تولید سوریمی از ماهی پیکو (Ilisha megaloptera) و بررسی تغییرات فیزیکو-شیمیایی، رئولوژیکی و کیفیت حسی آن تحت تاثیر افزودن صمغ کنجاک (Amorphophallus konjac)

جعفرپور, درنوش; عطایی, پریسا

doi:10.22059/jfisheries.2020.309847.1196

فهرست نشریات

فهرست نشریات دارای اعتبار وزارت علوم، تحقیقات و فناوری

فهرست مجلات علمی- پژوهشی دانشگاه تهران

نحوه ارسال مقاله برای مجله- ثبت نام در سامانه- فراموش کردن رمز عبور

تعداد نشریات	161
تعداد شماره‌ها	6,506
تعداد مقالات	70,319
تعداد مشاهده مقاله	123,625,334
تعداد دریافت فایل اصل مقاله	96,833,637

	تولید سوریمی از ماهی پیکو (Ilisha megaloptera) و بررسی تغییرات فیزیکو-شیمیایی، رئولوژیکی و کیفیت حسی آن تحت تاثیر افزودن صمغ کنجاک (Amorphophallus konjac)
شیلات
دوره 73، شماره 4، دی 1399، صفحه 551-565 اصل مقاله (1.15 M)
نوع مقاله: مقاله پژوهشی
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/jfisheries.2020.309847.1196
نویسندگان
درنوش جعفرپور^* ¹؛ پریسا عطایی²
¹استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد فسا، فارس، ایران
²دانش آموخته کارشناسی ارشد، رشته علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه فسا، فارس، ایران
چکیده
در این پژوهش از اندازههای غیر بازاری ماهی پیکو که کمتر مورد استقبال مصرف کنندگان قرار میگیرد جهت تولید سوریمی استفاده شد و تاثیر هیدروکلوئید کنجاک بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی محصول تولید شده از این نوع ماهی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، مقادیر مختلف صمغ کنجاک در غلظتهای 25/0، 50/0 و 75/0 درصد به نمونههای سوریمی ماهی پیکو افزوده شد و با نمونه شاهد (سوریمی بدون کنجاک) مقایسه گردید. سوریمی و ژل تولیدی از نظر ترکیبات شیمیایی، ظرفیت نگهداری آب و فاکتورهای رنگی مورد ارزیابی قرار گرفتند و بررسی ویژگیهای بافتی و ارزیابی حسی در مورد ژلهای تولیدی انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزودن صمغ کنجاک به نمونههای سوریمی و ژل سوریمی، میزان فاکتور روشنایی (L*) در مقایسه با نمونه شاهد کاهش یافته در حالی که رطوبت و ظرفیت نگهداری آب نمونهها به طور معنیداری افزایش یافت (05/0p<). با افزایش غلظت صمغ کنجاک در ژل سوریمی، پارامترهای مربوط به بافت (سفتی، انسجام، چسبندگی، فنریت و قابلیت جویدن) به طور معنیداری نسبت به نمونه شاهد افزایش یافت. ارزیابیهای حسی نیز نشان داد که افراد ارزیاب در مورد ژل سوریمی حاصل از ماهی پیکو بیشترین امتیاز را به تیمار 5/0 درصد اختصاص دادند. بر اساس یافتههای پژوهش حاضر مشخص شد که ماهی پیکو پتانسیل تولید سوریمی را داشته و با افزودن کنجاک میتوان خصوصیات آنرا بهبود بخشید.
کلیدواژه‌ها
سوریمی؛ ماهی پیکو؛ صمغ کنجاک؛ بافت؛ ارزیابی حسی

مراجع

آمار تعداد مشاهده مقاله: 415 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 328

سامانه مدیریت نشریات علمی. قدرت گرفته از سیناوب

پیوندهای مفید

پیوندهای مفید

اخبار و اعلانات

آمار

تولید سوریمی از ماهی پیکو (Ilisha megaloptera) و بررسی تغییرات فیزیکو-شیمیایی، رئولوژیکی و کیفیت حسی آن تحت تاثیر افزودن صمغ کنجاک (Amorphophallus konjac)