بررسی ویژگی های رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی سس مایونز کم چرب بدون کلسترول با استفاده از نشاسته اکتینیل سوکسینات و صمغ فارسی | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 16، دوره 50، شماره 1، بهار 1398، صفحه 191-201 اصل مقاله (1.29 M) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2018.260728.665069 | ||
| نویسندگان | ||
| محبوبه پیشان1؛ غلامرضا عسگری* 2؛ مجید جمشیدیان2؛ زهرا امام جمعه3 | ||
| 1دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران | ||
| 2استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران | ||
| 3استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی و فناوری کشاورزی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه تهران، کرج، ایران | ||
| چکیده | ||
| در این پژوهش فرمولاسیون مایونز کم چرب با استفاده از نشاسته سدیم اکتینیل و صمغ فارسی بررسی شد. اثر غلظت صمغ فارسی (6/3، 8/3 و 4%)، ترکیب (75 به 25) صمغ های گوار و زانتان (0/0، 2/0 و 4/0 %) و نشاسته (5/0، 1 و 5/1%) بر روی پایداری، ویژگیهای بافتی و ظاهری و اندازه قطرات مایونز کم چرب بدون تخم مرغ مطالعه شد. ویژگیهای بافتی فرمولاسیونهای کم چرب مشابه محصول تجاری پرچرب بود، اما از نظر رنگ و اندازه ذره بین آنها تفاوت معنیداری وجود داشت. غلظت صمغ فارسی و نشاسته که منجر به تولید محصولی با بالاترین پایداری شد به ترتیب 6/3 و 1% بود. در مقایسه با نمونههای پرچرب، نمونه کم چرب پایدارتر بوده و کالری کمتری داشت و به طور کلی فاقد کلسترول بود. با توجه به ارزیابیها، نتایج نشان داد که از این محصول میتوان به عنوان سس مایونز تجاری استفاده نمود. | ||
| کلیدواژهها | ||
| مایونز؛ صمغ فارسی؛ نشاسته سدیم اکتینیل؛ کم کالری؛ ویژگیهای بافتی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,370 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 859 |
||