تأثیر کفیران و زانتان بر ویژگیهای خمیر و کیفیت نان حجیم فرانسوی | ||
| مهندسی بیوسیستم ایران | ||
| مقاله 8، دوره 45، شماره 2، 1393، صفحه 153-159 اصل مقاله (600.92 K) | ||
| نوع مقاله: مقاله پژوهشی | ||
| شناسه دیجیتال (DOI): 10.22059/ijbse.2014.52643 | ||
| نویسندگان | ||
| منصوره سلیمانی فرد1؛ مهران اعلمی2؛ فرامرز خدائیان* 3؛ گودرز نجفیان4؛ علیرضا صادقی ماهونک3؛ مرتضی خمیری3 | ||
| 1دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 2استادیار دانشکدۀ علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان | ||
| 3دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی تهران | ||
| 4دانشیار موسسۀ تحقیقات اصلاح و تهیۀ نهال و بذر | ||
| چکیده | ||
| کفیران گلوکوگالاکتانی محلول در آب است که بهطور تقریباً یکسان، از D-گلوکز و D- گالاکتوز تشکیل شده است. کفیران از دانکهای کفیر استخراج شده است. در این تحقیق، کفیران و زانتان در غلظت 3 درصد، بهمنظور بررسی تأثیر آنها بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و خواص فیزیکی نان فرانسوی، به خمیر دو نوع گندم اضافه شدند. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی گندمها و آرد آنها با دستگاه اینفراماتیک، ویژگیهای رئولوژیکی خمیر با دستگاه فارینوگراف، و بیاتی نانها بهوسیلۀ اینسترون ارزیابی شد. نتایج ارزیابی فارینوگرافی نشان داد، افزودن سطح 3 درصد کفیران و زانتان، در مقایسه با خمیر شاهد باعث افزایش معنیداری (05/0p<) در ظرفیت جذب آب، زمان گسترش، و پایداری خمیرها شدند، گرچه نرمشدن بعد از زمانهای10 و 20 دقیقه و زمان تحمل به اختلاط خمیر بهطور معنیداری (05/0p<) کاهش یافتند. براساس آزمون بیاتی انجامشده در 3 زمان، 24، 48، و 72 ساعت، مشخص شد با افزودن سطح 3 درصد کفیران به خمیر هر دو نوع گندم، بیاتی مغز نانها بهطور معنیداری (05/0p<) کاهش یافت، درحالیکه تیمارهای 3 درصد زانتان، در مقایسه با نمونۀ شاهد، سفتی بیشتر و روند بیاتی تندتری داشتند. بهعنوان نتیجۀ نهایی، گرچه زانتان مانند کفیران تأثیر مثبتی بر خواص رئولوژیکی خمیر داشت، ولی سفتی مغز نانها را در مقایسه با نانهای شاهد، افزایش داد. | ||
| کلیدواژهها | ||
| دانک کفیر؛ رئولوژی خمیر؛ کفیران و زانتان؛ گندم؛ نان حجیم | ||
| مراجع | ||
|
| ||
|
آمار تعداد مشاهده مقاله: 2,862 تعداد دریافت فایل اصل مقاله: 1,980 |
||