراج (خیساندن، سوکسله، مایکروویو و اولتراسونیک) بر کیفیت شیر خام مورد بررسی قرار گرفت. ویژگیهای شیمیایی (pH و اسیدیته)، میکروبی (شمارش کلی، کلیفرم ، کپک و مخمر) و ارگانولپتیک (رنگ و بو) شیر حاوی عصاره 6 درصد در طی مدت نگهداری (۱۲ و ۹۶ ساعت به ترتیب در دمای ۳۰ و 5 درجه سلسیوس) مورد بررسی قرار گرفت. بیشترین مقدار ترکیبات فنلی کل و فعالیت آنتیاکسیدانی عصاره در روش سوکسله به ترتیب، ۱/0±4/7 (گرم/100گرم) و ۸/1±0/52 درصد حاصل شد. روش خیساندن با وجود کمترین مقدار ترکیبات فنلی کل و فعالیت آنتیاکسیدانی (6/0±6/2 گرم/100گرم و 2/2±0/26 درصد) به ترتیب نسبت به مهار رشد تعداد کل باکتریایی (log cfu/ml 0/0±0/6 و 0/0±9/6)، مخمرها (log cfu/ml 0/0±۵/4 و 0/0±0/4) و کلیفرم (log cfu/ml 1/0±1/5 و 0/0±1/4) در پایان زمان نگهداری به ترتیب در دماهای 5 و 30 درجه سلسیوس نسبت به گروه کنترل، اثر مناسبتری از خود نشان داد که نشاندهنده عملکرد بهتر این روش در استخراج ترکیبات موثر در مهار میکروارگانیسمها میباشد. عصاره بره موم حاصل از روشهای مختلف عصارهگیری در اکثر موارد مانع از کاهش pH و افزایش اسیدیته قابل تیتراسیون در طول زمان نگهداری در دو دما نسبت به کنترل شد. تاثیر منفی روی رنگ و بوی شیر خام در هیچ کدام از نمونهها مشاهده نشد. افزودن عصاره ماندگاری نمونهها را نسبت به کنترل در دمای 30 و 5 درجه سلسیوس، در کلیه روشهای استخراج بجز روش سوکسله به ترتیب 3 و 24 ساعت افزایش داد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| بار میکروبی؛ بره موم؛ ترکیبات فنلی کل؛ روشهای استخراج؛ شیر خام | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,148 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 729 |
||