بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی وحسی دسر لبنی فرا سودمند دارای مالت جو بدون پوشینه | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 12، دوره 47، شماره 3، 1395، صفحه 501-509 اصل مقاله (765.44 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2016.59358 | ||
| نویسندگان | ||
| مهرناز امینیفر1؛ سعیده میانی2؛ مهران اعلمی* 3؛ منصور غفارپور2؛ فرناز دستمالچی4؛ یحیی مقصودلو3؛ مریم محمدی5 | ||
| 1پژوهشکده غذایی و کشاورزی، پژوهشگاه استاندارد | ||
| 2فارغ التحصیل | ||
| 3دانشیار دانشگاه | ||
| 4مسوول آزمایشگاه غلات پژوهشگاه استاندارد | ||
| 5کارشناس آزمایشگاه غلات | ||
| چکیده | ||
| دسرهای شیری محصولاتی بر پایه شیر هستند که نقش مهمی در حفظ رژیم غذایی بشر به دلیل مواد مغذی موجود در آن دارند. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و ژلاتین بر ویژگیهای مختلف دسرهای شیری با هدف بهبود ارزش تغذیه ای و ویژگیهای کیفی آنها است. دسرها با استفاده از غلظتهای مختلف ژلاتین (0، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد) و نسبت مالت به نشاسته (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) تولید شده و سپس ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که دسرهای دارای نسبت بالای مالت به نشاسته، پروتئین، خاکستر و چربی بیشتر و دسرهای حاوی ژلاتین بیشتر، پروتئین، خاکستر و ماده خشک بیشتری داشتند. pH نمونه های دسر شیری نیز تحت تاثیر زمان نگهداری و نسبت مالت و ژلاتین قرار گرفت. نتایج آزمون های بافت نشان دادند که با افزایش غلظت ژلاتین، ویژگیهای بافتی (سختی، قوام و پیوستگی) دسر افزایش مییابد. ارزیابی ویژگیهای حسی نمونه ها حاکی از آن است که دسرهای دارای مقادیر بالای مالت (نسبت نشاسته به مالت 25 به 75 و 0 به 100) و ژلاتین (5/1 و 2 درصد) از بالاترین مقبولیت نزد ارزیابان حسی برخوردار بودند. | ||
| کلیدواژهها | ||
| جو بدون پوشینه؛ مالت؛ ژلاتین؛ دسرلبنی | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,622 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 2,410 |
||