بررسی تأثیر درجه حرارتهای مختلف نگهداری بر ترکیبات آرومای پنیر پروبیوتیک UF | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 14، دوره 50، شماره 4، زمستان 1398، صفحه 909-926 اصل مقاله (1.27 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2019.278899.665176 | ||
| نویسندگان | ||
| مرجان تاجیک احمد آبادی1؛ علیرضا شهاب لواسانی* 2؛ شیلا برنجی3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 2مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| 3گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران. | ||
| چکیده | ||
| هدف از این تحقیق، بررسی اثر دمای نگهداری بر ترکیبات آرومای پنیر فراپالایش پروبیوتیک حاوی غلظتهای مختلف باکتری پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم لاکتیس بود. برای این منظور، پنیر فراپالایش حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس در دو سطح (cfu/g 108 و 109) تهیه شدند. پنیرهای تولید شده، در دماهای 4، 10 و 25 درجه سلسیوس به مدت 32 روز رسیدند و بقاء باکتریها، مقادیر pH، پروتئین(درصد)، ماده خشک (درصد)، ترکیبات آروما (µg/g) و خصوصیات حسی بررسی شدند. نتایج نشان داد که افزایش سطح تلقیح و دمای نگهداری منجر به افزایش تعداد باکتری ها گردید. طی دوره نگهداری، تعداد بیفیدوباکتریوم لاکتیس کاهش یافت. در تمامی نمونهها در طول دوره، pH کاهش و مقادیر اسیدیته و ماده خشک افزایش معنیداری نشان داد (p < 0.05). با افزایش زمان نگهداری، مقادیر استالدئید و استوئین کاهش، در حالی که اسید استیک در ابتدا افزایش و سپس کاهش داشت. دمای نگهداری اثر ثابتی بر مقادیر دی استیل و اتانول پنیر پروبیوتیک نداشت. نتایج ارزیابی حسی بیان کرد که تفاوت معنیداری در عطروطعم و بافت بین پنیر حاوی بیفیدوباکتریوم و نمونه شاهد طی دوره نگهداری گزارش نشد و میتوان نتیجه گیری نمود سطح تلقیح پروبیوتیک cfu/g 109 و دمای نگهداری 25 درجه سلسیوس بهترین شرایط برای تولید پنیر فراپالایش پروبیوتیک است. | ||
| کلیدواژهها | ||
| پنیر UF؛ دما؛ بیفیدوباکتریوم لاکتیس؛ بقاء پروبیوتیک؛ ترکیبات آروما | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 996 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 729 |
||