تعداد نشریات | 161 |
تعداد شمارهها | 6,533 |
تعداد مقالات | 70,506 |
تعداد مشاهده مقاله | 124,125,274 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 97,233,739 |
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی وحسی دسر لبنی فرا سودمند دارای مالت جو بدون پوشینه | ||
مهندسی بیوسیستم ایران | ||
مقاله 12، دوره 47، شماره 3، آبان 1395، صفحه 501-509 اصل مقاله (765.44 K) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2016.59358 | ||
نویسندگان | ||
مهرناز امینیفر1؛ سعیده میانی2؛ مهران اعلمی* 3؛ منصور غفارپور2؛ فرناز دستمالچی4؛ یحیی مقصودلو3؛ مریم محمدی5 | ||
1پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد | ||
2فارغ التحصیل | ||
3دانشیار دانشگاه | ||
4مسوول آزمایشگاه غلات پژوهشگاه استاندارد | ||
5کارشناس آزمایشگاه غلات | ||
چکیده | ||
دسرهای شیری محصولاتی بر پایه شیر هستند که نقش مهمی در حفظ رژیم غذایی بشر به دلیل مواد مغذی موجود در آن دارند. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و ژلاتین بر ویژگیهای مختلف دسرهای شیری با هدف بهبود ارزش تغذیه ای و ویژگیهای کیفی آنها است. دسرها با استفاده از غلظتهای مختلف ژلاتین (0، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد) و نسبت مالت به نشاسته (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) تولید شده و سپس ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که دسرهای دارای نسبت بالای مالت به نشاسته، پروتئین، خاکستر و چربی بیشتر و دسرهای حاوی ژلاتین بیشتر، پروتئین، خاکستر و ماده خشک بیشتری داشتند. pH نمونه های دسر شیری نیز تحت تاثیر زمان نگهداری و نسبت مالت و ژلاتین قرار گرفت. نتایج آزمون های بافت نشان دادند که با افزایش غلظت ژلاتین، ویژگیهای بافتی (سختی، قوام و پیوستگی) دسر افزایش مییابد. ارزیابی ویژگیهای حسی نمونه ها حاکی از آن است که دسرهای دارای مقادیر بالای مالت (نسبت نشاسته به مالت 25 به 75 و 0 به 100) و ژلاتین (5/1 و 2 درصد) از بالاترین مقبولیت نزد ارزیابان حسی برخوردار بودند. | ||
کلیدواژهها | ||
جو بدون پوشینه؛ مالت؛ ژلاتین؛ دسرلبنی | ||
مراجع | ||
Aghazadeh Meshgi, M., Mohammadi, Kh., Tutunchi, S. and Farahanian, Z. (2010). Production of nonfat set yogurt with corn starch and gelatin. Food Technology andNutrition. Vol. 7, No. 3. (In Farsi) Agu, R. C. And Palmer, G. H. (1998). Some relationships between the protein nitrogen of barley and the production of amylolytic enzyme during malting. Journal of the Institute of Brewing, 104, 273-276. Agu, R. C., Bringhurst, T. A., Brosnan, J. M. And Pearson, S. (2009). Potential of hull-less barley malt for use in malt and grain whisky production. Journal of Institute of Brewing, 115, 128–133. Akalin, A. S., Karagozlu, C. And Unal, G. (2008). Rheological properties of reduced fat and low-fat ice-cream containing whey protein isolate and inulin. European Food Research Technology, 227, 889-895. Akın, M. B., Akın, M. S. And Kırmac, Z. (2007). Effects of inulin and sugar levels on the viability of yoghurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry, 104(1), 93-99. Andersson, A. A. M., Andersson, R. Autio, K. And Aman, P. (1999a). Chemical composition and microstructure of two naked waxy barleys. Journal of Cereal Science, 30, 183-191. Bench, A. (2007). Water Binders for Better Body: Improving Texture and Stability with Natural Hydrocolloids. Food and Beverage ASIA.32-35. Bhatty, R. S. (1996). Production of food malt from hull-less barley. Cereal Chemistry, 73, 75–80. Boikhusto, J. M. (2010). Microbiological, physico-chemical and sensory quality aspects of dairy desserts manufactured from cottage cheese. University of Pretoria, South Africa. Cheng, L. H., Lim, B. L., Chow, K. H., Chong, S. M., Chang, Y. C. (2008). Using fish gelatin and pectin to make a low-fat spread. Food Hydrocolloids, 22, 1637-1640. De Wijk, R. A., Rasing, F., and Wilkinson, C. L. (2003). Texture of semi-solids: Sensory flavor–texture interactions for custard desserts. Journal of Texture Studies, 34, 131–146. Farahnaki, A., Safari, Z., Ahmadi Gorji, F. and Mesbahi, Gh. (2011). Application of gelatin as a hydrocolloid fat replacer in production of low fat cream. Journal of Food Science and Technology, Vol. 8, No. 31. (In Farsi) Feyzipour, A. R., Hoseini Ghabous, H. (2009). Malt and beer. Iran agiculture science publication, Chapter 1,2. (In Farsi) Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, M. T. and McSweeney, P. L. H. (2000). Fundamentals of cheese science, Aspen publication. Gonzalez-Toma, L., Bayarri, S., Taylor, A. J. and Costell, E. (2008). Rheology, flavour release and perception of low-fat dairy desserts. International Dairy Journal, 18, 858–866. Gonçalvez, D., .Pérez, M.C., Reolon, G., Segura, N., Lema, P., Gلmbaro, A.,Varela, P., Ares, G. (2003). Effect of Thickeners on the Texture of stirred Yogurt. Alimentos e Nutriço Araraquara, 16(3): 207-211. Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2012). Milk and milk products- milk- based desserts- specification and test method, No. 14681. (In Farsi) Jadhav, S. J., Lutz, S. E., Ghorpade, V. M. And Salunkhe, D. K. (1998). Barley: Chemistry and Value-Added Processing. Critical Reviews in Food Science, 38(2), 123–171. Kumar, P. And Mishra, H. N. (2004). Mango soy fortified set yoghurt: effect of stabilizer addition on physicochemical, sensory and textural properties. Food Chemistry, 87, 501–507. Mariod, A. A., Ahmed, S. Y., Abdelwahab, S. I., Cheng, S. F., Eltom, A. M., Yagoub, S. O. And Gouk, S. W. (2012). Effects of roasting and boiling on the chemical composition, amino acids and oil stability of safflower seeds. International Journal of Food Science and Technology. Milani, E., Baghaei, H. and Mortazavi, S. A. (2011). Evaluation of dates syrup and guar gum addition on physicochemical, viscosity and textural properties of low fat orange yog-ice cream. Iranian Food Science and Technology Research Journal. Vol. 7, No. 2, 115-120. (In Farsi) Moris, P. C. And Bryce, J. H. (2000). Cereal Biotechnology, Woodhead Publishing Limited, Washington, p 237. Mosavi, L. (2013). Chemical and physical factors affecting the process of malting. M.Sc. thesis. Gorgan university of agricultural sciences and natural resources. (In Farsi) Motamedzadegan, A., Shahidi, S. A., Hosseiniparvar, S. H. and Ebdali, S. (2014). Evaluation effects of gelatins types on functional properties of fat free set style yogurt. Journal of food science and technology. No. 47, Vol. 12. (In Farsi) Movahed, S., Masoumi khah, Z. and Zargari, K. (2012). Effect of addition nonfat corn sprout flour on rheological and sensory properties in spagetti. Food Technology and Nutrition, Vol. 9, No. 1. (In Farsi) Najafi, P., Fatemian, H. And Motamedzadegan, A. (2013). Evaluation effects of malting on qualitative and quantitative characteristics of malt extract obtained from barley varieties (Sahra, Jonob and Dasht), national food science and technology congress, No. 21, (In Farsi). Newman, K. R. And Newman, C. W. (2008). Barley for food and health, Science, Technology and Products. John Wiley and Sons, New Jersey, p 261. Parvaneh, V. (2006). Food materials chemical experiments and quality of control. Tehran university publication. P 332. (In Farsi) Poppe, J. (1997). Gelatin. In: Thickening and gelling agents for food. Imeson, A. (Eds.). (2nd ed.), Blackie academic and professional, 7, 144-167. Rasaei, S., Hosseini, S. E., Salehifar, M. And Behmadi, H. (2012). Effect of modified starch on some physico-chemical and sensory properties of low fat Hamburger. Iranian Journal of Veterinary Medicine, 6(2), 89-94. Seuvre, A. M., Turci, C. And Voilley, A. (2008). Effect of the temperature on therelease of aroma compounds and on the rheological behaviour of model daircustard. Food Chemistry, 108, 1176–1182. Supavititpatana, P., Wirjantoro, T. I., Apichartsrangkoon, A. And Raviyan, P. (2008). Addition of gelatin enhanced gelation of corn–milk yoghurt. Food Chemistry, 106, 211–216. Tarrega, A. And Costell, E. (2007). Colour and consistency of semi-solid dairy desserts: Instrumental and sensory measurements. Journal of Food Engineering, 78, 655–661. Tarrega, A. Duran, L. And Costell, E. (2004). Flow behaviour of semi-solid dairy desserts, Effect of temperature. International Dairy Journal, 14, 345–353.
| ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,243 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,096 |