تعداد نشریات | 161 |
تعداد شمارهها | 6,572 |
تعداد مقالات | 71,031 |
تعداد مشاهده مقاله | 125,501,029 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 98,764,229 |
استفاده از روش تلفیقی در فرایند چایسازی و ارزیابی ویژگیهای کیفی و خواص حسی فراورده | ||
مهندسی بیوسیستم ایران | ||
مقاله 16، دوره 50، شماره 2، شهریور 1398، صفحه 439-449 اصل مقاله (698.11 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2019.272370.665141 | ||
نویسندگان | ||
شیوا روفی گری حقیقت* 1؛ سید احمد تقی شکرگزار2؛ کوروش فلکرو3؛ صغری محبیان اطاقوری2 | ||
1عضو هیات علمی پژوهشکده چای، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، لاهیجان، ایران | ||
2کارشناس پژوهشکده چای، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، لاهیجان، ایران | ||
3محقق پژوهشکده چای، موسسه تحقیقات علوم باغبانی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، لاهیجان، ایران | ||
چکیده | ||
دستیابی به روش مناسب فراوری چای با هدف افزایش کیفیت از اولویتهای صنعت تولید چای سیاه است. به این منظور با بهرهگیری از دو روش چایسازی ارتدکس و سیتیسی با عبور برگ مالش داده شده ارتدکس از غلتک سیتیسی و سپس خشک کردن چای سیاه ساخته شد. تیمارهای آزمایشی شامل تعداد دور مالش ارتدکس (یک و دو مرتبه) و دفعات عبور از غلتک سیتیسی (2 و 4 مرتبه) بود. از برگ روغربالی مالش دور اول و دوم ارتدکس پس از خشک شدن به عنوان شاهد اول و دوم استفاده شد. نتایج نشان داد عوامل کیفی چای سیاه ساخته شده از روش تلفیقی شامل مقدار تئافلاوین، تئاروبیجین، نسبت تئافلاوین به تئاروبیجین و عصاره آبی نسبت به شاهد افزایش معنیدار داشته است (p<0.05). تاثیر تعداد دفعات عبور از دستگاه سیتیسی بر کیفیت چای معنیدار نبود. نتایج آزمونهای حسی بیانگر موثر بودن استفاده از روش تلفیقی بر بهبود خصوصیات حسی چای شامل رنگ، طعم و عطر دمکرده و مجموع امتیازات حسی بود، در حالیکه بر ظاهر چای خشک تاثیر نامطلوب داشت (p<0.05). خصوصیات حسی چای در تیمار روغربالی دور اول با دو بار عبور از غلتک سیتیسی با اختلاف معنیداری بهتر از سایر تیمارها بوده است. قیمت چایهای ساخته شده به روش تلفیقی بیشتر از دو شاهد بود. | ||
کلیدواژهها | ||
چای سیاه؛ فراوری؛ چای روغربالی؛ کیفیت | ||
مراجع | ||
Anon (Authors Group). (2008). Technical, hygienic principles and safety management system for processing and packaging of tea.Food and Drug Administration.Tehran (in Persian). Anon (Authors Group). (2018). Guide for tea cultivation. Organization of Basij Agriculture and Natural Resources of Guilan Province and Tea Research Center. Report published by the Tea Research Center (in Persian). Azizizadeh, K., Seyyedain, M. and RoofigaryHaghighat, S. (2007). Evaluation of black tea quality by sensory and chemical analysis.Food Technology and Nutrition, 4(1): 51-62. Hafezi, M., Nasernejad, B., and Vahabzadeh, F.(2006). Optimization of fermentation time for Iranian black tea production.Iranian Journal of Chemistry and Chemical Engineering, 25(1): 39-44. Hassanpour, M. (1997).Tea planting and tea technology.Guilan University Press (in Persian). Hara,Y. (2001). Green tea. Tokyo Food Tech., Co., Ltd., Tokyo, Japan. Institute of Standards and Industrial Research of Iran.(2001). Tea Method for the preparation of tea beverages for the evaluation of tasting methods, National Iranian Standard, No. 5608. (in Persian). KeshavarzFaizasa, K., Koushki, M. and RoofigaryHaghighat, S.(2017). Physicochemical properties, microbial quality and sensory attributes of different black tea brands.Current Nutrition & Food Science, 13(3) :212-218 Mahanta, P. and Baruah, S. (1992). Change in pigments and phenolics and their relationship with black tea quality. Journal of Science Food Agriculture, 59: 21-26. Moezi, G. R. (2009). Trends of tea biochemistry and technology.Aquatic Science Publishing (in Persian). Ozdemir, F., Gokalp, H. and Nas, S. (1992). Effect of rolling method on physical characteristics of rolled tea leaves. Sri Lanka Journal Tea Science, 61(2): 51-58 Owuor, P. O. (2003). Tea processing, Tea Research Foundation of Kenya, Kericho,Kenya. Elserier Science ltd. Owuor, P. O., and Obanda, M. (1998).The changes in black tea quality due to variations of plucking standard andfermentation time.Food Chemistry, 61(4): 435 – 441. Sivapalan, P., Gnanapragasam, C. and Kathiravetpillai, A. (1995).Field Guide Book.Tea Research Institute of Sri Lanka. Sivapalan, P., Kulasegaram, S. and Kathiravetpillai, A. (1986).Handbook on tea.Tea Research Institute of Sri Lanka. Suduwellage, D. C. J., Botheju, W. S. and Abeysinghe, D. C. (2011). Quality characteristics of black tea processed by orthodox rotorvane type of manufacture at different degrees of wither. Sri Lanka Journal Tea Science, 76 (1/2):22-32 Takeo, T., and Mahanta, P. K. (1983). Comparison of black tea aromas of orthodox and CTC tea and of black teas made from different varieties. Journal of the Science of Food and Agriculture, 34(3): 307-310. Tampson, R. D. (2000). Coffee and tea. AOAC, 30: 1-12 TRI advisory circular (2003).Manufacture of tea by CTC process.. No 15/03.Retrieved May 5, 2018, from http://www.tri.lk/userfiles/file/Advisory_Circulars/TRI_Advisory_Ciculars_PT_03.pdf Tufekei, M. and Guner, S. (1997).The determination of optimum fermentation time in Turkish black tea manufacture.Food Chemistry. 60(1):53-56. Wijelath, W.A.G.E. (2015). Tea production in Sri Lanka, Field Visit, (3rd March & 7rd April 2015). Available: https://www.slideshare.net/gihanwijelath5/tea-camellia-sinensis-production-in-sri-lanka. Willson, K. C., and Clifford, M. N. (1992).Tea: Cultivation to consumption. Springer Science & Business Media. ZiyadMohamad, M.T., Boteju, W. S., Koneswarwmoorthy, S., Raveendran, K. and Dahanayake, D.L.D.H. (2003).Twentieth century tea research in Sri Lanka. In: Modder W.W.D. (Ed.), the processing technology in Sri Lanka (pp. 237-258), The Tea Research Institute of Sri Lanka. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 384 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 441 |