بررسی تأثیر پوشش خوراکی فعال و بسته بندی تحت خلاء بر ویژگیهای شیمیایی، میکروبی و حسی دانههای انار آماده مصرف | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 5، دوره 47، شماره 4، 1395، صفحه 642-633 اصل مقاله (769.75 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2017.60257 | ||
| نویسندگان | ||
| مینا ربانی1؛ میرخلیل پیروزی فرد* 2؛ هادی الماسی3 | ||
| 1گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه | ||
| 2دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه | ||
| 3استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه | ||
| چکیده | ||
| هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر پوشش خوراکی فعال برپایه کربوکسی متیل سلولز (CMC) حاوی عصاره پوست انار (در دو غلظت %5/2 و %5 وزنی CMC) و اسانس گل سرخ (در دو غلظت %125/0 و %25/0 وزنی CMC) و بسته بندی تحت خلاء (VP) و همچنین اثر ترکیبی آنها بر روی خواص شیمیایی، کیفیت میکروبی و ارزیابی حسی دانههای انار آماده مصرف در طول 15 روز نگهداری در دمای C°5 بود. نتایج نشان داد که افت وزن با افزایش زمان نگهداری افزایش مییابد. همچنین همه تیمارها قادر به کاهش میزان افت وزن بودند. نمونه پوشش داده شده با ترکیب عصاره پوست انار و اسانس گل سرخ، همزمان با VP کمترین افت وزن را در روز 15 نشان داد. مواد جامد محلول کل با استفاده از پوشش فعال و VP افزایش یافت. pH انار تحت تأثیر پوشش فعال و VP قرار نگرفت اما اسیدیته مخصوصاً با استفاده از بسته بندی فعال اندکی افزایش یافت. باکتریهای مزوفیل هوازی قادر به رشد در محصول نبودند اما شمارش کپک و مخمر در طول زمان افزایش یافت. VP در کنترل رشد کپک و مخمر موثرتر از پوشش فعال بود. میزان پذیرش کلی محصول با استفاده از پوشش فعال و VP افزایش یافت اما تأثیر پوشش خوراکی روی خواص حسی بیشتر از VP بود. به طور کلی، نمونه پوشش داده شده با CMC حاوی %25/0 اسانس گل سرخ و بسته بندی شده تحت خلاء، بهترین خصوصیات شیمیایی، میکروبی و حسی را در طول نگهداری نشان داد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| دانه های انار؛ بسته بندی تحت خلاء؛ اسانس گل سرخ؛ عصاره پوست انار؛ بار میکروبی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,097 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,142 |
||