تعداد نشریات | 161 |
تعداد شمارهها | 6,563 |
تعداد مقالات | 70,847 |
تعداد مشاهده مقاله | 124,967,737 |
تعداد دریافت فایل اصل مقاله | 98,193,321 |
تأثیر خشککردن با روشهای هوای داغ، تحت خلأ، و انجمادی بر ویژگیهای رئولوژیکی و بافتی صمغ دانۀ مرو (Salvia macrosiphon) | ||
مهندسی بیوسیستم ایران | ||
مقاله 10، دوره 46، شماره 2، تیر 1394، صفحه 175-184 اصل مقاله (1.3 M) | ||
نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2015.55675 | ||
نویسندگان | ||
فخرالدین صالحی* 1؛ مهدی کاشانی نژاد2 | ||
1دانشجوی دکتری، دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
2دانشیار دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
چکیده | ||
بهمنظور بهبود بافت محصولات غذایی، هیدروکلوئیدها بهطور گسترده بهعنوان مواد ژلدهنده در سیستمهای غذایی استفاده میشوند. دانۀ مرو دارای مقادیر شایان توجهی صمغ (موسیلاژ) با خواص عملکردی مناسب است. این موسیلاژ باعث بهبود خصوصیات رئولوژیکی، بافتی، و کاربردی غذاها میشود. در این پژوهش اثر روشهای گوناگون خشککردن شامل هوای داغ (40، 50، 60، 70، و 80 درجۀ سلسیوس)، خشککن انجمادی، و تحت خلأ بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی صمغ دانۀ مرو بررسی شد. ویسکوزیتۀ ظاهری محلول صمغهای خشکشده در سرعت برشی برابر 60 بر ثانیه در محدودۀ 162/0 تا 344/0 پاسکالثانیه بهدست آمد. با افزایش دمای هوای داغ از 40 به 80 درجۀ سلسیوس، مقدار ویسکوزیتۀ ظاهری محلول صمغها از 271/0 به 162/0 پاسکالثانیه کاهش یافت. مدل هرشل بالکلی بهخوبی قادر به مدلکردن رفتار جریان صمغ دانۀ مرو در تمامی آزمایشهاست. روش خشککردن موسیلاژ باعث تغییر خصوصیات بافتی ژل تهیهشده از صمغ شد و بیشترین مقدار عددی مرتبط با سفتی، نیروی چسبندگی، قوام، و چسبندگی بافت ژل تهیهشده مربوط به نمونههای خشکشده با خشککن انجمادی بود که به ترتیب برابر با 2/78 گرم، 0/17 گرم، 8/794، و 2/159 گرم در ثانیه بهدست آمد. | ||
کلیدواژهها | ||
خشککردن؛ خلأ؛ رئولوژی؛ صمغ دانۀ مرو؛ هوای داغ | ||
مراجع | ||
Amid, B. T., & Mirhosseini, H. (2012). Influence of different purification and drying methods on rheological properties and viscoelastic behaviour of durian seed gum. Carbohydrate Polymers, 90, 452– 461.
Amin, A. M., Ahmad, A. S., Yin, Y., Yahya, N., & Ibrahim, N. (2007). Extraction, purification and characterization of durian (Durio zibethinus) seed gum. Food Hydrocolloids, 21, 273–279.
Angioloni, A., & Collar, C. (2009). Small and large deformation viscoelastic behavior of selected fiber blends with gelling properties. Food Hydrocolloids, 23, 742–748.
Barresi, A. A., Pisano, R., Fissore, D., Rasetto, V., Velardi, S. A., Vallan, A., et al. (2009). Monitoring of the primary drying of a lyophilization process in vials. Chemical Engineering and Processing, 48, 408–423.
Basu, S, & Shivhare, U. S. (2010). Rheological, textural, micro-structural and sensory properties of mango jam. Journal of Food Engineering, 100, 357–365.
Cunha, R. L. R., Maialle, K. G., & Menegalli, F. C. (2000). Evaluation of the drying process in spouted bed and spout fluidized bed of xanthan gum: Focus on product quality. Powder Technology, 107, 234–242.
Farahnaky, A., Bakhshizadeh-Shirazi, Sh., Mesbahi, Gh., Majzoobi, M., Rezvani, E., & Schleining, G. (2013). Ultrasound-assisted isolation of mucilaginous hydrocolloids from Salvia macrosiphon seeds and studying their functional properties. Innovative Food Science and Emerging Technologies, http://dx.doi.org/10.1016/j.ifset.2013.06.003.
Fiszman, S. M, & Damasio, M. H. (2000). Instrumental Measurement of Adhesiveness in Solid and Semi-Solid Foods. A Survey. Journal of Texture Studies, 31(1), 69-91.
Friedman, H. H., Whitney, J. E., & Szczesniak, A. S. (1963). The texturometer-A new instrument for objective texture measurement. Journal of Food Science, 28, 390-396.
Giri, S. K., & Prasad, S. (2007). Drying kinetics and rehydration characteristics of microwave vacuum and convective hot-air dried mushrooms. Journal of Food Engineering, 78, 512–521.
Ibanez, M. C., & Ferrero, C. (2003). Extraction and characterization of the hydrocolloid from Prosopis flexuosa DC seeds. Food Research International, 36, 455–460.
Iglesias, O., Garcia, A., Roques, M., & Bueno, J. L. (1993). Drying of water gels: determination of the characteristic curve of agar-agar. Drying Technology, 11(3), 571-587.
Jimoh, K. O., Olurin, T. O., & Aina, J. O. (2009). Effect of drying method on the rheological characteristics and colour of yam flours. African Journal of Biotechnology, 8, 2325–2328.
Marcotte, M., Taherian Hoshahili, A. R., & Ramaswamy, H. S. (2001). Rheological properties of selected hydrocolloids as a function of concentration and temperature. Food Research International, 34, 695–703.
Mirhosseini, H., & Amid B. T. A. (2012). Review study on chemical composition and molecular structure of newly plant gum exudates and seed gums. Food Research International, 46, 387–398.
Moreira, R. A. (2009). Isolation of a lectin and a galactoxyloglucan from Mucuna sloanei seeds. Phytochemistry, 70, 1965–1972.
Nep, E. I., & Conway, B. R. (2011). Physicochemical characterization of grewia polysaccharide gum: Effect of drying method. Carbohydrate Polymers, 84, 446–453.
Razavi, S. M. A., Mohammadi Moghaddam, T., Emadzadeh, B., & Salehi F. (2012). Dilute solution properties of wild sage (Salvia macrosiphon) seed gum. Food Hydrocolloids, 29, 205-210.
Salehi, F. & Kashaninejad, M. (2014). Effect of different drying methods on rheological and textural properties of Balangu seed gum. Drying Technology, 32(6), 720-727.
Song, K. W., Kim, Y. S., & Chang, G. S. (2006). Rheology of concentrated xanthan gum solutions: steady shear flow behavior. Fibers and Polymers, 7(2), 129-138.
Sundaram, J., & Durance, T. D. (2008). Water sorption and physical properties of locust bean gum–pectin–starch composite gel dried using different drying methods. Food Hydrocolloids, 22, 1352–1361.
Telis, V. R. N., Telis-Romero, J., & Gabas, A. L. (2005). Solids Rheology for Dehydrated Food and Biological Materials. Drying Technology, 23(4), 759-780.
Wang, Y., Li D., Wang, L. J., Li, S. J., & Adhikari, B. (2010). Effects of drying methods on functional properties of flaxseed gum powders. Carbohydrate Polymers, 81, 128–133.
Wang, Y., Wang, L., Li, J., Xue, D., & Mao, J. Z. H. (2009). Effects of drying methods on rheological properties of flaxseed gum. Carbohydrate Polymers, 78, 213–219. | ||
آمار تعداد مشاهده مقاله: 1,969 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,310 |