پیوندهای مفید
اخبار و اعلانات
آمار
| تعداد نشریات | 158 |
| تعداد شماره‌ها | 6,225 |
| تعداد مقالات | 67,685 |
| تعداد مشاهده مقاله | 114,998,100 |
| تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 89,672,414 |
مطالعه برهمکنش پوشش خوراکی نشاسته سیب زمینی با اسانس آویشن دنایی وکاکوتی کوهی بر خصوصیات شیمیایی و ارگانولپتیک سینه مرغ نگهداری شده در دمای یخچال | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| مجله تحقیقات دامپزشکی (Journal of Veterinary Research) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| مقاله 2، دوره 74، شماره 4، دی 1398، صفحه 450-463 اصل مقاله (993.97 K) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| نوع مقاله: بهداشت مواد غذایی | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/jvr.2018.237327.2662 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| نویسندگان | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| مجتبی رجبیان1؛ مجتبی بنیادیان* 1؛ مریم عباس والی1؛ علی خنجری2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی دانشگاه شهرکرد، شهرکرد، ایران | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه تهران، تهران، ایران | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| چکیده | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| زمینۀ مطالعه: از آنجایی که استفاده از ترکیبات پلاستیکی در صنعت بسته بندی مواد غذایی موجب مشکلاتی برای محیط زیست می‌شوند، استفاده از پوشش‌های خوراکی حاوی ترکیبات نگهدارنده طبیعی مانند اسانس‌ها علاوه بر خصوصیت زیست تخریب پذیری، بر کنترل ویژگی‌های میکروبی و شیمیایی مواد غذایی نیز موثر است. هدف: در این مطالعه اثر پوشش نشاسته سیب زمینی حاوی اسانس‌های کاکوتی کوهی و آویشن دنایی بر تغییرات شیمیایی سینه مرغ نگهداری شده در دمای یخچالی مورد ارزیابی قرار گرفت. روش‌کار: شناسایی ترکیبات اسانس‌های کاکوتی کوهی و آویشن دنایی توسط تزریق نمونه به دستگاه GC/MS انجام شد. سینه مرغ تازه بوسیله پوشش نشاسته سیب زمینی حاوی غلظت‌های (0، 5/0 و 1 درصد) از اسانس‌های آویشن دنایی وکاکوتی کوهی پوشش داده شدند. آزمون‌های شیمیایی (pH، TVN و TBARS) در روزهای (9،6،3،0 و12) و حسی (رنگ، بافت، بو و طعم) در روزهای ( 3،0 و6) بر روی تیمارهای مختلف در دمای 4 درجه سانتیگراد و آنالیز آماری بوسیله نرم افزار SPSS ویرایش 22 توسط آزمون‌های آنالیز واریانس (ANOWA ) و آزمون غیر پارامتریک کروسکال والیس انجام شد. نتایج: از بین ترکیبات شناسایی شده اسانس کاکوتی کوهی با استفاده از گاز کرو ماتوگراف متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) تیمول (25/34 درصد)، پولگنون (41/14 درصد)، کارواکرول (91/10 درصد)، جرماکرین دی (83/6 درصد)، و در اسانس آویشن دنایی کارواکرول (20/37 درصد)، اکتا دسنوئیک اسید متیل استر (67/21 درصد) و هگزا دکانوییک اسید متیل استر (2/19 درصد) بالاترین مقدار را به خود اختصاص دادند. همچنین تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های 1 درصد اسانس‌های آویشن دنایی و کاکوتی کوهی در طول مطالعه نسبت به نمونه‌های کنترل مقادیر پایین تری از pH، TBARs و ازت فرار کل (TVN) را نشان دادند (05/0P<) بطوریکه روند وابسته به دوزی در اثر افزودن اسانس‌های آویشن دنایی وکاکوتی کوهی به پوشش مشاهده شد. نتیجه‌گیری نهایی: پوشش دهی مرغ با نشاسته سیب زمینی بویژه با افزودن مقادیر مختلف اسانس کاکوتی کوهی و اسانس آویشن دنایی اثر بازدارندگی در افزایش عوامل موثردر فساد شیمیایی آن دارد.از طرف دیگر با توجه به نتیجه قابل قبول غلظت ترکیبی 5/0 درصد از هر دو اسانس آویشن دنایی وکاکوتی کوهی به لحاظ خصوصیات ارگانولپتیک در نمونه‌ها، این میزان می‌تواند غلظت بهینه در این روش باشد. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| کلیدواژه‌ها | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| نشاسته سیب زمینی؛ پوشش؛ اسانس کاکوتی کوهی؛ اسانس آویشن دنایی؛ سینه مرغ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| عنوان مقاله [English] | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Effects of Potato Starch Edible Coating Containing Ziziphora clinopodioides and Thymus daenensis Essential Oils on Chemical Organoleptic Properties of Chicken Breast | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| نویسندگان [English] | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Mojtaba Rajabian1؛ Mojtaba Bonyadian1؛ Maryam Abbasvali1؛ Ali Khanjari2 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1Department of Health and Food Quality Control, Faculty of Veterinary Medicine, Shahrekord University, Shahrekord, Iran | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 2Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, University of Tehran, Tehran, Iran | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| چکیده [English] | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| BACKGROUND: Using plastic compounds in food packaging industry creates a lot of problems for the environment. Edible coatings are biodegradable and can control the microbiological and chemical properties of foods. Using herbal essential oils improves the properties of coatings due to their antioxidants and antimicrobial specifications. OBJECTIVES: In this study the effect of potato starch edible coating containing Ziziphora clinopodioides and Thymus daenensis essential oils on chemical and sensory characteristics of refrigerated chicken breast, was evaluated. METHODS: The chicken breast was coated with potato starch containing 0, 0.5 and 1% concentrations of essential oils. Chemical (pH, TVN, TBARs) and sensory tests were performed on days 0, 3, 6, 9 and 12 on different samples stored at 4 °C. Statistical analysis was performed by SPSS software 22 using ANOWA and Nonparametric Kruskal Wallis tests. RESULTS: Treatments with different concentrations of essential oil showed lower values of pH, Thiobarbituric Acid (TBARs) and Total Volatile Nitrogen (TVN) compared to the control samples (P<0.05). CONCLUSIONS: Coating with potato starch enriched with different amounts of essential oils, has a preventive effect on chemical degradation. Essential oils with the concentration of 0.5% can be an optimal dose for improving the sensorial properties of chicken breast. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| کلیدواژه‌ها [English] | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Chicken breast, Essential oil, Potato starch, Thymus daenensis, Ziziphora clinopodioides | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| اصل مقاله | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
مقدمهبسته بندی‌های پلیمری شیمیایی و سنتتیک مانند پلی استایرن و پلی پروپیلن، علی رغم ویژگی‌های نسبتاً خوب مانند سبکی، نرمی و شفافیت اثرات منفی زیست محیطی بسیاری را ایجاد می‌کند. ایجاد ترکیبات سمی مانند دیوکسین‌ها، بی فنیل‌های پلی کربناته (PCBs)، مونومرهایی مانند استایرن و فوران‌ها و همینطور محدودیت‌های بهداشتی استفاده مجدد و عدم تجزیه پذیری آنها از معضلات این نوع بسته بندی محسوب می‌شود(1،2). با توجه به اهمیت شاخص‌های زیست محیطی و همچنین افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای محصولات غذایی سالم با زمان ماندگاری بالا، امروزه استفاده از فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی مورد توجه بسیار قرار گرفته است. پوشش‌های خوراکی با داشتن خصوصیاتی نظیر زیست تخریب پذیری و سازگاری با محیط زیست با ایجاد لایه پوششی نازک، روی سطح مواد غذایی قرار گرفته و از این طریق تغییرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی را کنترل می‌کنند(5). همچنین می‌توانند به عنوان حامل بسیاری از افزودنی‌ها مانند ترکیبات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی عمل کنند(6). امروزه پلی ساکاریدهای مختلفی مانند پکتین، سلولز و نشاسته در تولید پوشش به کار می‌روند (7). نشاسته یکی از فراوان ترین پلی ساکاریدهای طبیعی می‌باشد. منابع اصلی تولید نشاسته شامل گندم، سیب زمینی و کاساوا می‌باشد. فیلم‌ها و پوشش‌های نشاسته ای اغلب شفاف یا نیمه شفاف، بدون بو، مزه و رنگ می‌باشند. این فیلم‌ها در بسته بندی و پوشش دهی محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند، زیرا خوراکی بوده و نفوذپذیری کمی نسبت به اکسیژن دارند. فیلم‌ها وپوشش‌های نشاسته‌ای در مقایسه با انواع غیرنشاسته‌ای معمولاً مقرون به صرفه‌تر می‌باشند. فیلم‌های نشاسته‌ای با آمیلوز بالا، پتانسیل پوشش دهی محصولات غذایی حساس به اکسیژن را که تحت شرایط یخچال یا شرایط معمولی نگهداری می‌شوند را دارند (21). امروزه به دلیل نگرانی در خصوص احتمال خطرات بالقوه افزودنی‌های سنتتیک منجر به تحقیقاتی در زمینه توسعه بسته بندی‌های فعال غذایی بر پایه ترکیبات طبیعی شده است (6). ترکیبات طبیعی بسیاری نظیر اسانس‌های گیاهی وجود دارند که به پوشش‌های گیاهی اضافه می‌شوند و اثرات آنتی اکسیدانی یا ضد میکروبی بر جا می‌گذارند(12). از طرفی استفاده اینگونه اسانس‌ها در پوشش‌های خوراکی می‌تواند منجر به کاهش مقدار مورد نیاز اسانس در اثر انکپسوله شدن در شبکه پلیمری شود، لذا منجر به کاهش تاثیر منفی احتمالی اسانس مانند بوی شدید و تغییرات ارگانولپتیک می‌شود (6،13). اسانس‌ها ترکیبات روغنی گیاهان هستند که از مخلوط ترکیبات شیمیایی آلی فرار سنگین و چربی تشکیل شدهاند. این مایعات روغنی به علت تبخیر در مجاورت هوا در دمای طبیعی محیط روغن‌های فرار، روغن‌های اتری یا روغن اسانسی نامیده می‌شوند (4). گیاه کاکوتی کوهی با نام علمی Ziziphora clinopodioides متعلق به جنس زیزیفورا و تیره نعناعیان می‌باشد. امروزه از گیاهان تیره نعناع به عنوان ادویه و چاشنی در رستوران‌ها و منازل همراه با غذا استفاده می‌شود. در بسیاری از مناطق ایران از گیاه کاکوتی کوهی به عنوان چاشنی به همراه ماست و سایر فرآورده‌های لبنی استفاده می‌شود (25). Thymus با نام رایج آویشن شامل 14 گونه است که در بسیاری از مناطق ایران یافت می‌شوند. آویشن متعلق به خانواده نعناییان است (Lamiaceae) و شامل حدود 215 گونه علفی پایا و درختچه ای کوچک در سراسر جهان است و منطقه مدیترانه به عنوان مرکز این جنس معرفی شده است. در این میان 4 گونه T.carmanicus،T.daenensis ، T.trautvetteri و T.persicus در ایران می‌رویند. گونه‌های آویشن به طور متداول به صورت چای گیاهی، مواد طعم دهنده (چاشنی‌ها و ادویه‌ها) و برای مقاصد دارویی به کار می‌روند. دم کرده و جوشانده گونه‌های آویشن، مقوی، ضد نفخ، ضد انقباض و تشنج، ضد التهاب و خلط آور بوده و برای درمان سرماخوردگی در طب سنتی ایرانی مورد استفاده قرار می‌گیرد (23،24). گوشت مرغ تازه به فساد ناشی از رشد میکروبی و واکنش‌های اکسیداسیون بسیار حساس است. میزان بالای پروتئین و رطوبت سبب فساد میکروبی گوشت شده در حالی که شرایط هوازی موجب افزایش اکسیداسیون لیپید و پروتئین می‌شود. کاهش رشد میکروبی و همچنین تاخیر در اکسیداسیون لیپید و پروتئین در طول نگهداری می‌تواند منجر به افزایش ماندگاری گوشت شود (16). به کاربردن مقادیر کنترل شده مواد ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی طبیعی در پوشش بسته بندی می‌تواند باعث افزایش زمان ماندگاری ماده غذایی شود. با توجه به سرانه مصرف بالای گوشت مرغ و مستعد بودن آن به فساد میکروبی و شیمیایی و از طرفی دیگر مسائل زیست محیطی ترکیبات مورد استفاده در بسته بندی‌های متداول سنتتیک، اهداف مورد نظر برای انجام این مطالعه شناسایی ترکیبات شیمیایی اسانس کاکوتی کوهی و آویشن دنایی و ایجاد پوشش طبیعی برای بسته بندی گوشت مرغ همراه با بهبود خصوصیات حسی آن و کنترل عوامل شیمیایی موثر بر روند فساد ماده غذایی با افزودن سطوح مختلف اسانس‌های آویشن دنایی وکاکوتی کوهی بود. مواد و روشکارتهیه اسانس: گیاه کاکوتی کوهی از مرکز پژوهشی اصلاح و توسعه گیاهان دارویی دانشگاه کردستان و گیاه آویشن دنایی از مرکز تحقیقات گیاهان دارویی دانشگاه علوم پزشکی شهرکرد تهیه گردید. سپس هر یک از گیاهان با استفاده از آسیاب پودر گردیدند و 100 گرم از پودر هر یک از گیاهان با 1 لیتر آب مقطر مخلوط شد و به مدت 3 ساعت بوسیله دستگاه کلونجر اسانس گیری انجام شد و اسانس حاصل با استفاده از سولفات سدیم آب گیری گردید و اسانس تا زمان انجام آزمایش در ظروف تیره رنگ و در دمای 4 سانتیگراد نگه داری گردید. بازده اسانس کاکوتی کوهی 8/0 درصد (حجمی/ وزنی) و بازده اسانس آویشن دنایی 1 درصد (حجمی/ وزنی) محاسبه گردید (25). تجزیه اسانس توسط دستگاه کرو ماتوگرافی گازی/طیف سنج جرمی (GC/MS): برای تجزیه اسانس از دستگاه GC/MS موجود با مشخصات زیر استفاده گردید : مدل دستگاه6890 Hewlett Packard (HP) درجه حرارت محل تزریق250 درجه سانتیگراد ، نوع ستون HP-1MS (60 میلی متر در 25/0 میلی متر)، گاز حامل: هلیوم 999/99 درصد با سرعت جریان گازی 1 میلی لیتر بر دقیقه، با برنامه دمای60 درجه سانتیگراد (3دقیقه) و با نرخ 7 درجه سانتیگراد در دقیقه به دمای 230 درجه سانتیگراد (3 دقیقه) رسید. دستگاه MS: مدلHP-5973 با انرژی یونیزاسیون 70 Ev_QP2010 SE-shimadzu ستون ,Vf_17ms 0.25mm, ID 0.25m سری آلکان‌های نرمالC8-C28 تحت شرایط یکسان با تزریق اسانس برای محاسبه اندیس بازداری اجزا اسانس به دستگاه تزریق شد. در نهایت اجزا اسانس با استفاده از مقایسه طیف‌های جرمی استاندارد و محاسبه اندیس بازداری براساس سری آلکان‌هایC8-C28 و مقایسه آنها با اعداد استاندارد موجود در مراجع شناسایی گردید. استخراج نشاسته از سیب زمینی: در ابتدا سیب زمینی‌های شسته و پوست گیری شده، رنده و داخل آب ریخته شد. مخلوط به مدت یک ساعت هم زده و سپس الک گردید تا قسمت‌های فیبری و نامحلول آن جدا شود. مخلوط الک شده به مدت 12 ساعت به حال سکون رها شد تا نشاسته رسوب کند. نشاسته رسوب کرده، جمع آوری و در آون خلأ در دمای50 درجه سانتیگراد خشک گردید. نشاسته خشک شده، آسیاب و با استفاده از الک با مش40 الک شد (15). روش تهیه پوشش: مقدار 5 گرم پودر نشاسته سیب زمینی را به 100 میلی لیتر آب مقطر اضافه کرده و برای مدت 20 دقیقه در دمای اتاق به آرامی مخلوط شد، سپس محلول برای مدت زمان بیشتر از 30 دقیقه تا دمای 100 درجه سانتیگراد حرارت داده شد. بعد از ژلاتینه شدن، محلول گلیسرول را به عنوان پلاستی سایزر به میزان (وزنی/وزنی) 3درصد بر اساس وزن خشک نشاسته به محلول اضافه کرده و محلول حاصل به مدت 5 دقیقه دیگر همزده شد (به عنوان نمونه شاهد). برای تهیه پوشش‌های خوراکی حاوی اسانس طبق فرمولاسیون بالا همه مواد ثابت و تنها به میزان لازم ( 5/0 و 1 درصد) اسانس به آن اضافه شد. لازم به ذکر است که اسانس باید در حین خنک شدن محلول فوق به آن اضافه شود (11،25). آماده سازسی نمونه‌ها: نمونه‌های سینه مرغ از کشتار روز تهیه شد و به سرعت در کنار یخ به آزمایشگاه انتقال یافت. نمونه‌ها، به قطعات 100 گرم تقسیم شد. برای پوشش دهی قطعات سینه مرغ به مدت دو دقیقه در 100 میلی لیتر محلول پوشش سیب زمینی حاوی غلظت‌های مختلف اسانس‌های آویشن دنایی و کاکوتی کوهی (0، 5/0 و 1 درصد حجمی -حجمی) غوطه‌ور گردید و پس از آن سینه‌های مرغ از داخل محلول خارج شده و به منظور آب چکانی بر روی توری فلزی در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت دو دقیقه قرار گرفتند تا پوشش مورد نظر، شکل بگیرد و در کیسه‌‌های استریل، بسته بندی و در دمای 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند و آزمون‌ها در روزهای 0، 3، 6، 9 و 12 انجام گرفت. در مجموع 5 گروه و در هر گروه به تعداد روزهای مطالعه و برای هر روز سه نمونه جهت انجام آزمایش در نظر گرفته شد. آزمون‌های شیمیایی- اندازه گیری چربی و پروتئین: بعد از تهیه نمونه‌ها و در همان روز، میزان چربی و پروتئین نمونه‌ها اندازه‌گیری شد. میزان چربی نمونه با روش سوکسله اندازه گیری شد. قسمت مورد آزمون با اسید کلریدریک رقیق برای آزاد کردن چربی‌های غیر آزاد جوشیده و ترکیب شده، توده حاصل صاف و خشک شد و سپس استخراج چربی باقیمانده روی کاغذ صافی با n-هگزان یا پترولیئوم سبک انجام شد. میزان پروتئین نمونه با روش ماکروکلدال اندازه گیری شد. مواد آلی در برابر اسید سولفوریک غلیظ و کاتالیزورهای سولفات پتاسیم و اکسید سلنیوم هضم شده و مواد آلی به ماده ازته معدنی تبدیل شد. سپس با انجام مرحله تقطیر و اندازه گیری مقدار ازت با در نظر گرفتن ضریب پروتئینی (25/6) مقدار پروتئین تام بر حسب ازت محاسبه شد (8،9). اندازه گیری pH: مقدار 10 گرم نمونه در 90 میلی لیتر آب مقطر توسط دستگاه هموژنایزر با دور 1000 در دقیقه هموژنیزه شده سپس با استفاده از دستگاه pH متر مدل Metrohm سری 827 قرائت شد (20). اندازه گیری مواد ازته فرار (TVN): مواد ازته فرار نمونه‌ها در اثر تجزیه مولکولهای پروتئینی به وجود می‌آیند. مقدار 10 گرم از نمونه را همراه با 2 گرم اکسید منیزیم به عنوان کاتالیزور و 300 میلی لیتر آب مقطر و چند عدد پرل شیشه ای در داخل بالن هضم کلدال ریخته شد. در ارلن گیرنده مقدار 25 میلی لیتر اسید بوریک 2 درصد و چند قطره معرف متیل اورانژ 1/0 درصد الکلی اضافه گردید. با حرارت دادن بالن هضم و انجام عمل تقطیر بازهای فرار در نمونه، تقطیر و جذب محتویات ارلن گیرنده می‌شوند. محلول تقطیر شده به وسیله اسید سولفوریک 1/0 نرمال تا ظهور رنگ قرمز تیتر گردید. با توجه به اینکه هر میلی لیتر اسید سولفوریک 1/0 نرمال معادل 0014/0 گرم یا 4/1 میلی گرم ازت است مقدار بازهای فرار بر حسب میلی گرم در صد از رابطه زیر محاسبه شد (20). 100×4/1× مقدار اسید مصرفی 1/0 نرمال برای نمونه TVN = اندازه گیری ترکیبات واکنش تیوباربیتوریک اسید (TBARs_Thiobarbituric acid- reactive substances): برای اندازه گیری TBARs از روش Egan و همکاران در سال 1981 استفاده شد. 10 گرم نمونه توزین و با 50 میلی لیتر آب مقطر مخلوط شد. مخلوط حاصل با 5/47 میلی لیتر آب مقطر به ارلن‌های تقطیر انتقال داده شد. 5/2 میلی لیتر اسید کلریدریک 4 نرمال به همراه مواد ضد کف و ضد جوش به مخلوط، اضافه و ارلن مایر به دستگاه تقطیر وصل شد. مخلوط حرارت داده شد و 50 میلی لیتر از ماده تقطیر شده و 5 میلی لیتر معرف TBA به لوله‌های درب دار منتقل و پس از تکان دادن کامل به مدت 35 دقیقه در آب جوش قرار داده شدند. همزمان تمامی این مراحل برای شاهد تکرار شد. نمونه‌ها پس از اینکه 35 دقیقه در حرارت جوش قرار داشتند به مدت 10 دقیقه سرد شده و جذب نوری آنها در سل‌های 1 سانتیمتری در مقابل شاهد در طول موج 538 نانومتر قرائت گردید (6). جذب نوری × 8/7 (میلی گرم بر کیلوگرم مالون دی آلدئید) = TBA ارزیابی حسی: ارزیابی ارگانولپتیک در طول روز هایی که از عدم فساد تیمارها اطمینان وجود دارد (روزهای 3،0 و6) توسط گروه 10 نفره متشکل از اساتید، کارمندان و دانشجویان دانشکده دامپزشکی دانشگاه شهرکرد مورد سنجش قرار گرفت و به منظور بررسی رنگ، بو و قوام، امتیازدهی از یک تا پنج (1=کم ترین کیفیت و 5= بیشترین کیفیت) و برای ارزیابی مزه امتیازدهی از یک تا هشت (1=کم ترین کیفیت و8= بیشترین کیفیت ) در نظر گرفته شد (3،5). آنالیز آماری: بررسی‌های آماری توسط آزمون آنالیز واریانس یک طرفه و تست تکمیلی توکی در SPSS ویرایش 22 انجام گرفت و سطح معناداری 05/0 لحاظ شد. به منظور آنالیز داده‌های حسی از آزمون ناپارامتری کروسکال -والیس استفاده شد و در طی آن به بررسی میانگین رتبه‌های تیمارهای مورد مطالعه و چگونگی اختلافات معنی‌دار بین آنها با استفاده از آزمون تکمیلی بونفرونی پرداخته شد. نتایجمطالعه تجزیه اسانس گیاه کاکوتی کوهی نشان داد که بازده اسانس 8/0درصد (حجمی/ وزنی) است. ترکیبات شناسایی شده در اسانس، شاخص بازداری و درصد کمی ترکیب ها، در جدول شماره 1 آورده شده است. از بین ترکیبات شناسایی شده اسانس کاکوتی کوهی با استفاده از گاز کروماتوگراف متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) تیمول (25/34 درصد)، پولگنون (41/14 درصد)، کارواکرول (91/10 درصد) و جرماکرین دی (83/6 درصد)، بالاترین مقدار را به خود اختصاص دادند(جدول 1). مطالعه تجزیه اسانس گیاه آویشن دنایی نشان داد که بازده اسانس 1 درصد (حجمی/ وزنی) است. ترکیبات شناسایی شده در اسانس، شاخص بازداری و درصد کمی ترکیب‌ها در جدول شماره 2 آورده شده است. از بین ترکیبات شناسایی شده اسانس آویشن دنایی با استفاده از گاز کرو ماتوگراف متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) کارواکرول (20/37 درصد)، اکتا دسنوئیک اسید متیل استر (67/21 درصد) و هگزا دکانوییک اسید متیل استر (2/19 درصد) بالاترین مقدار را به خود اختصاص دادند(جدول 2). مقادیر ترکیبات شیمیایی اندازه گیری شده در نمونه‌ها در روزهای مختلف در ادامه آورده شده است. با توجه به اهمیت چربی و پروتئین در کیفیت فساد شیمیایی نمونه‌های سینه مرغ، مقادیر اندازه گیری شده آنها در ابتدای مطالعه و روز صفر به ترتیب برابر 23/3 و 87/22 درصد بود. اندازه گیریpH: در پایان مطالعه بیشترین میزان افزایش pH به ترتیب در نمونه‌های کنترل (50/6)، نمونه‌های پوشش دهی شده با نشاسته سیب زمینی فاقد اسانس (52/6) مشاهده گردید. درنمونه‌های پوشش دهی شده با نشاسته سیب زمینی حاوی 1 درصد اسانس آویشن دنایی و ۱ درصد اسانس کاکوتی کوهی میزان pH افزایش خاصی نشان نداد و درمقایسه با سایر نمونه‌های مورد بررسی کم ترین میزان pH مشاهده گردید. در این مطالعه با افزایش غلظت اسانس‌های آویشن دنایی و کاکوتی کوهی میزان pH کاهش قابل توجهی را نشان داد به طوری که حتی در روز صفر با افزایش غلظت این اسانس‌ها pH نمونه‌ها پایین تر ارزیابی شد. در پایان روز 12 این میزان در نمونه‌های پوشش دهی شده با نشاسته سیب زمینی حاوی غلظت 1 درصد اسانس کاکوتی کوهی و 5/0 درصد اسانس آویشن دنایی (08/6) ، نمونه‌های پوشش دهی شده با نشاسته سیب زمینی حاوی غلظت 5/0 درصد اسانس کاکوتی کوهی و 1 درصد اسانس آویشن دنایی (03/6)، نمونه‌های پوشش دهی شده با نشاسته سیب زمینی حاوی غلظت 1 درصد اسانس کاکوتی کوهی و 1 درصد اسانس آویشن دنایی (01/6) مشاهده شد (نمودار1).
جدول 1 . ترکیبات شناسایی شده در اسانس کاکوتی کوهی.
جدول 2 . ترکیبات شناسایی شده در اسانس آویشن دنایی.
نمودار1. مقادیرpH نمونه‌های کنترل و پوشش داده شده با پوشش بدون اسانس(صفر درصد) و پوشش باسطوح مختلف اسانس آویشن دنایی و کاکوتی کوهی درزمان‌های مختلف آزمایش نتایج میانگین سه تکرار ±انحراف معیار می‌باشد. P = تیمار حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی بدون اسانس. K= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس کاکوتی. A= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس آویشن. KA= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس کاکوتی و آویشن.  نمودار2. مقادیر مواد ازته فرار (TVN) نمونه‌های کنترل و پوشش داده شده با پوشش بدون اسانس(صفر درصد) و پوشش باسطوح مختلف اسانس آویشن دنایی و کاکوتی کوهی درزمان‌های مختلف آزمایش برحسب میلی گرم بر 100 گرم. اختلاف بین نمونه‌های کنترل با سایر گروه‌ها از نظر آماری معنی دار (05/0 P <) بود. نتایج میانگین سه تکرار ±انحراف معیار می‌باشد. P = تیمار حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی بدون اسانس. K= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس کاکوتی. A= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس آویشن. KA= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس کاکوتی و آویشن.
نمودار3. مقادیر ترکیبات واکنش تیوباربیتوریک اسید ((TBARs نمونه‌های کنترل و پوشش داده شده با پوشش بدون اسانس(صفر درصد) و پوشش باسطوح مختلف اسانس آویشن دنایی و کاکوتی کوهی درزمان‌های مختلف آزمایش(میلی گرم مالون دی آلدهید در کیلوگرم). اختلاف بین نمونه‌های کنترل با سایر گروه‌ها از نظر آماری معنی دار (05/0 P<) ارزیابی گردید. نتایج میانگین سه تکرار ±انحراف معیار می‌باشد. P = تیمار حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی بدون اسانس. K= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس کاکوتی. A= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس آویشن. KA= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس کاکوتی و آویشن .  نمودار4. ارزیابی کیفیت رنگ نمونه‌های کنترل و پوشش داده شده با پوشش بدون اسانس(صفر درصد) و پوشش باسطوح مختلف اسانس آویشن دنایی و کاکوتی کوهی درزمان‌های مختلف آزمایش. در روزهای صفر، 3 و 6 اختلاف معنی‌داری از لحاظ آماری بین تیمارهای مورد بررسی وجود ندارد. نتایج میانگین سه تکرار ±انحراف معیار می‌باشد. P = تیمار حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی بدون اسانس. K= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس کاکوتی. A= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس آویشن. KA= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس کاکوتی و آویشن.
نمودار5. ارزیابی کیفیت بو نمونه‌های کنترل و پوشش داده شده با پوشش بدون اسانس(صفر درصد) و پوشش باسطوح مختلف اسانس آویشن دنایی و کاکوتی کوهی درزمان‌های مختلف آزمایش. در روزهای صفر، 3 و 6 اختلاف معنی‌داری بین تیمارهای مورد بررسی وجود دارد (05/0 P <). نتایج میانگین سه تکرار ±انحراف معیار می‌باشد. P = تیمار حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی بدون اسانس. K= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس کاکوتی. A= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس آویشن. KA= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس کاکوتی و آویشن.
نمودار6. ارزیابی کیفیت مزه نمونه‌های کنترل و پوشش داده شده با پوشش بدون اسانس(صفر درصد) و پوشش باسطوح مختلف اسانس آویشن دنایی و کاکوتی کوهی درزمان‌های مختلف آزمایش. در روزهای صفر، 3 و 6 اختلاف معنی‌داری بین تیمارهای مورد مطالعه وجود دارد(05/0 P <). نتایج میانگین سه تکرار ±انحراف معیار می‌باشد. P = تیمار حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی بدون اسانس. K= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس کاکوتی. A= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس آویشن. KA= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس کاکوتی و آویشن. نمودار7. ارزیابی کیفیت بافت نمونه‌های کنترل و پوشش داده شده با پوشش بدون اسانس(صفر درصد) و پوشش باسطوح مختلف اسانس آویشن دنایی و کاکوتی کوهی درزمان‌های مختلف آزمایش. تنها در روز صفر بین تیمارهای مورد مطالعه اختلاف معنی‌داری از لحاظ آماری وجود دارد(05/0 P <). نتایج میانگین سه تکرار ±انحراف معیار می‌باشد. P = تیمار حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی بدون اسانس. K= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس کاکوتی. A= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس آویشن. KA= تیمارهای حاوی پوشش نشاسته سیب زمینی با غلظت‌های مختلف اسانس کاکوتی و آویشن. اندازه گیری مواد ازته فرار (TVN): درطول مطالعه همواره بالاترین میزان TVNدرنمونه‌های کنترل و سپس نمونه‌های با پوشش سیب زمینی فاقد اسانس مشاهده شد به طوری که در روز آخر به ترتیب به 44/26 میلی گرم بر100 گرم و 47/23 میلی گرم بر100 گرم افزایش یافت. در مجموع اختلاف بین نمونه‌های کنترل با سایر گروه‌ها طی انجام مطالعه از نظر آماری معنی دار (05/0P<) بود. در نمونه‌های کنترل از روز سوم به بعد میزانTVN به صورت قابل ملاحظه ای نسبت به روزهای پیشین خود افزایش نشان داد و در پایان به 44/26 میلی گرم بر100 گرم رسید. از سوی دیگر بین نمونه‌های با پوشش نشاسته سیب زمینی حاوی اسانس کاکوتی کوهی و آویشن دنایی در مقادیر 5/0 و یک درصد اسانس، اختلاف معناداری (05/0P<) دیده شد و با افزایش درصد اسانس میزان TVN کاهش بیشتری نشان داد. مقادیر اندازه گیری شده TVN در نمونه‌های پوشش دهی شده با نشاسته سیب زمینی حاوی غلظت‌های 5/0 و 1 درصد اسانس کاکوتی کوهی و آویشن دنایی در روز آخر مطالعه پایین تر از 25 میلی گرم بر100 گرم بود و کماکان در محدوده قابل پذیرش (کمتر از 27 میلی گرم بر100 گرم) قرار گرفته بود. کم ترین میزان TVN اندازه گیری شده در نمونه‌های پوشش دهی شده با نشاسته سیب زمینی حاوی غلظت 1 درصد کاکوتی کوهی و 1 درصد آویشن دنایی مشاهده گردید به طوری که در روز 12 میزان TVN اندازه گیری شده به 6/12 میلی گرم بر100 گرم رسید(نمودار2). اندازه گیری ترکیبات واکنش تیوباربیتوریک اسید (TBARs): میانگین میزان TBARsدر تمامی نمونه‌ها روند افزایشی نشان داد. بیشترین میزان افزایش شاخص TBARs در نمونه‌های کنترل مشاهده گردید. در مجموع اختلاف بین نمونه‌های کنترل با سایر گروه‌ها طی انجام مطالعه از نظر آماری معنی دار (05/0 P <) بود. کم ترین میزان TBARs مربوط به نمونه‌های پوشش دهی شده با نشاسته سیب زمینی حاوی غلظت 1درصد اسانس کاکوتی کوهی و 1 درصد اسانس آویشن دنایی با میزان 164/0 میلی گرم بر کیلوگرم مالون دی آلدهید بود در حالی که بالاترین میزان متعلق به نمونه‌های کنترل با مقدار 486/0 میلی گرم بر کیلو گرم مالون دی آلدهید در روز 12 بود. در این مطالعه با افزایش غلظت اسانس، میزان TBARs کاهش قابل توجهی را نشان داد و بین نمونه‌های کنترل و پوشش دهی شده با نشاسته سیب زمینی فاقد اسانس با نمونه‌های پوشش دهی شده با نشاسته‌های سیب زمینی و غلظت‌های متفاوت (5/0 و 1 درصد) اسانس کاکوتی کوهی و آویشن دنایی اختلاف معنی داری مشاهده گردید(05/0P<) (نمودار 3). ویژگی‌های حسی-رنگ: بررسی تیمارهای مورد مطالعه با استفاده از آزمون ناپارامتری کروسکال والیس حاکی از آن بود که از نظر ارزیاب‌ها، در روزهای صفر، 3 و 6 اختلاف معنی‌داری از لحاظ آماری بین تیمارهای مورد بررسی وجود ندارد (نمودار 4). بو: بررسی نمونه‌های مورد مطالعه نشان داد که در روزهای صفر، 3 و 6 اختلاف معنی‌داری بین تیمارهای مورد بررسی وجود دارد (05/0P<). به گونه‌ای که در گروه کنترل دارای کمترین میانگین رتبه از لحاظ پارامتر بو بود و از لحاظ آماری با سایر تیمارها دارای اختلاف معنی‌داری بود. از نظر ارزیاب‌ها، در روز صفر تیمارهای حاوی کاکوتی کوهی 5/0 درصد و کاکوتی کوهی 5/0 درصد + آویشن دنایی 5/0 درصد، در روز 3 تیمارهای کاکوتی کوهی 1 درصد و کاکوتی کوهی 1 درصد + آویشن دنایی 1 درصد و در روز 6 تیمارهای کاکوتی کوهی 5/0 درصد + آویشن دنایی 1 درصد و کاکوتی کوهی 1 درصد + آویشن دنایی 1 درصد مطلوب‌تر گزارش شدند (نمودار 5). طعم: بررسی تیمارهای مورد مطالعه از لحاظ طعم با توجه به نظرات ارزیاب‌ها حاکی از آن بود که در روزهای صفر، 3 و 6 اختلاف معنی‌داری بین تیمارهای مورد مطالعه وجود دارد و گروه کنترل دارای کمترین رتبه بوده و با سایر تیمارها دارای اختلاف معنی‌داری است. از سوی دیگر، آنالیز نظرات ارزیاب‌ها نشان داد که تیمار کاکوتی کوهی 5/0 درصد + آویشن دنایی 5/0 درصد در روز صفر، تیمارهای آویشن دنایی 1 درصد و کاکوتی کوهی 5/0 درصد + آویشن دنایی 1 درصد در روز 3 و تیمار کاکوتی کوهی 5/0 درصد در روز 6 دارای بیشترین رتبه از لحاظ طعم بودند (نمودار 6). بافت: آنالیز داده‌های مرتبط با بافت نشان داد که تنها در روز صفر بین تیمارهای مورد مطالعه اختلاف معنی‌داری از لحاظ آماری وجود دارد. به‌گونه‌ای که از نظر ارزیاب‌ها، تیمارهای کنترل، آویشن دنایی 1 درصد، آویشن دنایی 5/0 درصد و نمونه‌های پوشش دهی شده با نشاسته سیب زمینی دارای بیشترین رتبه می‌باشند (نمودار 7). نتیجه: با توجه به داده‌های بدست آمده می‌توان نتیجه گرفت تیمار حاوی 5/0 درصد از هر دو اسانس علاوه بر اثر بازدارندگی در افزایش عوامل موثر در فساد شیمیایی، به لحاظ حسی نیز ویژگی‌های مناسب‌تری دارد. بحثاز گذشته استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعی بسیار مورد توجه بوده است وگیاه کاکوتی کوهی و آویشن دنایی از جمله گیاهان دارویی بومی ایران به شمار می‌آیند که به صورت معمول در بسیاری از مواد غذایی به عنوان ادویه استفاده می‌شوند. از بین ترکیبات شناسایی شده اسانس کاکوتی کوهی با استفاده از گاز کروماتوگراف متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) تیمول (25/34 درصد)، پولگنون (41/14 درصد)، کارواکرول (91/10 درصد)، جرماکرین دی (83/6 درصد)، بالاترین مقدار را به خود اختصاص دادند. هم چنین از بین ترکیبات شناسایی شده اسانس آویشن دنایی با استفاده از گاز کروماتوگراف متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) کارواکرول (20/37 درصد)، اکتا دسنوئیک اسید متیل استر (67/21 درصد) و هگزا دکانوییک اسید متیل استر (2/19 درصد) بالاترین مقدار را به خود اختصاص دادند. از جمله تحقیقات دیگر در این رابطه می‌توان به موارد زیر اشاره نمود. Nickavar و همکاران در مطالعه خود در سال 2005 مشاهده نمودند که ترکیبات عمده در اسانس آویشن دنایی تیمول (7/74 درصد)، پی سیمن (5/6 درصد)، بتا- کاریوفیلن(8/3 درصد) و متیل کارواکرول (6/3 درصد) می‌باشند (18). ErcisliوOzturk در سال2007 در مطالعه خود نشان دادندکه بیشترین ترکیبات به دست آمده از اسانس کاکوتی کوهی از ترکیه شامل پولگون (86/31 درصد)، لیمونن (48/10 درصد)، منتول(13/9 درصد)، منتون(73/6 درصد)، بتا پینن(88/6 درصد)، پایپریتونن (30/5 درصد) و پایپریتون (18/4 درصد) می‌باشد (20). Ghasemi Pirbalouti و همکاران درسال 2013 در مطالعه خود نشان دادندکه بیشترین ترکیبات به دست آمده از اسانس آویشن دنایی کشت داده شده در چهار منطقه شهرکرد، کیار، سامان و فلاورجان به طور عمده شامل تیمول (9/33 درصد)، کارواکرول (8/24 درصد)، گاما- ترپینن(4/10 درصد)، پی سیمن (6/8 درصد) می‌باشد (8). Shahbaziو Kakaei در سال 2016 در مطالعه ای که برروی گیاه کاکوتی کوهی به دست آمده از منطقه گیلانغرب استان کرمانشاه انجام دادند مشاهده نمودند که ترکیبات عمده موجود در اسانس کاکوتی کوهی کارواکرول (65/22درصد)، تیمول (5/19 درصد)، پی سیمن (86/4 درصد) و گاما- ترپینن(63/4 درصد) می‌باشند (9). Shavisi و Shahbazi در مطالعه ای که در سال 2016 برروی گیاه کاکوتی کوهی به دست آمده از منطقه گیلانغرب استان کرمانشاه انجام دادند مشاهده نمودند که ترکیبات عمده موجود در اسانس کاکوتی کوهی کارواکرول (65/22 درصد)، تیمول (5/19 درصد)، پی سیمن (86/4 درصد) و گاما- ترپینن (63/4 درصد) می‌باشند. بر این اساس نتایج تحقیق جاری با تحقیقات قبلی مطابقت نشان می‌دهد(25). اسانس گیاهان هم از نظر مقدار و هم از نظر ترکیب های سازنده تحت تأثیر عوامل مختلف محیطی (دما، رطوبت، نور، موقعیت جغرافیایی، خاک و غیره) و درونی (عوامل ژنتیکی) قرار می‌گیرند بنابر این ترکیب اسانس درمناطق مختلف اکولوژی یکسان نیست. این پدیده علاوه بر اینکه از نظر مقدار تولید اسانس حائز اهمیت است، بلکه از جنبه های مختلف دیگر نظیر تغییراتی که در نوع اسانس و مقدار برخی از اجزای آن بوجود می آید نیز قابل توجه است. از جمله فاکتورهای دیگر که بر ترکیب شیمیایی اسانس تأثیر گذاراست می توان به زمان جمع آوری گیاه، شرایط خشک کردن، شیوه تقطیر ، شرایط نگهداری اسانس و غیره اشاره کرد(10). امروزه به منظور بهبود ویژگی‌های پوشش از جمله ممانعت از نفوذ آب، معمولاً ترکیبات هیدروفیل نظیر لیپید‌ها و نیز اسانس‌ها به شبکه پلیمری اضافه می‌شوند(1). اسانس‌های گیاهی منابع غنی از ترکیبات فنولیک بوده و طیف گسترده‌ای از اثرات بازدارندگی را در پوشش‌ها نشان می‌دهند(2). ترکیبات پوشش‌ها حامل مناسبی برای افزودنی‌های غذایی از جمله آنتی اکسیدان‌ها و مواد ضد میکروبی مانند ترکیبات اسانس گیاهان مختلف هستند (2). Khorasani و همکاران در سال 2014، اثر پوشش خوراکی ژلاتین –کیتوزان به عنوان بسته بندی اولیه بر روی کیفیت سینه مرغ در طی یک دوره 9 روزه در شرایط نگه داری سرد (4 درجه سانتی گراد) مورد بررسی قرار دادند. در این تحقیق از سه غلظت ژلاتین (3، 6، 8 درصد) و دو غلظت کیتوزان (1 و 2 درصد) برای پوشش دهی تکه‌های مرغ استفاده نمودند. کیفیت میکروبی (بار باکتریایی کل) و شیمیایی (بازهای ازته فرار و شاخص پراکسید) نمونه‌ها در دوره 9 روزه (هر 3 روز) مورد ارزیابی قرار گرفتند. میزان این شاخص‌ها در شاهد به صورت روند معناداری بیشتر از نمونه‌های پوششی بود و رشد میکروبی، بازهای ازته فرار، شاخص پراکسید در نمونه‌های با درصد بالاتر کیتوزان و ژلاتین کندتر بود. به دلیل رشد میکروبی بالاتر در شاهد، میزان بازهای ازته هم بیشتر بود. بین ژلاتین 3 درصد با ژلاتین 6 و 8 درصد اختلاف معنادار بوده و تیمار با ژلاتین 3 درصد روند افزایشی بیشتری در بازهای ازته فرار و رشد میکروبی داشته است. بنابراین می‌توان گفت که پوشش دهی باعث حفظ کیفیت نمونه‌ها در کل دوره نگه داری شد(13). Souza و همکاران در سال 2013، خصوصیات مکانیکی، ساختاری و ضد قارچی فیلم نشاسته کاساوا حاوی اسانس‌های دارچین و میخک را مورد بررسی قرار دادند. این ویژگی‌ها با نمونه‌های شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که اسانس‌های مذکور تاثیر زیادی بر روی ویژگی‌های فیلم دارد و همچنین نتایج نشان دهنده تاثیر ضد قارچی قوی فیلم حاوی اسانس دارچین و میخک بر روی کپک‌های P. commune و E. amstelodami بود به طوری که استفاده از اسانس دارچین به میزان 2 گرم بر100 گرم و اسانس میخک به میزان16 گرم بر100 گرم مانع رشد کامل این کپک‌ها گردید (19). بر اساس نتایج مطالعه حاضر، اسانس‌های آویشن دنایی و کاکوتی کوهی با داشتن ترکیبات مختلف مانند ترکیبات فنولی نقش موثری در ماندگاری ماده غذایی داشته و با توجه به قرارگیری در پوشش‌ها ی خوراکی مانند پوشش نشاسته سیب زمینی علاوه بر تاثیر بر خصوصیات شیمیایی، بر خصوصیات حسی نیز تاثیر گذار بوده است. از جمله تحقیقات دیگر در این رابطه می‌توان به موارد زیر اشاره نمود. Bazargani و همکاران در سال 2015، اثر فرو بردن در آب انار و پوشش کیتوزان حاوی اسانس آویشن را در ماندگاری گوشت سینه مرغ در طول نگهداری در یخچال بررسی نمودند. نمونه‌ها در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 20 روز ذخیره شدند و در فواصل زمانی 5 روزه مورد ارزیابی قرار گرفتند. شاخص پراکسید هیدروژن، تیوباربیتوریک اسید و اکسیداسیون پروتئین به‌طور قابل توجهی در تمام نمونه‌ها نسبت به شاهد کمتر بود. آب انار و پوشش‌های کیتوزان حاوی اسانس آویشن در رابطه با ویژگی‌های حسی مطلوب ارزیابی گردیدند (3). Shahbazi و Kakaei در سال 2016 اثر فیلم کیتوزان-ژلاتین حاوی عصاره اتانولی هسته انگور (در مقادیر 1و 2 درصد) و اسانس کاکوتی کوهی (در مقادیر 1و2 درصد) را به طور جداگانه و در ترکیب با یکدیگر بر روی لیستریا مونوسیتوژنز و افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی چرخ شده در دمای یخچال (4 درجه سانتیگراد) در طی 11 روز مورد بررسی قرار دادند. در این پژوهش ویژگی‌های میکروبی (مجموع باکتری‌های مزوفیل و سرمادوست، سودوموناس، سودوموناس فلورسنس، شوانلا پوتریفاسینس، باکتری‌های اسید لاکتیک و انتروباکتریاسه)، ویژگی‌های شیمیایی (TVB-N و PV)، ویژگی‌های حسی (بو، رنگ، پذیرش کلی) مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج تجزیه اسانس نشان داد که کارواکرول(65/22 درصد) و تیمول(51/19 درصد) بالاترین مقادیر را به خود اختصاص می‌دهند. در فیلم کیتوزان-ژلاتین حاوی 2 درصد عصاره اتانولی هسته انگور و 2 درصد اسانس کاکوتی کوهی کمترین رشد باکتریایی مشاهده شد و نمونه‌های با فیلم کیتوزان-ژلاتین حاوی 2 درصد اسانس کاکوتی و 1 درصد عصاره اتانولی هسته انگور و هم چنین 2 درصد اسانس کاکوتی کوهی و 2 درصد عصاره اتانولی هسته انگور بهترین ویژگی‌های حسی را نشان دادند (7). نتیجه گیری نهایی: بر اساس نتایج حاصل از این تحقیق، استفاده از پوشش نشاسته سیب زمینی در بسته بندی سینه‌های مرغ سبب جلوگیری از افزایش عوامل تاثیرگذار در فساد شیمیایی آن می‌شود. بویژه افزودن سطوح مختلف اسانس آویشن دنایی و کاکوتی کوهی در فرمولاسیون پوشش‌ها اثر هم افزایی و وابسته به دوز در این رابطه دارد. مدت ماندگاری محصول از لحاظ عوامل شیمیایی مورد بررسی در این مطالعه به حداقل دو برابر زمان ماندگاری معمول و بعضا بیشتر که در شرایط نگهداری در دمای یخچالی 4 درجه سانتیگراد به مدت حدود 4 روز تعیین شده، قابلیت افزایش دارد. با توجه به گرایش روز افزون به ترکیبات طبیعی کاربرد این نوع پوشش‌ها همراه با اسانس‌های گیاهی در صنایع غذایی می‌تواند گسترش یابد. سپاسگزاریاین پژوهش با حمایت مالی دانشگاه شهرکرد و در قالب پایان‌نامه دکترای تخصصی در"گروه بهداشت و کنترل کیفی مواد غذایی دانشکده دامپزشکی انجام شده است که مراتب تشکر و قدردانی خود را اعلام می‌داریم. تعارض منافعبین نویسندگان تعارض در منافع گزارش نشده است. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| مراجع | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,887 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 608 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
