تعداد نشریات | 161 |
تعداد شمارهها | 6,532 |
تعداد مقالات | 70,501 |
تعداد مشاهده مقاله | 124,110,856 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,214,483 |
اثر کفیران به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی ماست میوه ای هم زده | ||
مهندسی بیوسیستم ایران | ||
مقاله 5، دوره 48، شماره 4، دی 1396، صفحه 427-433 اصل مقاله (640.18 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2017.63808 | ||
نویسندگان | ||
مرجان حاجی ئی1؛ فرامرز خدائیان* 2؛ رضوان پوراحمد3 | ||
1دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد واحد ورامین | ||
2هیات علمی دانشگاه تهران | ||
3دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین | ||
چکیده | ||
استفاده از جایگزینهای چربی در غذاها نقش مهمی در سلامت انسان بخصوص کاهش بیماریهای قلبی و عروقی دارد. در این تحقیق از سه سطح کفیران (2/0،5/0و8/0درصد) به عنوان جایگزین چربی در ماست میوهای استفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، سینرزیس، رئولوژیکی)، میکروبی (تعداد باکتریهای اسید لاکتیک، کپک ومخمر) و حسی آنها با سه ماست میوه ای شاهد ( بدون چربی، کم چرب (5/1%) و پرچرب (3%) مقایسه گردید. نمونهها در شرایط یکسان تولید شدند. نتایج نشان داد که غلظت کفیران بر اسیدیته ماست اثری ندارد. کمترین سینرزیس در بین تمام نمونهها مربوط به ماست 5/0 درصد کفیران بود که در ارزیابی حسی، بالاترین امتیاز پذیرش کلی را کسب کرد. افزایش غلظت کفیران باعث افزایش اندیس قوام و کاهش رشد کپک و مخمر ماست شد در حالیکه بر روی تعداد باکتریهای اسید لاکتیک اثر معنیداری نشان نداد. | ||
کلیدواژهها | ||
ماست میوهای هم زده؛ جایگزین چربی؛ کفیران؛ بافت؛ سینرزیس | ||
مراجع | ||
Adapa, S., Dingeldein, H., Schmidt, K. A. & Herald, T. J. (2010). Rheological properties of ice cream mixes and frozen ice creams containing fat and fat replacers. Journal of Dairy Science, 43, 2224 –2223. Amatayakul, T., Sherkat, F. & Shah, N. P. (2006). Syneresis in set yogurt as affected by EPS starter cultures and levels of solids. International Journal of Dairy Technology, 59, 216-221. Aryana, K. J. & McGrew. P. (2007). Quality attributes of yogurt with Lactobacillus casei and various prebiotics. LWT - Food Science and Technology, 40, 1808-1814. Aziznia, S., Khosrowshahi, A., Madadlou, A. & Rahimi, J. (2008). Whey protein concentrate and gum tragacanth as fat replacers in nonfat yogurt: Chemical, physical, and microstructural properties. Journal of Dairy Science, 91, 2545-2552. Cheirslip, B., Shimizu, H., & Shioya, S. (2006). Kinetic modelling of kefiran production in mixed culture of lactobacillus kefiranofaciens and Sacchromycescervisiae. Process Biochemistry, 42, 570-579. Cheng, L. H., Lim, B. L., Chow, K. H., Chong, S. M. & Chang, Y. C. (2008). Using fish gelatin and pectin to make a low-fat spread. Food Hydrocolloids, 22, 1637-1640. Early, R. (1992). The Technology of Dairy Products. London: VCH Pub. El-Seyed, E. M., Abd El-Gawad, I. A., Murad, H. A. & Salah, S. H. (2002). Utilization of laboratory produced xanthan gum in the manufacture of yogurt and soy yoghurt, European Food Research and Technology, 215, 298–304. Gallardo-Escamilla, F. J., Kelly, A. L., & Delahunty, C. M. (2007). Mouthfeel and flavor of fermented whey with added hydrocolloids. International Dairy Journal, 17, 308-315. Guven, M., Yasar, K., Karaca, O. B. & Hayaloglu, A. A. (2005). The effect of inulin as a fat replacer on the quality of set-type low-fat yogurt manufacture. International Journal of Dairy Technology, 58, 180–184. Hui, Y. H. (1993). Dairy Science and Technology Handbook. New York: VCH publishers. Laws, A. P., Marshall, V. M. (2001). The relevance of exopolysaccharides to the rheological properties in milk fermented with ropy Strains of lactic acid bacteria. International Dairy Journal, 11, 709-721. Lucey, J. A. (2002). Formation and physical properties of milk protein gels. Journal of Dairy Science, 85, 281-294. Ghasemloua, M., Khodaiyan, F., Jahanbin, K., Gharibzahedia, S. M. T. & Taheri, S. (2012). Structural investigation and response surface optimisation for improvementofkefiran production yield from a low-cost culture medium. Journal of Dairy Scienc, 95, 381-394. Micheli, L., Ucelletti, D., Palleschi, C. & Crescenzi, V. (1999). Isolation and characterisation of a ropy Lactobacillus strain producing the exopolysaccharide Kefiran. Journal of Applied Microbiology and Biotechnology. 53, 69–74.[A1] Mitsue, T., Tachibana, K., Hara, T. & Fujio, Y. (1999). Isolation of kefiran-producing lactic acid bacteria from kefir grain and improvement of kefiran productivity. Seibutsu Kagaku, 76, 447–450. Mortazavi, A., Kashaninejad, M. & Ziaolhagh, H. (2003). Food microbiology. Ferdowsi University Press. 685p. (In Farsi). Ninane, V., Berben, G., Romne, J. M. & Oger, R. (2005). Variability of the microbial abundance of kefir grain starter cultivated in partially controlled conditions. Biotechnology Agronomy Society Environment, 9, 191-194. Paseephol, T., Small, D. & Sherkt, F. (2008), Rheology and texture of set yogurt as affected by inulin addition, Journal of Texture Studies, (39), 617– 634. Piermaria, J. A., Pinotti, A., Garcia, M. A. & Abraham, A. G. (2009). Films based on kefiran, an exopolysaccharide obtained from kefir grain: Development and char- acterization. Food Hydrocolloids, 23, 684–690. Rodrigues, K. L., Caputo, L. R., Carvalho, J. C.,Evangelista, J. & Schneedorf, J. M. (2005). Antimicrobial and healing activity of kefir and kefiran extract. International Journal of Antimicrobial Agents, 25, 404-408. Sahan, N., Yasar, K. & Hayaloglu, A. A, (2008). Physical, chemical and flavor quality of non-fat yogurt as affected by a b-glucanhydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids, 22, 1291–1297. Sandoval-Castilla, O., Lobato-Calleros, C., Aguirre-Mandujano, E. & Vernon-Carter, E. J. (2004). Microstructure and texture of yogurt as influenced by fat replacers. International Dairy Journal, 14, 151–159. Torino, M. I., Taranto, M. P., Sesma, F., & de Valdez, G. (2001). Heterofermentative pattern and exopolysaccharide production by Lactobacillushelveticus ATCC 18507 in response to environment pH. Journal of Applied Microbiology, 91, 846-852. Trachoo, N. & Mistry, V. V. (1998). Application of ultrafiltered sweet buttermilk and sweet buttermilk powder in the manufacture of non-fat and low-fat yogurts. Journal of Dairy Science, 81, 3163–3171. Zekai, T. & Erdogan, K. (2003). Physical, Chemical,Microbiological l and Sensory Characteristics of Some Fruit-Flavored Yoghurt. YYU Vet Fak Derg, 14, 10-14. [A1]در متن استفاده نشده است. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 645 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 707 |