تولید کامبوچا با استفاده از شیرههای طبیعی شاهتوت و انگور به عنوان شیرینکننده و بستر تخمیر بر پایه چای سبز و سیاه | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 8، دوره 50، شماره 2، تابستان 1398، صفحه 343-353 اصل مقاله (878.62 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2018.266578.665101 | ||
| نویسندگان | ||
| مهدی احمدی1؛ محمد حجتی* 2؛ بهزاد ناصحی3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، اهواز، ایران | ||
| 2دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، اهواز، ایران | ||
| 3دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان، اهواز، ایران دانشیار، گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، مشهد، ایران | ||
| چکیده | ||
| امکان جایگزینی شکر با شیرههای انگور و شاهتوت و تاثیر آن بر pH، اسیدیته، پلیفنول، فلاونوئید، فعالیت آنتیاکسیدانی، گلوکز و ویژگیهای حسی کامبوچا طی 15 روز تخمیر بررسی شد. نتایج نشان داد که pH نمونهها طی تخمیر کاهش معنیداری یافت. اسیدیته، فعالیت آنتیاکسیدانی، پلیفنول و فلاونوئیدها در همه نمونهها طی تخمیر افزایش یافت که بیشترین مقدار آنها بهترتیب در نمونههای حاوی شیره توت، مخلوط شیرهها، شیره انگور و شاهد بود. گلوکز نمونهها طی روند تخمیر کاهش یافت و بیشترین کاهش گلوکز در نمونههای حاوی شیرههای طبیعی مشاهده گردید. ارزیابی حسی نشان داد که نوشیدنیهای کامبوچای تهیه شده از شیرهها کمی تیره و ترش مزهتر از نمونه شاهد روشن بودند ولی طبق نظر ارزیابها کامبوچای حاوی شیره توت قابل رقابت با نمونه شاهد بود. یافتهها نشان دهنده پتانسیل جایگزینی50% شکر با شیره توت به منظور بهبود نوشیدنی عملگرای کامبوچا با مقدار گلوکز کمتر و مقادیر بیشتر آنتیاکسیدانها و اسیدهای آلی است. | ||
| کلیدواژهها | ||
| کامبوچا؛ آنتیاکسیدان؛ اسید آلی؛ پلی فنول | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,417 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,108 |
||