تعداد نشریات | 161 |
تعداد شمارهها | 6,532 |
تعداد مقالات | 70,503 |
تعداد مشاهده مقاله | 124,121,352 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,228,232 |
تولید کامبوچا با استفاده از شیرههای طبیعی شاهتوت و انگور به عنوان شیرینکننده و بستر تخمیر بر پایه چای سبز و سیاه | ||
مهندسی بیوسیستم ایران | ||
مقاله 8، دوره 50، شماره 2، شهریور 1398، صفحه 343-353 اصل مقاله (878.62 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2018.266578.665101 | ||
نویسندگان | ||
مهدی احمدی1؛ محمد حجتی* 2؛ بهزاد ناصحی3 | ||
1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، اهواز، ایران | ||
2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، اهواز، ایران | ||
3دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، اهواز، ایران دانشیار، گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، مشهد، ایران | ||
چکیده | ||
امکان جایگزینی شکر با شیرههای انگور و شاهتوت و تاثیر آن بر pH، اسیدیته، پلیفنول، فلاونوئید، فعالیت آنتیاکسیدانی، گلوکز و ویژگیهای حسی کامبوچا طی 15 روز تخمیر بررسی شد. نتایج نشان داد که pH نمونهها طی تخمیر کاهش معنیداری یافت. اسیدیته، فعالیت آنتیاکسیدانی، پلیفنول و فلاونوئیدها در همه نمونهها طی تخمیر افزایش یافت که بیشترین مقدار آنها بهترتیب در نمونههای حاوی شیره توت، مخلوط شیرهها، شیره انگور و شاهد بود. گلوکز نمونهها طی روند تخمیر کاهش یافت و بیشترین کاهش گلوکز در نمونههای حاوی شیرههای طبیعی مشاهده گردید. ارزیابی حسی نشان داد که نوشیدنیهای کامبوچای تهیه شده از شیرهها کمی تیره و ترش مزهتر از نمونه شاهد روشن بودند ولی طبق نظر ارزیابها کامبوچای حاوی شیره توت قابل رقابت با نمونه شاهد بود. یافتهها نشان دهنده پتانسیل جایگزینی50% شکر با شیره توت به منظور بهبود نوشیدنی عملگرای کامبوچا با مقدار گلوکز کمتر و مقادیر بیشتر آنتیاکسیدانها و اسیدهای آلی است. | ||
کلیدواژهها | ||
کامبوچا؛ آنتیاکسیدان؛ اسید آلی؛ پلی فنول | ||
مراجع | ||
Ahlawat, T.R., Patel, N.L., Agnihotri, R., Patel, C.R., and Tandel, Y.N. (2017). Black mulberry (Morus nigra). In "Underutilized fruit crops: importance and cultivation." (S.N. Ghosh, A. Singh and A. Thakur, eds.), pp. 195-212. JAYA Publishing House, Delhi Alipour Amroabadi, M., Hojatoleslamy, M., Keramat, J., and Nejaty, F. (2016). Production of Kombucha by replacing sugar by date syrup. Iranian ournal of Food Science and Technology 13, 23-33. (In Farsi) AOAC (1995). "Official Methods of Analysis, 16th edition, Association of Official Analytical Chemists," Gaithersburg. MD Ayed, L., Abid, S.B., and Hamdi, M. (2017). Development of a beverage from red grape juice fermented with the Kombucha consortium. Annals of Microbiology 67, 111-121 Ayed, L., and Hamdi, M. (2015). Manufacture of a beverage from cactus pear juice using “tea fungus” fermentation. Annals of Microbiology 65, 2293-2299 Balvardi, M., Safari, M., Habibi Rezaei, M., Hosseini, S.M.H., Rezaei, K., and Mousavi Movahedi, A.A. (2011). Kombucha production using extracted inulin from jerusalam artichoke tber. Journal of Food Science and Technology 8, 89-100. (In Farsi) Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E., and Berset, C. (1995). Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. LWT-Food Science and Technology 28, 25-30 Burin, V.M., Falcão, L.D., Gonzaga, L.V., Fett, R., Rosier, J.P., and Bordignon-Luiz, M.T. (2010). Colour, phenolic content and antioxidant activity of grape juice. Food Science and Technology 30, 1027-1032 Butkhup, L., Samappito, W., and Samappito, S. (2013). Phenolic composition and antioxidant activity of white mulberry (Morus alba L.) fruits. International Journal of Food Science and Technology 48, 934-940 Castilla, P., Echarri, R., Dávalos, A., Cerrato, F., Ortega, H., Teruel, J.L., Lucas, M.F., Gómez-Coronado, D., Ortuño, J., and Lasunción, M.A. (2006). Concentrated red grape juice exerts antioxidant, hypolipidemic, and antiinflammatory effects in both hemodialysis patients and healthy subjects–. The American Journal of Clinical Nutrition 84, 252-262 Chakravorty, S., Bhattacharya, S., Chatzinotas, A., Chakraborty, W., Bhattacharya, D., and Gachhui, R. (2016). Kombucha tea fermentation: Microbial and biochemical dynamics. International Journal of Food Microbiology 220, 63-72 Chang, C.C., Yang, M.H., Wen, H.M., and Chern, J.C. (2002). Estimation of total flavonoid content in propolis by two complementary colorimetric methods. Journal of Food and Drug Analysis 10, 178-182 Chu, S.C., and Chen, C. (2004). Effects of origins and fermentation time on the antioxidant activities of kombucha. Food Chemistry 98, 502-507 Day, A., Kemp, H., Bolton, C., Hartog, M., and Stansbie, D. (1997). Effect of concentrated red grape juice consumption on serum antioxidant capacity and low-density lipoprotein oxidation. Annals of Nutrition and Metabolism 41, 353-357 Demir, M. (2014). Effect of the replacement of sugar with spray dried grape pekmez (pekmez powder) on some properties of cookies. Quality Assurance and Safety of Crops and Foods 6, 229-235 Dubois, M., Gilles, K.A., Hamilton, J.K., Rebers, P.T., and Smith, F. (1956). Colorimetric method for determination of sugars and related substances. Analytical Chemistry 28, 350-356 Faostat, F. (2017). Statistical databases. Food and Agriculture Organization of the United Nations Greenwalt, C., Steinkraus, K., and Ledford, R. (2000). Kombucha, the fermented tea: microbiology, composition, and claimed health effects. Journal of Food Protection 63, 976-981 Jayabalan, R., Malbaša, R. V., Lončar, E. S., Vitas, J. S., and Sathishkumar, M. (2014). A review on kombucha tea microbiology, composition, fermentation, beneficial effects, toxicity, and tea fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 13, 538-550 Jayabalan, R., Malini, K., Sathishkumar, M., Swaminathan, K., and Yun, S.E. (2010). Biochemical characteristics of tea fungus produced during kombucha fermentation. Food Science and Biotechnology 19, 843-847 Jayabalan, R., Marimuthu, S., and Swaminathan, K. (2007). Changes in content of organic acids and tea polyphenols during kombucha tea fermentation. Food Chemistry 102, 392-398 Kallel, L., Desseaux, V., Hamdi, M., Stocker, P., and Ajandouz, E.H. (2012). Insights into the fermentation biochemistry of Kombucha teas and potential impacts of Kombucha drinking on starch digestion. Food Research International 49, 226-232 Kamiloglu, S., Serali, O., Unal, N., and Capanoglu, E. (2013). Antioxidant activity and polyphenol composition of black mulberry (Morus nigra L.) products. Journal of Berry Research 3, 41-51 Lobo, R., Dias, F., and Shenoy, C. (2017). Kombucha for healthy living: evaluation of antioxidant potential and bioactive compounds. International Food Research Journal 24, 541-546. Lončar, E. S., Malbaša., R. V., and Kolarov, L. A. (2007). Kombucha fermentation on raw extracts of different cultivars of jerusalem artichoke. Acta Periodica Technologica, 37-44 Malbaša, R., Lončar, E., and Djurić, M. (2008). Comparison of the products of Kombucha fermentation on sucrose and molasses. Food Chemistry 106, 1039-1045 Martínez Leal, Jessica, Lucía Valenzuela Suárez, Rasu Jayabalan, Joselina Huerta Oros, and Anayansi Escalante-Aburto. (2018). A review on health benefits of kombucha nutritional compounds and metabolites. CyTA-Journal of Food. 16(1), 390-399. Neffe-Skocińska, K., Sionek, B., Ścibisz, I., and Kołożyn-Krajewska, D. (2017). Acid contents and the effect of fermentation condition of Kombucha tea beverages on physicochemical, microbiological and sensory properties. CyTA-Journal of Food 15, 601-607 Qin, C., Li, Y., Niu, W., Ding, Y., Zhang, R., and Shang, X. (2010). Analysis and characterisation of anthocyanins in mulberry fruit. Czech Journal of Food Science 28, 117-126 Re, R., Pellegrini, N., Proteggente, A., Pannala, A., Yang, M., and Rice-Evans, C. (1999). Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biology and Medicine 26, 1231-1237 Reiss, J. (1994). Influence of different sugars on the metabolism of the tea fungusEinfluß verschiedener Zucker auf den Stoffwechsel des Teepilzes. Zeitschrift fuÈr Lebensmittel-Untersuchung und-Forschung 198, 258-261 Singleton, V., Orthofer, R., and Lamuela-Raventós, R. (1999). Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Fo-253. Czech Journal of Food Science 4, 242-253 Sun, T.-Y., Li, J.-S., and Chen, C. (2015). Effects of blending wheatgrass juice on enhancing phenolic compounds and antioxidant activities of traditional kombucha beverage. Journal of Food and Drug Analysis 23, 709-718 Watawana, M. I., Jayawardena, N., Ranasinghe, S. J., and Waisundara, V. Y. (2017). Evaluation of the effect of different sweetening agents on the polyphenol contents and antioxidant and starch hydrolase inhibitory properties of Kombucha. Journal of Food Processing and Preservation 41 Yavari, N., Assadi, M. M., Larijani, K., and Moghadam, M. B. (2010). Response surface methodology for optimization of glucuronic acid production using kombucha layer on sour cherry juice. Australian Journal of Basic and Applied Sciences 4, 3250-3256 Yavari, N., Assadi, M. M., Moghadam, M. B., and Larijani, K. (2011). Optimizing glucuronic acid production using tea fungus on grape juice by response surface methodology. Australian Journal of Basic and Applied Sciences 5, 1788-1794 | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 678 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 758 |