تعداد نشریات | 161 |
تعداد شمارهها | 6,572 |
تعداد مقالات | 71,005 |
تعداد مشاهده مقاله | 125,494,219 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 98,754,960 |
بررسی اثر فرآیند حرارتی بر روی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی عسل و بهینه سازی فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ | ||
مهندسی بیوسیستم ایران | ||
مقاله 3، دوره 51، شماره 2، تیر 1399، صفحه 433-443 اصل مقاله (745.54 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2020.290103.665230 | ||
نویسندگان | ||
شهره زرگر تیزابی1؛ مریم جلیلی* 2؛ انوشه رحمانی3 | ||
1دانشجوی کارشناس ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیغی، دانشگاه آزاد اسلامی خوزستان، اهواز، ایران | ||
2عضو هیئت علمی (استادیار)، پژوهشکده صنایع غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، البرز، ایران | ||
3استادیار، عضو هیئت علمی گروه مواد غذایی، پژوهشکده صنایع غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران | ||
چکیده | ||
با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) اثر دو متغیر مستقل دما و زمان بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی عسل بررسی شد. نتایج نشان داد فرایندهای حرارتی اثری بر مقدار اسیدیته، بریکس، رطوبت، pH و ساکارز نمونهها نداشتند (05/0< p) اما اثر آنها بر مقدار هیدروکسی متیل فورفورال (HMF)، پرولین، دیاستاز، شاخص رنگ قرمز و رنگ آبی معنی دار بود (05/0 > p). مقدار پرولین بین 140 تا mg/kg 230 و مقدار دیاستاز بین 1/0± 5 تا 2/0± 5/16 گوته متغیر بود. مقدارHMF بین 2/0± 9/6 تا mg/kg 2/1 ± 2/274 در تیمارها به دست آمد. دامنه تغییرات رنگ قرمزدر نمونهها از 06/0± 1 تا 40/0± 8/6 و رنگ آبی 06/0 ± 1/1 تا 40/0 ± 8/5 بود. نتایج بهینه سازی مدل نشان داد که بهترین دما و زمان حرارت دهی (به نحوی که مقدار دیاستاز و پرولین آن در حداکثر و مقدار HMF و تیرگی رنگ آن در حداقل بود)، به ترتیب 50 درجه سلسیوس و 120 دقیقه است. | ||
کلیدواژهها | ||
"پرولین"؛ "دیاستاز"؛ "هیدروکسی متیل فورفورال"؛ "عسل"؛ "فرآیندحرارتی" | ||
مراجع | ||
Al-Diab, D., & Jarkasm, b., (2015). Effect of storage and thermal treatment on the quality of some local brands of honey from Latakia markets. Journal of Entomology and Zoology Studies 3(3), 328-334. Belitz, H.D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2009). Food chemistry. 4th rev. and extended ed. Berlin, Springer, pp 883-890. Bertoncelj, J., Dobersek, U., Jamnik, M., & Golob, T. (2007). Evaluation of the phenolic content, antioxidant activity and colour of Slovenian honey. Food Chemistry, 105, 822–828. Bilandzic, N., Dokic, M., Sedak, M., Solomun, K.B., Varenina, I., Koncurat, A., & Rudan, N. (2011). Determination of trace elements in croatian floral honey originating from different regions. Food Chemistry, 128, 1160–1164. Blasa, M., Candiracci, M., Accorsi, A., Piacentini, M.P., Albertini, M.C. & Piatt, E. (2006). Raw millefiorihoney is packed full of antioxidants. Food Chemistry, 97, 217–222. Bogdanov, S., Jurendic, T., & Sieber, R. (2008). Honey for nutrition and health: A review. Journal of the American College of Nutrition, 27, 677–689. Broadhurst, G.L. (2000). Health and healing with bee products. First puplished in 2000 by alive books, PP, 32-39. Czipa, N., Borbély, M., & Győri, Z. (2012). Proline content of different honey types, Acta Alimentaria, 41 (1), 26–32. Codex, T.F., Turkish Food Codex, Honey Notification (2012). T.C. Ministry of Agriculture and Rural Affairs (no: 2012/58) 2012. DIN 10751-3, Determination of hydroxymethylfurfural content of honey by high Performance liquid Chromatography 2002. Dominguez, M.A., & Centurion, M.E. (2015). Application of digital images to determine color in honey samples from Argentina. Microchemical Journal, 118, 110-114. Downey, G., Hussey, K., Kelly, J.D., Walshe, T.F., & Martin, P.G. (2005). Preliminary contribution to the characterisation of artisanal honey produced on the island of Ireland by palynological and physico-chemical data. Food Chemistry, 91, 347–354. Finola, M.S., Lasagno, M.C., & Marioli, M.J. (2007). Microbiological and chemical characterization of honeys from central Argentina. Food Chemistry, 100, 1649–1653. Hasan, S.H. (2013). Effect of Storage and Processing Temperatures on Honey Quality. Journal of Babylon University/Pure and Applied Sciences, 6(21), 2244-2253. ISIRI, (2013). Institute of Standards and Industrial Research of Iran, Honey- Specification and test methods. ISIRI. No 92. 7th revision. Kongkaew, A., Usansa, U., & Wanapu, C. (2012). Optimisation of wort production from rice malt using enzymes and barley malt. African Journal of Biotechnology, 11, 9941-9949. Kivrak, S., Kivrak I. & Karababa, E. (2017). Characterization of Turkish honeys regarding of physicochemical properties, and their adulteration analysis. Food Science and Technology (Campinas), 37(1), 80-89. Mihaly Cozmuta, A., Mihaly Cozmuta, L., Varga, C., Marian, M. & Peter, A (2011). Effect of thermal processing on quality of polyfloral honey. Romanian Journal of Food Science, 1(1), 45–52. Moniruzzaman, M., Sulaiman S.A., Mohd Azlan, S.A., & Gan. S.H. (2013). Two-year variations of phenolics, flavonoids and antioxidant contents in acacia honey. Molecules, 18, 14694-14710. Nemati, F., Honarvar, M., Taghavizad, R., Ezzatpanah, H., Seif hashemi, S., & Hemaci, A.H. (2011). The effect of honey processing on the proline content. Food Technology and Nutrition, 8, 57-65. Ouchemoukh, S., & Louaileche, H. (2007).Physicochemical characteristics and pollen spectrum of some Algerian honeys, Food Control, 18: 52-58. Sakac, M.B., Jovanov, P.T., Marić, A.Z., Pezo, L.L., Kevrešan, Ž.S., Novaković, A.R. Nedeljkovic, N.M. (2019). Physicochemical properties and mineral content of honey samples from Vojvodina (Republic of Serbia),Food Chemistry, 276, 15-21. Sato, T., & Miyata, G. (2000). The nutraceutical benefit, part iii: honey. Nutrition,16, 468-9. Sai-Nan, S., Hua-Li, N., Li-Min, Z. & Tian-Xiang, C. (2009). Optimization of adsorption conditions of papain on dye affinity membrane using response surface methodology. Bioresource Technology, 100, 2336– 2340. Turhana I, Tetika N, Karhana M, Gurelb F. & Tavukcuoglu H.R. (2008). Quality of honeys influenced by thermal treatment. Elsevier LWT, 41, 1396–1399. Wesolowska, M. & Dzugan, M. (2017). The Use of the Photochem Device in Evaluation of Antioxidant Activity of Polish Honey, Food Analytical Methods, 10(5), 1568–1574. White, J.W. (1992). Quality evaluation of honey: Role of HMF and diastase assays in honey quality evaluation. American Bee Journal 132(11/12), 737-742, 792-794. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 513 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 512 |