بررسی تأثیر اینولین و پودر صمغ دانه به بر خواص فیزیکوشیمیایی و کیفی ماست کم چرب | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 18، دوره 50، شماره 4، زمستان 1398، صفحه 963-975 اصل مقاله (1.23 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2019.271380.665129 | ||
| نویسندگان | ||
| نسا غیبی1؛ رقیه اشرفی یورقانلو* 2 | ||
| 1علوم و صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی،دانشگاه ارومیه،ارومیه،ایران | ||
| 2استادیار گروه صنایع غذایی، دانشگاه فنی و حرفه ای ارومیه-ایران | ||
| چکیده | ||
| با توجه به مشکلات به وجود آمده در اثر مصرف محصولات با چربی بالا امروزه استفاده از جایگزینهای چربی در مواد غذایی از جمله ماست افزایش پیدا کرده است. در این پژوهش تأثیر افزودن اینولین در سطوح 0، 5/1 و 3 درصد و صمغ دانه به در سطوح 0 ،25/0 و 5/0 درصد بر ویژگیهای کیفی ماست کم چرب در دمای 4 درجه سلسیوس طی 14روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد، افزودن اینولین باعث کاهش معنیدار میزان آباندازی شد (05/0p<)، در سطوح بالاتر صمغ دانه به (در سطح 5/0 درصد) با گذشت زمان از شدت افزایش آباندازی کاسته شد. ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته با افزایش اینولین و صمغ دانه به صورت معنیداری افزایش یافت (01/0p<)، به طوریکه بیشترین ظرفیت نگهداری به میزان 64 درصد و بالاترین ویسکوزیته به میزان 5500 سانتی پوآز در نمونه حاوی 3 درصد اینولین و 5/0 درصد پودر صمغ دانه به مشاهده شد. سفتی بافت با افزودن اینولین از 14 نیوتن به 28 نیوتن به طور معنیداری افزایش یافت (01/0p<)، در سطوح بالاتر صمغ دانه به با گذشت زمان از افزایش سفتی جلوگیری شد. بالاترین تغییرات رنگ در نمونه حاوی بیشترین مقدار اینولین و کمترین مقدار صمغ دانه به در روز اول نگهداری بود. سطوح بهینه اینولین و صمغ دانه به در ماست کم چرب به ترتیب 5/2 و 4/0 درصد تعیین شد. از نظر پذیرش کلی ماست کم چرب بهینه شده امتیاز بالاتری نسبت به ماست شاهد (3 درصد چربی) کسب کرد. نتایج این تحقیق نشان داد که میتوان از اینولین و صمغ دانه به در سطوح بهینه، در تهیه ماست کم چرب استفاده نمود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| ماست کم چرب؛ اینولین؛ صمغ دانه به؛ خواص کیفی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,362 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 976 |
||